維多利亞的廚房

用台灣本土小麥與手工紅糖烘焙出最迷人的肉桂捲。 

年紀大了好像很容易陷入回憶？前些天腦海突然閃過以前飛美國，逛mall逛累了總會到星巴克帶一杯咖啡，再去Cinnabon帶一個肉桂捲，然後我每次都努力把上面的糖霜刮乾淨才敢開動，不過真的還是甜到爆，忍不住邊吃邊嘆氣這美國的麵粉本身就含糖吧？

大概當年真的被甜怕了（尤其二十多歲時對甜味的耐受度很低），所以後來自己開始做肉桂捲就很少淋糖霜，且會放很多核桃碎以及酒漬葡萄干來平衡內餡的甜度。但如果要送人，就會根據對方的喜好來決定「幾分甜」，偏好低糖的就跟我一樣不淋糖霜，若喜歡有一些甜度，比較有吃甜點的感受，則可加重餡料裡的紅糖比例，或直接熬製糖漿，糖漿淋多淋少也決定了成品的甜度，所以真的可以「客製」出多種甜度的肉桂捲呢！這次分享的糖霜用鮮榨黃檸檬汁來熬紅糖，因此糖漿呈現焦糖色，和一般市售肉桂捲直接用清水熬白砂糖，成品是純白色的糖漿不同。風味當然也不同，有「台灣本產蔗香紅糖」和清香檸檬汁的加持，這糖霜也有層次了，多淋一點，也不覺膩耶！

說到來自嘉義梅山的「PEKOE精選－台灣本產蔗香紅糖」乃由無農藥且與生態環境共生所栽植的白甘蔗製作而成。採收後經過手工進行洗淨、去皮、榨汁與靜置沈澱等事前工序，再濾除雜質取得甘蔗原汁，續以傳統製程（人工控制火候溫度，於鍋中耐心攪拌熬煮3~5個小時），熬出濃稠香甜的糖液，最後以人工持續攪拌使降溫並成型，待冷卻後才完成這甘口不膩的古早味紅糖。

完美的肉桂捲除了內餡與糖霜，麵體當然也很重要，最近幾次烤麵包都使用「台灣十八麥—國產小麥麵粉（中高筋）」（十八麥石磨式高含量麵粉），做出來的麵包扎實又有麵香（麥香），仔細看資料才知道這麵粉選用自然農法種植的「台中選二號」小麥，按歐洲傳統石磨麵粉的古老方式來磨製整顆小麥，灰值（礦物質）達1%、蛋白質含 13.3%，屬於中高筋麵粉；同時因為保留較多的胚芽與麩皮，用來製作歐美系的麵包是最好的了。

以前很抗拒自己做麵包是因為家裡麵包吃得兇，烤箱小也沒法大量製作，而且工時長（等待發酵），對於要料理三餐外加操持家務的煮婦來說，做麵包真的是額外負擔。直到後來知道做麵包可以「免揉（少揉）」、也可利用「低溫發酵麵團」的方法來製作，尤其低溫發酵的好處除了時間上比較不會被綁住（前一晚揉製麵團，放入冷藏室過夜，隔天再把發酵好的麵團拿出來繼續後面的製作步驟），最重要的是這個發酵法利用低溫讓酵母活性下降，拉長發酵時間，使麵團更柔軟，聽起來就很吸引人。

記得最近一次肉桂捲出爐時，剛午睡起來的魚桑才下樓，便笑說滿屋子肉桂味，讓他錯覺以為走進好市多，哈。這麼家常耐吃又簡單易做的肉桂捲，既可當早餐，也能作午茶點心，真心推薦給想玩烘焙的朋友，請試試這個食譜喔。

麵團材料

台灣十八麥—國產小麥麵粉（中高筋）250g

速發酵母1小匙約3g

牛奶180g

PEKOE精選－台灣本產蔗香紅糖20g

鹽巴1小撮

無鹽奶油（切丁）25g

餡料

肉桂粉2小匙約6g

PEKOE精選－台灣本產蔗香紅糖40g（如不做糖霜可加量50%）

核桃碎50g

酒漬葡萄乾50g

糖霜

新鮮檸檬汁60c.c.

