維多利亞的廚房

最受歡迎的燉飯之一！

接續上一篇「牛肝菌卡布奇諾濃湯」，這篇來介紹牛肝菌燉飯（Risotto ai Porcini）的做法。比起義大利麵，由於燉飯製作時間較長（直接用爐火將生米煮成熟飯），大家對於自己做燉飯這件事可能覺得有門檻，不過老實說，除了西班牙式海鮮燉飯需要較多的材料，處理海鮮食材上真的會花費較多時間，一般義式燉飯做法上與所使用的材料都算簡單，頭一兩次操作或許會因為對鍋具導熱效果、米飯軟硬控制不熟悉而有些手忙腳亂，然而一回生二回熟，只要多試兩次，肯定會慢慢得心應手。尤其先拿用料簡單的義式燉飯來練功，熟手之後再來挑戰食材成本高的西班牙海鮮燉飯，就不用擔心失敗浪費食材啦（小氣煮婦魂上身）。（順便打書：「西班牙海鮮燉飯」詳細做法請參考《維多利亞廚房的世界料理》套書，Book 4－海鮮類別冊）

說到米飯軟硬度該怎樣才正確，據觀察身邊朋友，還真的軟硬皆各有所好（跟麵條一樣，有人喜歡麵芯帶點生，號稱「彈牙」的口感，可偏偏有人只愛抿嘴就能夾斷的軟度），所以我是這樣覺得啦，追求正統是一種良好的態度，但依照飲食者的喜好來調整，使他們能真正享受盤中飧，是一種體貼的心意。

至於牛肝菌燉飯，由於乾燥牛肝菌風味濃郁，用量不用太多，燉飯的味道就很足有厚度。而且泡發它的時間不用很久，以備料的簡單程度與節省時間來說，當作日常飲食選項真的很ＯＫ，常常我會故意做3~4人份，一半當餐吃掉，另一半冷凍做救急備糧，臨時從外頭買了烤雞、烤豬腳甚麼的回家，從冷凍庫取出燉飯復熱，輕鬆開飯（煮婦一定要學會的偷懶小秘訣）。

材料（2人份）

燉飯專用米160g（真的不方便購買可改用台灣糙米）

乾燥牛肝菌10~15g

洋蔥50g

蒜頭15g

雞高湯600c.c.左右

橄欖油或奶油15g（擇一或各半）

調味料

白酒1大匙（可省）

帕梅森乳酪10~15g

鹽巴適量

步驟

1. 牛肝菌泡在250c.c.的清水中，半小時後取出牛肝菌切碎，浸泡的水過濾後備用。

2. 以橄欖油或奶油小火炒香切碎的洋蔥與蒜頭，續下米粒（不用洗米喔）與白酒翻炒，把酒氣炒散。

3. 放入牛肝菌炒香，分次下之前浸泡牛肝菌的水，每次放一點，翻炒後靜置一會兒，待米粒吸收湯汁後再新添；用完牛肝菌水之後換加高湯。

4. 15分鐘後試米飯熟度，如有準備蘆筍或它種新鮮菇類，可在此時加入，並依照喜愛的米飯軟硬度來延長烹調時間，前後約需20~25分鐘左右。

5. 放一半的乳酪絲拌勻，並以鹽巴調整鹹淡。

6. 盛盤後撒上剩餘的乳酪絲，趁熱享用（擠幾滴新鮮檸檬汁更提味）。

美味一點訣

1. 額外加入蘆筍段或無特殊氣味的鮮菇，可巧妙平衡燉飯的濃郁香潤，卻不會搶去牛肝菌風味。

2. 烹煮中加入浸泡牛肝菌的水可強化燉飯香氣，但野生菌菇難免帶沙染塵，泡發後務必過濾（即捨棄底部雜質），以免影響燉飯口感。

3. 使用自製清雞湯，則需以適量鹽巴調味，若使用罐頭高湯，則因其帶鹽，可能還要加入適量清水去調整鹹度。

本食譜同時收錄在《維多利亞廚房的世界料理》（套書，共四冊），多謝支持：

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