維多利亞的廚房

家庭常備「香香油」，正餐宵夜都不怕。

一日三餐無法餐餐講究，尤其只有一個人在家的時候，常常炒飯一碟或拌麵一碗，搭著前晚剩餘的葷菜便打發了。說到乾拌麵，大家應該都滿常吃的吧，或許是巷口小麵攤，也可能是家裡常常做的消夜，多是怎樣的做法（調味）呢？我小時候家裡的拌乾麵多用阿母自己炸的油蔥酥加上醬油膏、白胡椒粉來拌，也不知道為什麼，這樣簡單的組合竟讓人有種吃一輩子也不會膩的感覺。

近幾年乾拌麵大紅，名廚、明星與網紅紛紛加入代言行列，雖說百家爭鳴，但口味主要以麻辣、麻醬與蔥油為大宗。有些不解的是這些產品價格訂的很多都比外頭小麵館的價錢還高，偶爾超市特價，嘗鮮還可以，真要當日常餐點，一碗乾拌麵自己煮還要50~70元，實在吃不出小確幸的感覺啊！想想若自己能調配醬料的話，應該能省下不少錢。麻辣口味我家比較少吃，通常是把麻辣火鍋醬料包剩的麻辣醬裝瓶冷藏，炒菜或拌麵時加一點就很有感覺了。而麻醬的調法前幾年介紹過了（按此看），所以今天來分享蔥油醬吧，那麼就從「煉蔥油」開始囉。

煉蔥油很簡單，有時買了一大把蔥來不及用，就可以拿來煉油。蔥仔細洗淨（根部味濃，建議留用），確實晾乾水份避免稍後入油鍋會爆，以5~10公分為長度切段，蔥白蔥綠分開（下鍋時間不同）。油的部分選一般沙拉油即可，傳統做法會用豬油，依照自家喜好來選擇單一油種或沙拉油與豬油各半皆可，至於有特殊香氣的油品如芝麻油、花生油或橄欖油，容易蓋掉蔥香，就不建議使用了。

準備一些薑片與紅蔥頭，連同蔥白放入鍋中，倒油之後以小火慢炸，逼出蔥段裡的水份，不需要加鍋蓋，水份才能順利發散。大約十來分鐘蔥白就會變軟，且所有辛香料都會轉黃褐色，先撈出來再放蔥綠，一樣保持小火，大約五六分鐘就能聞到濃濃蔥香，就準備熄火。對了，蔥段炸透較香酥，但若炸過頭，不但變黑且會變苦，因此要特別注意熄火的時機，寧願提早一點點時間撈起蔥段（綠色即將完全消失之前）。蔥油煉好放涼後可再放一些之前挑起來的蔥段放進去（如果不小心炸黑就不用放了，會苦），裝入可密封的玻璃罐再冷藏保存，一個月沒問題。另外，我每次煉蔥油都會有點小變化，即在煉蔥油前檢視一下廚房裡現成的辛香料，看看有沒有甚麼需要消耗的，就來個靈機一動的小嘗試，例如最近一次煉蔥油，剛好手邊有很棒的朝天椒乾（尾韻夠辣），就順手放一些，於是煉得辣版蔥油。

青蔥不耐放而且有時很貴，為了不浪費，我習慣留下一周的用量，其餘的洗淨晾乾，看是要煉蔥油，或者切蔥花放冷凍（裝密封袋，攤平冷凍，使用時掰取需要的用量）。蔥油用來炒菜炒燒肉飯拌麵拌飯都萬搭，家裡的青蔥別再塞冰箱白白放到爛，花一些工夫煉蔥油，很值。

材料

青蔥300~400g

薑3~5片（中薑或老薑為佳，嫩薑味淡）

紅蔥頭50g

沙拉油或豬油1.5~2杯左右，約400~500c.c.

