維多利亞的廚房

日式常備菜。

轉眼來到十月底，這陣子臉書上不少朋友分享「南瓜節」（萬聖節）的活動紀錄，連回娘家，也聽到侄子想玩西洋鬼節的cosplay……，我們家沒有小朋友，所以從來沒參與過這類活動（嗯，鬆一口氣）。雖然不過西洋鬼節，但南瓜倒是挺常吃的，回顧過往分享過的南瓜料理和點心，隨便數數都超過十道，有興趣的朋友請利用部落格頁面左側的搜尋功能「輸入關鍵字找食譜」，打入「南瓜」二字，即能得到連結。

南瓜的料理方式多多，從簡單的醃漬、煮濃湯、或燒或蒸或烤或炸，甚至做甜點都合適。南瓜皮摸起來硬梆梆的，但只要刷洗乾淨再蒸或烤，連皮下肚，既美味又能攝取到全營養。如因料理需要，可先把南瓜剖成數瓣，以菜刀小心切去硬皮後再接續其他處理步驟。另外，以適量油脂料理南瓜，則能攝取到最多的β胡蘿蔔素營養。雖然南瓜含有豐富的醣類與澱粉，香甜可口，有飽足感，熱量卻不高，特別適合減重時食用呢。

完整未切的南瓜只要放置於室內陰涼通風處，保存一兩個月沒問題；但切開後則應挖去易發霉的囊與籽後，並用包鮮膜緊覆瓜肉再冷藏保存。如果是要刨絲炒米粉或做成泥燒成醬、做烘焙點心等等，可以先把南瓜肉處理成需要的狀態（刨絲、切塊），收密封袋冷凍，等有空再取用（千萬不要再把南瓜放到發霉了唷）。

但是，有瓜堪吃直需吃，突然想到前幾年到北海道旅遊，離開時在新千歲機場看到南瓜布丁，買來一嚐才發現南瓜和布丁滿合拍的，後來回家自己也做了好多次。自己動手做過布丁或烤布蕾的朋友都知道，蛋液如果沒有放香草（籽/粉/精）或抹茶粉咖啡粉等等來調味，成品容易有蛋腥味。加了南瓜泥的布丁就沒這問題了唷，南瓜布丁食譜請按此參考。

今天先不做布丁，連日霧雨綿綿，要分享一道很容易操作的南瓜料理──「和風薑燒南瓜」，雖然低脂卻很耐吃，且烹調時無油煙，多燒一點放保鮮盒裡冷藏，涼食即可，無需復熱，外型也不太會「走鐘」，是款百搭的配菜。

做法屬於日本料理中的「煮物」，根據《日本料理，原來如此！》一書對「煮物」的定義──「煮」在日文稱為「炊」，意思是「炊飯」（煮飯）。在關西，人們將「煮」全部稱為「炊」，並把味道互相幫襯、含兩種以上食材的煮物，稱為「炊合」。（摘錄自書中第91頁）

「煮物」食材可葷可素可混搭，調味以清淡雅致為主，但也會斟酌當餐其他餐點的口味來調整，偶有重口的風味出現。回到本篇食譜，雖以南瓜為主角，然當令的栗、藕、芋艿或地瓜，甚至即將進入產季尾聲的秋葵，皆可搭配同煮，但須注意食材特性，安排下鍋順序，使每個食材都能達到最佳口感。

同時，因入秋後溫差大，特意放些薑來調味，更收暖身之效。

材料

南瓜350g左右（見「美味一點訣」第1點）

薑（老薑味重，建議選用薑味較溫和的嫩薑或中薑）

烘焙紙一張（尺寸比鍋面大些）

調味料

醬油2大匙

日式高湯300~400c.c.

味醂（見「美味一點訣」第2點）

糖1大匙

料酒大1匙

鹽少許

步驟

1. 準備日式高湯：乾燥昆布5g、柴魚片5g、水500c.c.，鍋裡放水和昆布煮開，水滾後倒入柴魚片，立即熄火，蓋上鍋蓋燜10分鐘，撈去固形物，即得簡易日式高湯，也可使用市售日式高湯包製作。

2. 準備「落蓋」：將烘焙紙剪成比鍋面略大的圓形，先對折成半圓，再重複對折兩三次，使烘焙紙變瘦長的扇形，剪去中心點一小角，另外三條邊也隨意剪出小口子（見「美味一點訣」第3點）。

3. 南瓜洗淨，對剖開來，大致挖去囊籽（不挖也可以唷，只是成品線條稍微不俐落），切成容易搛取的大小，如有餘裕，可用削皮刀隨意地削掉一些南瓜皮（如圖示，原因請見「美味一點訣」第4點）。

4. 薑洗淨後不削皮，直接切薄片或細末或磨成泥，放入鍋中並加入鹽以外的其他調味料。

5. 中火燒開調味之後再將南瓜放入鍋中，調味汁應能近南瓜八分高。

6. 攤開步驟2剪好的「落蓋」鋪上，以中偏小的火力將南瓜燒到適口的鬆軟度（15~20分鐘），期間偶爾晃動鍋身，避免調味汁燒乾（適時補入高湯）；熄火前試鹹淡，偏淡加鹽巴，偏鹹則加高湯。

美味一點訣

1. 南瓜種類很多，建議選栗南瓜或東昇南瓜，烹調後質地鬆綿。

2. 味醂（みりん，發音milin）是日本人常用的調味料，由糯米加上麴發酵，嚐起來有點甜味和酒味，並可增加食物光澤，教人食指大動。

3. 由於調味汁並非高於食材高度，加上「落蓋」燒煮，一方面能避免鍋中水分太快散失，同時也能使滾起的調味汁碰到「落蓋」後覆在較上層的南瓜，幫助入味。

4. 南瓜皮削不削各有好處，但刻意不削乾淨，除了有紋樣效果，主要還有較快燒透，避免過長的烹煮時間導致瓜肉燒散。