維多利亞的廚房

隔餐也好吃的家常下飯菜。

館子裡的「梅干扣肉」（或梅干燒肉）鹹香腴潤，總是很誘人，不過在家裡如法炮製時，吃的時候香，但吃完看到鍋底的一層油總刺眼，即使放了桂竹筍也還覺得罪惡，所以這些年改用絞肉炒梅干菜，絞肉的肥瘦能控制，成品不像五花肉油膩。

市售梅干菜分乾濕兩種，乾的色淺且輕秤，需先以清水泡發約10分鐘讓葉子變軟再進行清洗、切碎與乾炒的程序；我通常買濕的（色深），它鹹度不高，經過幾次反覆清洗（去細沙）之後，通常鹹度就降到可以食用的程度。無論乾溼，如果把梅干菜泡水，一定要注意時間（空口咬要能感到鹹度），過度浸泡將使梅干菜失去香味。

喔對了，和蘿蔔乾與酸菜一樣，洗淨切碎的梅干菜最好先在鍋裡乾炒，這個步驟有增加香氣的效果，最好不要省略喔。把握以上幾個要點，簡單可口的下飯菜（也是便當菜的好選擇），隨手拈來。

材料

（濕）梅干菜1小捆約150g

（細）絞肉400g

熟筍丁（真空包裝的熟沙拉筍）100g（可省略）

蒜頭20g

青蔥或蒜苗20g

辣椒適量（辣度自調）

香菜少許

調味料

醬油1大匙

醬油膏1~2大匙

紹興酒1大匙

白胡椒粉1/3小匙

糖1/2小匙

步驟

1. 解開梅干菜捆，在清水盆中稍微浸泡1分鐘使葉片張開，接著清洗6~8次（盆底清水不帶沙的狀態），務使葉片裡的細沙流出，清洗過程中鹹度也會降低。

2. 咬一小口梅干菜梗試鹹淡，如仍太鹹，浸泡清水裡10分鐘後再檢查鹹淡。如果鹹淡OK，擰去水分。

3. 將蒜頭去皮切細末、辣椒切圈、青蔥或蒜苗切花，再切碎擰乾的梅乾菜。

4. 乾炒梅干菜（不放油，中火），使水分散去後，倒出備用。

5. 起油鍋，中火先將絞肉炒到變色且粒粒分明（降肉腥味），續下蒜末拌炒。

6. 放入梅干菜，改大火翻炒。

7. 放筍丁、辣椒與調味料並加入適量清水（約半杯），保持大火，適度翻炒使絞肉與筍丁能均勻吸收調味。

8. 確認鹹淡（偏鹹加水與糖調整；偏淡則放鹽巴），最後放入蔥花炒勻盛盤，香菜綴之。

美味一點訣

1. 超市裡賣的絞肉通常會依照肉末體積分「粗」、「細」，在傳統市場買的話可請肉販將豬肉（腿肉或梅花肉）「絞兩次」，就可得到顆粒較小的細絞肉。

2. 加入沙拉筍丁（有時換放蓮藕丁）是我喜歡的做法，有解膩且增加口感的效果。