維多利亞的廚房

夏日炎炎就愛開胃的涼拌菜！

燠熱的夏季報到，各種涼拌菜色上場的時候也就來臨。五顏六色的涼拌菜色中，我特別偏愛黑漆麻烏的涼拌川耳，吃起來酸爽脆口，實在令人「一筷接一筷」，簡直停不住。

雲耳，或稱川耳，是黑木耳的一種，體積略小，因此適合做涼拌菜。乾燥品可在食品行（南北貨）、雜糧行或傳統菜場周邊的小雜貨店購得（見下圖雲耳與白背黑木耳在體積上有明顯差異）。由於是乾貨，料理前須先泡發再煮或蒸，之後才能與調料涼拌。不過菜場上有些販售菇類、大朵黑木耳的攤商也同時販賣新鮮的川耳，如能買到鮮貨，水煮時間可大大縮短。

木耳本身無強烈氣味，吃的就是它爽脆口感，因此只要不過度蒸煮導致小木耳軟爛，基本分就拿到了，但要能讓涼拌川耳更上層樓，調味便十分重要。煮婦這次與「PEKOE食品雜貨鋪」合作，要介紹這款「台灣劉姥姥野生花椒油—紅花椒油」給大家認識，以往我自己煉花椒油，為了留住最多香氣，總是必須放大把的花椒粒到油裡煸，但有可能火候沒拿捏好，或者買到花椒粒已經不夠新鮮，香味很弱，結果常常得到略帶苦韻且不夠香麻的花椒油，令人氣餒。

這瓶香麻味十足卻不辣口的「台灣劉姥姥野生花椒油—紅花椒油」，採用四川茂縣西路特級大紅袍花椒及金陽青花椒提煉，質純味濃。製作過程中精準控制油溫，使花椒香氣得到最大的保留，同時混入少許青花椒以增添麻度與清新感，同時帶有木質調與柑橘香，因此料理時，無論是拌麵拌飯拌菜、調製蘸料或給湯品提味，只要幾滴便收畫龍點睛之效，例如簡單的燙青菜，調味時只要滴一些「台灣劉姥姥野生花椒油—紅花椒油」，風味完全不同以往，這真的得大家試試才知道哪。

同時，和一般油品不一樣，它以滴管的方式來使用，除了避免浪費，也揮別了過去每次滴用油品，總是殘油流滿瓶身的窘狀，算是非常貼心的設計，更詳盡的介紹請上官網：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail3093

有了秘密武器，這個夏天做起涼拌菜來，可就得心應手啦。

材料（以下分量適合小家庭或第一次試做）

新鮮小木耳350g（見美味一點訣，第1點）

嫩薑絲10g

胡蘿蔔絲10g

紅辣椒1根切斜絲

白芝麻1~2小匙

調味料

醬油20c.c.

醬油膏15c.c.

烏醋35c.c.左右（各廠牌烏醋酸度不一，依喜好調整用量）

細砂糖20g

香油（白芝麻與大豆油調和而成的油品）25c.c.

台灣劉姥姥野生花椒油—紅花椒油用量1滴管約2g

步驟

1. 將小木耳洗淨，檢查若有較硬的蒂頭，建議剪掉避免影響口感。

2. 燒一鍋水，將處理好的小木耳放入滾水中，烹煮約8~10分鐘，時間依個人喜好的脆軟度而異，煮好的小木耳盡可能瀝乾水分，避免多餘的水分影響調味。

3. 嫩薑刷洗乾淨後，帶皮先切薄片再改刀切細絲。

4. 胡蘿蔔削皮後，先切薄片再改刀切細絲；辣椒切去蒂頭後剖開，並刮去囊與籽，切絲。

5. 將所有調味料放一起加熱使砂糖確實溶解，放涼加入白芝麻粒調勻備用。

6. 把處理好的小木耳連同嫩薑絲、胡蘿蔔絲、辣椒絲與調味料汁拌勻，密封冷藏半日（期間翻拌2~3次使入味均勻）。

美味一點訣

1. 若使用乾燥小木耳，依本食譜取50~60g操作，大致沖洗小木耳後注水漫過，約半小時可泡軟。檢查若有較硬的蒂頭，建議剪掉避免影響口感。沖洗2~3次後將泡軟的小木耳，放入深鍋中注水淹過表面，放入電鍋以1.25杯水蒸軟約30分鐘，稍微放涼後瀝去水分，之後接續步驟3的料理步驟即可。

2. 食材裡雖有紅辣椒，但已經剔去囊與籽，辣度不高，僅配色效果。如欲加強辣味，可額外添加辣油。

3. 由於是涼拌菜，調味裡要有一定的酸度才能維持爽口，白醋酸度雖高，但烏醋香，且不過於酸嗆，是討喜的選項，也可依照喜好選擇水果醋或改用鮮新檸檬汁。

4. 春夏之際，清脆少纖維的嫩薑上市，然買回後如數日未用，容易發霉發爛，非常可惜，建議將剩餘的嫩薑刷洗乾淨，帶皮切薄片或細絲，攤平冷凍，等凍硬了再收密封袋裡冷凍保存。除了不浪費食材，也減少日後料裡準備工作程序，一兼二顧。

抽獎活動又來啦！最後特別感謝PEKOE食品雜貨鋪提供嚴選良品讓小廚房舉辦抽獎活動，活動時間7/7~7/20，請確實完成以下3步驟即可參加抽獎：

STEP 1

按讚並追蹤「PEKOE食品雜貨鋪」與「維多利亞的廚房」FB粉絲專頁。

https://www.facebook.com/PEKOE.TW/

https://www.facebook.com/victoriaTPE/ 

STEP 2　

在「維多利亞的廚房」臉書粉絲頁的活動po文處留言參加活動https://pse.is/3kj9ee，留言需包含你最喜歡的一道涼拌菜（菜名）以及兩組關鍵字 「#PEKOE食品雜貨鋪」&「#炎炎夏日最愛開胃涼拌菜」，例如：

我最喜歡涼拌川味雲耳

#PEKOE食品雜貨鋪

#炎炎夏日最愛開胃涼拌菜

STEP 3

將活動po文分享到個人臉書或臉書粉絲頁（且設定公開閱讀）。

活動結束後隔天抽出3名得獎者，依序獲得以下獎品：

第一名有【台灣劉姥姥野生花椒油—紅花椒油】一份

第二名與第三名各有【泰國deSIAM—魚露】一份。

（得獎名單與寄送資訊由「維多利亞的廚房」提供給PEKOE，PEKOE會直接出貨給得獎者。提醒您，得獎者被告知得獎後須在2周內回覆並提供寄送資訊，否則將會喪失領取獎品的權利，謝謝！）