維多利亞的廚房

海鮮重要、高湯重要、麵條重要，因為都很重要，所以要分開講XD

打魚也是看天吃飯的行業，出船一趟，航向無際汪洋，心願隨網撒向茫茫大海，直到忐忑收網，豐收時的喜悅與槓龜時的落寞，總是一再輪演，沒有哪一次的收獲是能預測的。

既然收了網，網子裡的鮮活便全是上天的恩賜，有甚麼賣甚麼，有甚麼吃甚麼。因此名為「漁夫」麵者，實則什錦海鮮也。至於細項為何，沒有絕對，且看掌廚者從市場裡能買到甚麼海上鮮。

美味的漁夫麵，少不了鮮美的海鮮高湯，熬製高湯，可繁可簡，如覺本篇所示範的海鮮高湯備料太多，且不排斥比較亞洲風味的義大利麵，不妨使用「福建蝦麵」的湯底（做法按此）。

既然才強調這道麵點的高湯，麵條自然要能充分吸收高湯與醬汁為好。這裡使用由粗顆粒的杜蘭麵粉（Semolina）製成的短捲麵（Caserecce），這種短麵條因為中空加上捲褶（斷面呈現Ｓ狀），容易吸附醬汁；竹北義式小館「彼刻」有道很美味的「黑豚芥藍菜麻花麵」，用的正是這種麵條。煮婦手邊這包是家人從國外帶回來的品牌La Molisana，而目前台灣容易買到的麻花麵，則以DE CECCO這個廠牌的居多。

La Molisana官網按此；

DE CECCO官網按此。

做這道麵點，先熬高湯（可多做一些，分裝冷凍，當做備用高湯），再處理海鮮與其他配料，接下來就是煮麵、燴炒。看似繁複，其實做好高湯，這道麵也做好一半了。

海鮮高湯所需材料與辛香料（可得高湯1~1.5公升）
小型全魚1~2種，共約300g
蝦頭100g
蒜頭30g
洋蔥250g
紅蘿蔔150g
西洋芹2~3支約150g
番茄200g
月桂葉2片
百里香數支
番紅花絲1小撮
胡椒粒2小匙
橙皮絲10g
白酒1杯約240c.c.

漁夫義麵所需材料（2人份）
麻花麵（乾燥品，一種義大利麵，也可改用其他義大利麵）160g
海鮮料3~4種海鮮約500g（這裡使用全蝦、干貝、中卷和魚）
洋蔥80~100g
蒜頭20g
海鮮高湯1杯左右
翼豆100g（可改用其他豆類或者省略，換吃生菜沙拉）
巴西里1小株

漁夫義麵所需調味料
番茄糊3~5大匙
義式綜合香料粉1/2小匙
檸檬椒鹽（可用鹽巴與黑胡椒粉代替）1/2小匙
辣椒粉（可省）1/2小匙

做法
1. （高湯列的材料）蒜頭去皮後拍扁，洋蔥與紅蘿蔔去皮後切塊，西洋芹與番茄洗淨後分別切段、切塊，將魚洗淨後切塊。

 
2. 深鍋裡放1大匙橄欖油，中小火爆香洋蔥與蒜頭後，下紅蘿蔔、番茄與西洋芹翻炒。放入蝦頭、魚塊與熬至高湯所需的辛香料，倒入白酒並注水1,000~1,500c.c.（濃淡隨喜），中火燒開後，轉小火熬煮半小時。取出魚肉（可食用）後，過濾出海鮮高湯備用。

 
3. （漁夫義麵列的材料）巴西里洗淨切碎、洋蔥與蒜頭去皮後切碎（因順便做晚餐會用的蒜蓉醬油，所以蒜頭改用壓泥器壓成泥），翼豆洗淨去老筋後切小段。中卷身洗淨切成圈，頭部堅硬處須剪除；蝦子剪去蝦鬚、剔除腸泥，魚身洗淨切塊，干貝切片（如果比較厚）等等。

 
4. 燒開一大鍋鹽巴水（乾麵條：鹽：水＝1：0.1：10），先把翼豆煮軟撈出，再下義大麵煮至八分熟（即比包裝上建議烹煮時間少2分鐘左右，麻花麵通常要煮超過10分鐘才夠軟）。

 
5. （煮麵同時）炒鍋放1大匙橄欖油，小火爆香洋蔥碎與蒜頭末後，將洋蔥與蒜頭推至鍋邊，轉中火，下海鮮炒至外表變色，下調味料與番茄糊炒勻，最後注入高湯，燒開（如手邊有開封的白酒，加一些進去）。

 
6. 取出海鮮料備用。將煮好的麵加入醬汁中，保持大火燴煮，調整鹹淡並加入半熟的海鮮料拌炒（如太乾，則增添一些高湯調整）。

 
7. 與翼豆一起盛盤，疊上海鮮料，淋些橄欖油，再撒點巴西里。隨個人喜好，擠點檸檬汁提襯海鮮或磨點怕梅森乳酪增加香濃感。

Ｑ彈且吸飽海鮮精華的麵條，美味無與倫比。