維多利亞的廚房

備用年菜清倉中～

過年時煮婦負責安排初一的午餐，當天打包材料到魚外婆家做菜。由於共有十大一小用餐，所以年前我就多預備了一些菜，以備不時之需。魚家人素日裡愛吃的「花椒雞腿」就是備用菜色之一，醃好的雞腿先放冷凍庫，要吃的前一日再移至冷藏室慢慢退冰，退了冰蒸熟就能吃了，非常方便。

或許是長輩們年紀都大了，食量有限，加上從除夕到初二連三天，日日要吃兩頓大餐，大家下筷多少有顧忌，不敢貪食得太過份，餐餐有剩菜，因此這道備用年菜就一直待在冷凍庫裡坐冷板凳，直到年後才被我撈出來。

蒸好的花椒雞腿味道已經很好了，尤其雞腿肉幼嫩多汁，老少皆愛。不過我突然想換個方式來處理它，就是最後加一道油煎的程序。說到在家裡煎雞腿或炸雞腿，可能很多人都心生畏懼，畢竟腿肉厚實，煎炸的功夫如果不夠，很容易外焦內生，貴三三的雞腿做壞了好可惜！不過像這樣事先把雞腿蒸好，再來油煎或油炸，就沒有不熟的顧慮，只消注意火候，把雞腿兩面或煎或炸到金黃酥脆即可，算是萬無一失的偷吃步。

材料
蒸好的花椒雞腿一隻
舖盤底的生菜適量
說明：花椒雞腿的做法請參考《家藏味》p.131或部落格（按此看文），與以往不同，這次改用紹興酒來醃雞腿，剛蒸好的花椒雞腿香氣更不同以往，頗有醉雞風味。

做法
1. 生菜洗淨瀝乾備用。

 
2. 蒸好的花椒雞腿架高風乾，剔去花椒粒。

 
3. 鍋裡放半杯油，中火燒熱，雞腿皮面朝下，小心放入鍋中。

4. 待貼鍋的雞皮四邊翹起，用鍋鏟略推之，推得動則可翻面，再把肉面煎酥，起鍋瀝油。稍放涼，切成易夾取的大小，擺放在鋪了生菜的盤子上。

請客時別忘了這麼一道簡單又大方的菜色唷！

關於蒸製花椒雞腿，以下幾個重點請注意：
1. 洋雞（飼料雞）蒸出來的皮色偏白，若使用土雞或放山雞，則是漂亮的淡黃色。
2. 鹽巴用量請依醃製時間長短調整，例如醃的時間久，鹽巴就少放些，假使醃上一整天，鹽巴只要放六成左右就好。鹽巴與花椒的份量可多試幾次並且記錄下來，自然能找出喜歡的比例。
3. 雞腿肉放涼後較容易切得工整，剛蒸好馬上切，肉易散、雞汁也流失了。
4. 吃剩的雞汁可別扔掉唷！裡頭有濃濃的花椒香，拌麵拌飯超合拍，我常常煮一把冬粉拌著雞汁吃，簡單又美味。