維多利亞的廚房

畫龍點睛的小清新。

上個月在菜攤上看到「拇指薑」，想到嫩薑終於「大出」了（價錢下降），應該要來醃漬「一年一次」的嫩薑片，但那幾天還有別的事要忙，想說晚幾天得空再下山買來醃。誰知連續兩波梅雨，都沒下山到傳統菜場採買，這一拖延轉眼竟快端午！端午之後，嫩薑纖維明顯變密變粗，炒菜煮湯沒問題，但無法拿來醃漬。

嫩薑清香清脆又清新，刷洗乾淨後先切薄片再改刀切細絲，搭配蒜泥白肉或「黑白切」，人間美味！醃漬過的嫩薑無論搭配調味重的炒飯炒麵或享用生魚壽司時作為清口之用，都能為料理加分，尤其吃牛丼的時候，醃嫩薑總是一夾再夾，一口肉一口飯一口薑好滿足。

雖然市面上很容易買到醃嫩薑，不過我還是習慣在盛夏來臨前動手醃上一些，前兩天在超市買了一盒嫩薑，下刀時意外發現這盒薑滿幼嫩，纖維很細很少，馬上改變心意先來「醃一波」～

醃漬嫩薑的方法很簡單，醃好的成品密封冷藏，經年可食。如果偏好日系風，喜歡醃薑呈現粉紅色，聽說可加入火龍果或甜菜根的汁液來調色，我自己比較愛用泡醃洛神花蜜餞的醃汁，尤其隨著醃漬時間變長（半年以上），醃薑的顏色由淺轉深，從淡粉色慢慢變成紫紅色（底下第三張照片），都好美麗。

夏季的藕很脆口，有時我也會買幾段回家，用同樣方式醃漬，放在冰箱裡保存，能當好幾頓飯的涼拌小菜呢，尤其做日式散壽司時鋪上一些淡粉色的淺漬藕片，實在賞心悅目。

多年前曾在日系百貨附設的超市買過茗荷（ミョウガ，又名「蘘荷」，日本生薑），涼拌鮮食之餘，亦能以相同方式醃漬保存。

材料

嫩薑（下刀無纖維）500g

鹽巴1大匙（抓醃）

醃汁調味料

米醋或水果醋或蜂蜜醋等淺色醋300c.c.

砂糖150~200g（我們家喜歡酸味多甜味少，所以砂糖會少放）

蜂蜜1大匙

鹽巴1/2小匙

泡醃洛神花蜜餞的醃汁1~2大匙

步驟

1. 嫩薑刷洗乾淨，用削皮刀刨出薄片，以鹽巴抓醃，靜置20分鐘。

2. 將醃汁所需的調味料煮開，放涼。

3. 抓醃好的薑片入滾水汆過（或把薑片平舖在篩網上，直接沖滾水），放涼後擠乾水分。

4. 取乾淨玻璃罐，放入薑片與醃汁，確實放涼後密封冷藏。

美味一點訣

家裡吃紫蘇梅或醃梅剩的醃汁也可代替部分調味料，我會冷凍保存起來，燉肉或醃薑片時拿來用很棒。但要注意通常醃汁已含鹽糖，因此調味時要多嘗試、斟酌。