維多利亞的廚房

「墨」齒相對的美味。

每次和朋友聚餐，看到菜單上有「墨魚義麵」或「墨魚燉飯」其實都超想點的，不過常常為了形象問題而作罷，畢竟難得見面，可不想讓朋友對我留下「黑著嘴黑著牙」吃東西的印象啊。

因此我喜歡在家做「墨魚義麵」與「墨魚燉飯」，前者屬於快炒類的義大利麵，一邊燒水煮麵、一邊把蒜頭洋蔥辣椒處理好再用橄欖油爆炒出香氣，等待麵條八分熟撈起，立刻入炒鍋、下墨魚醬翻炒便完。若要加碼，那麼另外準備一些墨魚（花枝或中卷）下去一起炒，一道快速上桌的義大利麵就完成了。

至於燉飯，由於是用爐火將生米煮成熟飯，烹煮過程中隨時要注意鍋裡高湯被米飯吸收的情形，適時添加以保持高湯略漫過米粒的狀態。加上處理食材，至少要抓半小時的烹調時間。不過如果像我們家就兩個人，做個燉飯再加生菜沙拉或燙青菜就能打發一餐，倒也是很方便的餐食選項。

我曾嘗試自製的墨魚醬，平時買花枝或中卷時收集好墨魚囊冷凍，待足量，弄破墨囊，將墨液加白酒熬煮，過濾後即得。自製墨魚醬鮮味很足，但顏色不如市售品濃，加上這兩年搬到山區，採買不如以往住都市方便，也就不再動自製的念頭，直接使用市售的進口墨魚醬。

墨魚燉飯是我熱愛的燉飯口味之一，平時就我和魚桑兩人有較多的機會「墨」齒相對。偶爾夠熟稔的好友上山到訪，才會特意烹煮招待（當然會附上濕紙巾讓客人擦嘴）。

材料（2人份）

燉飯專用米160g

墨魚（花枝/中卷）250g

洋蔥100g

蒜頭15g

雞高湯600c.c.左右

橄欖油適量

調味料

市售墨魚醬2~3小匙

白酒1大匙

鹽巴少許

黑胡椒粉少許

步驟

1. 蒜頭去皮後切片或切末，洋蔥去皮後切丁，中卷或花枝洗淨後切大丁或切圈（若想以一整隻中卷來呈現，則大致洗淨即可）。

2. 炒鍋放1大匙橄欖油，小火爆香洋蔥與蒜頭，續下中卷塊/圈炒熟（如果是一整隻就煎熟），取出中卷備用。

3. 放入生米（不用洗米喔）與適量高湯翻炒，分次下高湯，每次放一點，翻炒後加蓋，保持小火燉煮，待米粒吸收湯汁後再添高湯。大約15分鐘後試米飯熟度，應有七分軟。

4. 加入墨魚醬、白酒以及步驟2炒好的中卷，視米飯乾濕度加少許高湯，拌炒之後加蓋再燉煮3分鐘左右。

5. 以鹽巴與胡椒粉調味，熄火前淋點橄欖油再翻拌一下。

6. 盛盤後，如有煎好的整隻中卷或剩的中卷丁/圈，擺上。可依喜好添加現刨乳酪或辣椒水。

美味一點訣

1. 使用自製清雞湯，則需以適量鹽巴調味，若使用市售罐頭高湯，因已含有鹽份，故調味時幾乎不用放鹽巴，甚至要加入適量清水去降低鹹度。

2. 墨魚或中卷處理乾淨後，無論是整尾煎熟擺在做好的燉飯上，或者切丁使之均勻分布在燉飯中，都能讓人在享用的時候感覺驚喜，前者是視覺上的驚艷，後者是口感上的豐富。

3. 關於燉飯軟硬度的拿捏，據觀察身邊朋友，還真的軟硬皆各有所好，就跟吃麵一樣，有人喜歡麵芯帶點生，號稱「彈牙」的口感，可偏偏有人只愛抿嘴就能夾斷的軟度，因此我覺得追求正統是一種良好的學習態度，但落實到烹調時，若能依照飲食者的喜好來調整，使其能真正享受盤中飧，這份心意更加體貼。

4. 同場加映「墨魚義麵」：https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/545092315