PEKOE精選－台灣本產蔗香紅糖80g

步驟

1. 揉麵盆中依序放入牛奶、紅糖、速發酵母粉與鹽巴，篩入麵粉後，用橡膠刮刀或刮板大致揉和所有材料之後，改以手掌根部來揉麵團，約5分鐘。

2. 將麵團推開，鋪上奶油丁，拉邊緣的麵團往中央包覆住奶油丁。續以手掌根部來揉麵團，約5分鐘，再將麵團整為圓形，收口在底部。

3. 蓋上濕布，使其進入發酵狀態（建議在室溫28~30℃或使用烤箱的「發酵功能」），約需60~90分鐘，麵團發至原來的1.5倍大；如要施行「冷藏發酵」，則須密切注意麵團略為發大時，就須加蓋子移至冷藏室，進行低溫發酵的程序，所需時間至少一夜，多則將近一天，期間注意麵團發脹到原來的1.5~2倍大即可。

4. 取出完成第一次發酵的麵團，輕輕揉開麵團使排氣，將麵團整為圓形，收口在底部，蓋上濕布，使麵團鬆弛。

5. 將麵團擀開為邊長接近25~30公分的正方形。

6. 混合肉桂粉與紅糖，即為內餡。先將餡料均勻鋪抹在麵團上，再均勻撒上核桃碎與酒漬葡萄乾（保留剩餘的水果酒給步驟9），收口邊留白約2公分。

7. 慢慢將麵團滾成捲，收口在底部；頭尾較細的部分先切除，剩的中段等分為6份。

8. 將6等份的肉桂捲生團間隔地排入烤盤中進行第二次發酵，如室溫28~30℃，直接發酵；或移入有「發酵功能」的烤箱，第二次發酵所需時間20~30分鐘（使用烤箱發酵者，提早10分鐘取出麵團，準備預熱烤箱）。

9. （預熱烤箱到爐內溫度達180~190℃）在完成第二次發酵的麵團上刷剩餘的水果酒（步驟6）。

10. 將麵團放入已經預熱好的烤箱，續以190℃烘烤25分鐘。

11. 利用烘烤期間來製作糖霜，將新鮮檸檬汁與紅糖混合後以小火熬濃稠即可。

12. 烘烤完成的肉桂捲先晾涼，再淋上糖漿就完成。

美味一點訣

1. 若偏愛麵體鬆軟口感（感覺像吃甜點），可混用一半的低筋麵粉（十八麥石磨式全麥粉）。

2. 若喜歡內餡濕潤，可在拌餡料時加入與紅糖等重的無鹽奶油（放室溫使軟化） ，混合均勻後略成膏狀，塗抹在擀開的麵團上即可。

3. 內餡風味可自由變化，熱愛肉桂味的自然全用肉桂粉，如果希望肉桂味不要太強烈，可用一半肉桂粉+一半可可粉來代替；另外如使用一半肉桂粉+一半咖啡粉，就變卡布其諾風味。

4. 步驟7切除的頭尾較小的生團亦放入烤盤一起烘烤，但若空間不夠或希望每個肉桂捲都獨立（烤好之後不會黏在一起），則另入適當的烤模。

5. 做好的肉桂捲放涼後可冷凍保存，復熱前先移置室溫環境退冰，外部噴點水後再用小烤箱熱一下，就能重現美味。

至於頭尾兩段外型不怎麼好看的小不點，當然就是甜點師傅的福利啦！

關於「PEKOE精選－台灣本產蔗香紅糖」與「台灣十八麥—國產小麥麵粉（中高筋）」更詳細的產品介紹請參考：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail1428

https://www.pekoe.com.tw/product/detail2740