維多利亞的廚房

香Ｑ油亮，醬香滿溢。

關於滷豬腳，我總記得童年時到外婆家，看見外婆坐在小凳子上拿著鑷子專注拔豬腳毛的畫面。婚後才知道按習俗，遇上閏月的年份，出嫁的女兒要準備豬腳麵線為父母增福添壽。雖然婚前從沒料理過豬腳，但我想自己的滷味和焢肉都做得很熟練穩定，滷豬腳應該不會太難，所以幾年前請教了很會燒豬腳的臉友一些注意事項，硬著頭皮就上菜場買豬腳，邊做邊摸索。

在傳統菜場的豬肉攤購買豬腳，有時需要預訂，另外，如果不趕時間且老闆不忙，可請老闆幫忙除毛並剁塊，這樣回家料理較輕鬆。一般來說，每天只進一兩隻豬的小肉攤通常論「支」出售豬腳，但如果能尋得規模較大的豬肉攤，有機會買到已經按前中後段剁開的豬腳。若喜歡吃到肉，要買腿庫，如果腿庫賣完，我會補幾顆豬腱子下去滷，雖然腱子肉比較瘦，但滷透了還是非常好吃；而老饕們偏愛的「四點筋」（或稱「四點仔」、「元蹄」）指的是皮多肉少且帶筋的中段；至於腳蹄那一節只有皮，我覺得就是啃個味道。

滷鍋裡噗噗聲響彷彿美味指數節節上升的證明！滷透卻不過頭的豬腳，香Ｑ油亮又黏嘴，空口吃已經很夠味，重口味的人，可取一點滷汁當基底，加些切碎的蒜末和香菜梗，倒點醬油膏攪勻並略微燒滾，便是絕妙蘸醬。之前炒的辣椒醬還剩一點，拿來蘸也超棒。

既然大費周章開滷鍋，順便滷些副產品是一定要的啦！滷豬腳時我會順便滷蛋、花生、筍乾以及油豆腐，喔對了，差點忘了豬皮，ＱＱ的豬皮可真好吃啊！

無論是否閏年聊表孝心，或者單純滿足口腹之欲，花點時間滷一鍋噴香黏Ｑ的豬腳，看一家大小吃的笑嘻嘻，一切就值了。本篇分享的食譜是集結過去這些年先後滷製豬腳的經驗，同時根據家人喜好做了幾次修改與調整後的做法，希望也合大家的口味。

材料

不帶腿庫的豬後腳一隻（剁8塊左右）

蔥3~4支約50g（也可用蒜苗2支代替）

薑片30g

蒜30g

辣椒1~2根

香菜適量

手工麵線1把（偏鹹大量水煮，祝壽用則不剪斷麵線，以示福壽綿長）

調味料

香料甜醬油200c.c.（八角2個、草果1個敲碎、桂皮1個、月桂葉與甘草各1片、冰糖60g、醬油1杯約240c.c.）

紹興酒120~150c.c.

麥芽糖適量

醬油膏適量

說明：如果想省略燒製香料甜醬油的程序，可用滷包與醬油膏來代替。

步驟

1. 處理豬腳：以拔毛夾仔細拔除殘留在皮上的細毛，特別是蹄的部分最容易藏細毛。接著用菜刀輕輕刮除表皮角質，大致沖洗後放入燒開的清水中，汆煮至皮肉變色後取出，先用冷水洗掉附著在豬腳上的雜質，再浸入冰塊水，整鍋收冷藏降溫使皮Ｑ。料理前取出瀝乾備用。

2. 熬製香料甜醬油：將調味料裡列出的香料甜醬油所需材料放入小鍋中熬煮，至醬油出現濃稠感，總量從240c.c.—>200c.c.左右，離火放涼。

3. 處理辛香料：蔥洗淨去根部後綁成一束，薑刷洗乾淨後切片，蒜頭去皮後壓碎，辣椒洗淨。

4. 炒糖色：炒鍋裡撒一層冰糖，小火加熱使糖溶解，放入瀝乾的豬腳拌炒，使外皮上色。如果不在意成品的顏色，想省略炒糖色的步驟也可以，鍋裡直接放點油將豬腳外皮煎得有點酥酥的。

5. 滷製：另取深鍋，以少許油小火爆香薑片、蔥、蒜和辣椒，飄出香味後加入豬腳拌炒，加入調香料甜醬油與紹興酒，並注水至漫過豬腳。中大火燒開後改小火，撈去湯面浮沫後試鹹淡，不夠鹹加醬油膏，偏鹹則加點清水與麥芽膏（或冰糖）。最後加蓋慢燉，約2~3小時至豬腳軟透（所需時間將依每塊豬腳的體積以及個人喜好口感而異）。

6. 入味：熄火後直接留置在瓦斯爐上一晚，隔天食用前復熱即可。

7. 組合：燒開大量水將手工麵線煮軟，撈起後與加熱好的滷汁拌勻，分裝小碗或將所有麵線以大深盤盛裝，再放上豬腳與其他配料，淋些滷汁、撒上香菜便成。

滷製配料時機：

A. 白煮蛋或豬皮：步驟5，在滷鍋第一次煮開後放入白煮蛋/豬皮一起慢燉，連同豬腳放涼一晚，復熱後取出，刷抹香油，顏色會變得比較沉而好看。

B. 花生：如果是小市場買到的已經煮過的熟軟花生，則與A.相同處置；若是生的新鮮花生，則汆煮後，與生豬腳一起滷製。

C. 板豆腐或白豆干：因黃豆製品容易餿壞，建議最好等豬腳吃完，用剩的滷汁來滷泡。

D. 筍乾：筍乾切段（大拇指長度），放入滾水中煮軟同時去除部分酸氣，瀝掉水分，重新注水漫過，放入電鍋蒸軟（外鍋放2杯水），取出後擠乾水分，加入滷汁漫過，加蓋以小火煮開，最好泡一晚使入味。