維多利亞的廚房

細緻淡雅的旬之味。

在秋高氣爽的時節前往日本鄉間旅遊，矮矮的民房看起來拙拙美美，有的人家在屋簷下曬了一串串的柿子，仔細一看，屋旁還種有幾棵結實纍纍的柿子樹。

信步往林子裡走去，竟發現草地上散落著一團團的綠毛球，抬頭一看，果真是栗子。

如此秋日風情，寶島台灣也有，每年八月到十月，嘉義大埔鄉的綠寶石「黃金板栗」進入產季，帶殼的栗子需要先去殼去膜才能料理，先把栗子尖端剪出缺口，再用剪刀或小刀伸入缺口，用點力把殼撬開。接著把帶膜的栗子蒸熟或泡到熱水裡一會兒，待溫度稍降不燙手時趕緊脫去緊包著栗子肉的薄膜，若等到栗子放涼，又變得很難剝了。

栗子可口，即使簡單糖炒都讓人「一栗接一栗」停不下來，應用在料理上也很多變化，中式菜色有栗子燉雞、栗子燉排骨湯、煮飯入粥、包肉粽等等。日本人和法國人則偏愛糖蜜栗子，日文叫「栗甘露煮」，法文為marrons glacés，同時著名的甜點「栗子蒙布朗」在兩國都很受歡迎，外型與做法則各有巧妙。我喜歡用香草籽「蜜」上一罐，當做飯後甜嘴的小點心。「香草蜜栗」食譜請按此參考。

而十月份的新竹新埔也正上演季節限定風情畫，柿農們忙著把剛採收的柿子削皮，放上竹篩，在反覆按壓與陽光、九降風的洗禮中，成為滋味絕美的柿乾（柿餅），更多介紹請參考：

「新竹新埔 金漢柿餅」

「新竹新埔 味衛佳柿餅」

和栗子一樣，柿餅空口就很好吃了，如果是曬透偏乾、顏色較沉的柿餅，則能拿來燉雞湯，在天涼的時節，喝著很受用，柿餅雞湯食譜請按此參考。

秋日裡在廚房忙活，氣溫舒適，心情愉快，就讓我們用當令食材為餐桌添幾分「旬の味」的風情吧。

本食譜收錄於《小家庭的餐桌日常》，書中插圖由陳宛昀小姐繪製。

製作栗子泥（100g）

去殼去膜後的栗子100g

和三盆糖或砂糖20g

鹽1小撮（少於1/8小匙）

製作4個秋之味和菓子所需的材料

栗子泥100g

柿乾1個

抹茶粉2小匙

步驟

1. 新鮮栗子去殼膜，洗淨後注水漫過，如希望栗子泥顏色呈現亮黃，可到中藥行買點「山梔子」，請店家幫忙搗碎，放入棉布袋或茶袋裡（見「美味一點訣」第1點），與栗子同煮──加鍋蓋以中火煮開，改小火煮10分鐘，熄火燜10分鐘，再煮10分鐘。用牙籤刺入栗子中心，若能順利刺過即煮透，若不能，續燜10分鐘應足夠。

2. 取出栗子切碎或壓碎，過篩，得栗子泥。

3. 加入「和三盆糖」與鹽拌勻，將栗子泥分成四等份。

4. 柿乾剪為四等份，撒上抹茶粉。

5. 將擠乾的濕布巾攤在手掌上，取一份栗子泥放掌心，壓扁栗子泥後放上一塊柿乾。

6. 收攏布巾把栗子泥包住柿乾，扭轉布巾，使布巾的扭紋印在栗子泥表面。

7. 小心打開布巾，取出成品擺盤。若不小心破壞了壓紋，重新放入布巾，再次扭出印紋即可。

美味一點訣

1. 栗子肉接觸空氣後會慢慢轉成淡褐色，為自然現象，並不影響風味。若希望保持黃色，煮栗子時可加些搗碎的山梔子（中藥行有零售）。

2. 和三盆糖的顆粒很細，然因台灣潮濕，易使結塊，建議先過篩再拌入栗子泥。

3. 可剪一小塊少棉絮的薄棉布代替製作和菓子專用的布巾，使用前注水漫過布巾，煮沸殺菌，使用前擰乾水分。使用後先以清水大致洗去殘留在布巾上的栗子泥，再放點小蘇打與清水煮開，即可恢復潔白，曬乾後收妥。 

4. 細緻淡雅的和菓子，搭配抹茶最適宜，如不習慣抹茶的苦韻，可改用玉露或一般煎茶。

5. 想挑戰進階版的點心？請試試中日合併的「宇治金時甘栗酥」吧，食譜請按此。