步驟

1. 蔥仔細洗淨（根部味濃，建議留用），確實晾乾水份避免稍後入油鍋會爆，以5~10公分為長度切段，蔥白蔥綠分開，紅蔥頭剝皮洗淨（細沙）， 切碎與否都可，看個人喜好（切碎則紅蔥頭的味道較濃），刷淨薑外皮，切片。

2. 把處理好的材料攤開，放陽光底下略略曬乾風乾。

3. 薑片、紅蔥頭與蔥白段放入鍋中，倒油之後以小火慢炸，逼出蔥段裡的水份，不需要加鍋蓋，水份才能順利發散。蔥白轉黃之後，如有準備辣椒乾這時候放入，大約十來分鐘蔥白就會變軟，且轉黃褐色，先撈出來（見「美味一點訣」，第1點）。

4. 接著放蔥綠，一樣保持小火，大約五六分鐘就能聞到濃濃蔥香，準備隨時熄火。雖說蔥段炸透較香酥，但若炸過頭，就會變黑變苦，因此寧願提早一點點時間撈起蔥段（綠色即將完全消失之前）。

5. 蔥油煉好放涼後可再放一些之前挑起來的蔥段放進去（如果不小心炸黑就不用放了，會苦），裝入可密封的玻璃罐再冷藏保存，一個月沒問題。

美味一點訣

1. 煉油中撈除的薑片、紅蔥頭與蔥段，可用來炒菜，如果暫時用不上，放涼後包好冷凍保存，之後拿來燒肉或做滷味也可以，丟掉很可惜的。

2. 蔥油裝瓶後，煉蔥油的鍋子多少還會剩一點鍋底油，通常我就直接做「蔥油拌麵」啦！拌麵除了香噴噴的蔥油，還需要甜醬油，講究版的甜醬油會放幾種乾燥香料一起熬，熬製好的甜醬油和蔥油一樣，放涼裝瓶冷藏即可。或者取巧只用醬油加糖燒滾，收掉一些水份後使用。甚至單用市售品，即取醬油與印尼ABC甜醬油（醬油與棕櫚糖製成，顏色深）來調味也滿方便的。

［蔥油拌麵］

我家的蔥油拌麵調料很簡單，除了蔥油與醬油，如有做好的甜醬油就拿來用，若沒有就改用醬油膏，但這樣麵條的顏色會偏淺，因此我會偷放印尼ABC甜醬油去增加麵條的醬色。另外，醬油膏的部分我也常用「瑞春辣椒醬」代替，雖然名字叫辣椒醬，但其實就是辣味醬油膏，甜鹹辣三合一的口味很討喜，是我從小吃到大的「愛醬」（上圖右下角）。

蔥油拌麵（1人份）：細陽春麵100g、蔥油1大匙、醬油與辣油膏加起來1大匙（喜歡鹹味明顯的就醬油多、醬油膏少；甜口慣的就倒過來）、ABC甜醬油1小匙。

煮麵條的水要夠，水太少的話，煮出來的麵條黏黏糊糊像勾芡，而且也吸收不了醬料。另外，雖說麵條種類沒甚麼硬性規定，但做蔥油拌麵時誠心建議用細的陽春麵條，搭配起來秀氣精緻外，主要是麵條細較能嚐出蔥油醬的風味，用太粗太寬的麵條來做蔥油拌麵容易有「白麵一碗」、過於寡淡的空虛感。

煉蔥油的鍋底最後剩的一點油，做蔥油拌麵最直覺，不過有時我也會做蔥油拌菜飯，尤其剛好手邊有塔菇菜或青江菜，洗淨切碎直接放蔥油鍋裡拌炒到軟（最好放點蒜泥），再加入剛炊好的白飯，撒點鹽巴，趁熱拌勻，好好吃啊！

煉一瓶萬用蔥油冷藏著，就像暗藏了秘密武器一樣，好安心。

啊，下次來介紹我家的辣椒醬（食譜）吧，只要加一點點就很夠味，非常香辣，非常過癮。