維多利亞的廚房

自我挑戰～

今年原來決心不要包粽子的（剛剛大旅行回來，心還在法國遊蕩），前幾日上菜場買半斤絞肉想炒炸醬（天熱，下個麵就解決一餐了），誰知買了絞肉後瞥見其他攤子上的新鮮粽葉，一斤80元，翠綠的顏色真是奪目！忍不住買了一捆秤重60元（約50張），這下子買了粽葉，不包粽子還不行（噗）。想想乾脆擱下原先計畫的炸醬，把絞肉拿來炒成餡，直接挑戰放在心中很多年的客家粄粽。

粄粽是有名的難包，因為黏手，我剛開始包的頭兩個也是支離破碎，邊包邊罵自己找麻煩，不過後來重新把雙手洗乾淨，徹底搓些沙拉油（不要懷疑，手指和掌心連接處也要搓到），就能避免雙手被糯米團沾到黏呼呼的惱人窘狀。至於包了餡的粉團（其實個人覺得就是客家菜包的原型），一定要在沙拉油裡滾一次，再包進粽葉裡，否則蒸好一打開，全黏在粽葉上，真的會欲哭無淚。

差點忘記，若使用竹製蒸籠來炊煮，記得事先須泡過水，讓竹籠吸飽水分，才不會在蒸煮的過程中產生裂痕，減少使用年限。蒸完之後刷洗乾淨，置於陰涼通風處（陽台上不會直接曝曬於陽光底下的地方最好），確實乾燥了才能收妥。

材料（10顆）
粽葉（竹葉或月桃葉）20~25片 （每個粽子需要2片，但為預防粽葉在包捆過程中裂開，建議多準備幾片）
粽繩20條（草繩或棉繩皆可）
糯米粉600g
砂糖20g
鹽5g
紅蔥頭（去皮後洗淨切碎）30g
蒜仁（去皮後洗淨切碎）20g
蝦米（或蝦皮）10g
乾香菇15g
蘿蔔干50g
粗絞肉200~250g

調味料
白胡椒粉1小匙
醬油30c.c.
醬油膏50c.c.
米酒10c.c.

做法
1. 把蝦米（或蝦皮）、香菇與蘿蔔干分別以清水浸泡；清洗粽葉、粽繩，剪去葉子的蒂頭。

   
2. 煮葉：將粽葉與草繩（若準備綿繩則不用煮）以滾水煮沸，取出晾乾（不用全乾）。

 
3. 把泡發的香菇（去蒂）與蘿蔔乾擠乾，切碎（丁或絲），蝦米（或蝦皮）瀝乾，切碎（吃起來不會刺刺的，香味也比較容易炒出來）。

 
4. 炒鍋裡放油2大匙，小火爆香紅蔥頭與蒜末（我是直接用自己煸的香料油取代），待飄出香味後放入蝦米（或蝦皮）、蘿蔔丁續炒。

 
5. 再下香菇炒勻，接著放絞肉炒散，至肉色變白，粒粒分明。

 
6. 最後加入調味料，拌炒均勻，即為餡料。

 
7. 取糯米粉50g，加入50c.c.的冷水，拌成團。

 
8. 燒開半鍋水，把步驟7的粉團，分成幾塊小的，投入沸水中煮到浮起，此為「粄娘」，作用在使之後粉團能拌合得更好。

 
9. 把剩餘的糯米粉放入大鋼盆中，並放入糖鹽以及步驟8煮軟的小粉團，稍微攪和混合。

 
10. 分次共加入550c.c.的溫水（剛剛煮小粉團的水放到溫涼便可拿來使用），揉勻成團（怕沾手，可使用橡皮刮刀），再分為10等份（怕沾手，可使用烘焙用的麵糰切板）。

 
11. （雙手先搓油）把每個粉團稍微壓扁，放餡料於中央，再把週邊的粉皮往中間兜攏使成球狀，做好的生粽滾一下沙拉油，避免外皮沾黏。重覆此步驟至完成10個生粽。

 
12. 取兩片粽葉，尖端相對，鈍端朝外，折出漏斗狀（後面的葉子應該比前面的葉子略長）。

 
13. 放入步驟11完成的生粽，折葉，用粽繩綑綁固定（詳細的包粽方式請按此參考）。重覆此步驟至完成10個粽子。

 
14. 燒開一大鍋水，架好蒸龍，水沸後小心放入粽子，保持中大火，蒸煮30分鐘。

剛蒸好的粄粽很黏，稍微放涼再拆，比較能保持粽型。

今年端午節挑戰客家粿粽（粄粽）大成功，開心！