最受歡迎的燉飯之一!

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接續上一篇「牛肝菌卡布奇諾濃湯」,這篇來介紹牛肝菌燉飯(Risotto ai Porcini)的做法。比起義大利麵,由於燉飯製作時間較長(直接用爐火將生米煮成熟飯),大家對於自己做燉飯這件事可能覺得有門檻,不過老實說,除了西班牙式海鮮燉飯需要較多的材料,處理海鮮食材上真的會花費較多時間,一般義式燉飯做法上與所使用的材料都算簡單,頭一兩次操作或許會因為對鍋具導熱效果、米飯軟硬控制不熟悉而有些手忙腳亂,然而一回生二回熟,只要多試兩次,肯定會慢慢得心應手。尤其先拿用料簡單的義式燉飯來練功,熟手之後再來挑戰食材成本高的西班牙海鮮燉飯,就不用擔心失敗浪費食材啦(小氣煮婦魂上身)。(順便打書:「西班牙海鮮燉飯」詳細做法請參考《維多利亞廚房的世界料理》套書,Book 4-海鮮類別冊)

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說到米飯軟硬度該怎樣才正確,據觀察身邊朋友,還真的軟硬皆各有所好(跟麵條一樣,有人喜歡麵芯帶點生,號稱「彈牙」的口感,可偏偏有人只愛抿嘴就能夾斷的軟度),所以我是這樣覺得啦,追求正統是一種良好的態度,但依照飲食者的喜好來調整,使他們能真正享受盤中飧,是一種體貼的心意。

至於牛肝菌燉飯,由於乾燥牛肝菌風味濃郁,用量不用太多,燉飯的味道就很足有厚度。而且泡發它的時間不用很久,以備料的簡單程度與節省時間來說,當作日常飲食選項真的很OK,常常我會故意做3~4人份,一半當餐吃掉,另一半冷凍做救急備糧,臨時從外頭買了烤雞、烤豬腳甚麼的回家,從冷凍庫取出燉飯復熱,輕鬆開飯(煮婦一定要學會的偷懶小秘訣)。

材料(2人份)

燉飯專用米160g(真的不方便購買可改用台灣糙米)

乾燥牛肝菌10~15g

洋蔥50g

蒜頭15g

雞高湯600c.c.左右

橄欖油或奶油15g(擇一或各半)

 

調味料

白酒1大匙(可省)

帕梅森乳酪10~15g

鹽巴適量

 

步驟

1. 牛肝菌泡在250c.c.的清水中,半小時後取出牛肝菌切碎,浸泡的水過濾後備用。

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2. 以橄欖油或奶油小火炒香切碎的洋蔥與蒜頭,續下米粒(不用洗米喔)與白酒翻炒,把酒氣炒散。

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3. 放入牛肝菌炒香,分次下之前浸泡牛肝菌的水,每次放一點,翻炒後靜置一會兒,待米粒吸收湯汁後再新添;用完牛肝菌水之後換加高湯。

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4. 15分鐘後試米飯熟度,如有準備蘆筍或它種新鮮菇類,可在此時加入,並依照喜愛的米飯軟硬度來延長烹調時間,前後約需20~25分鐘左右。

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5. 放一半的乳酪絲拌勻,並以鹽巴調整鹹淡。

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6. 盛盤後撒上剩餘的乳酪絲,趁熱享用(擠幾滴新鮮檸檬汁更提味)。

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美味一點訣

1. 額外加入蘆筍段或無特殊氣味的鮮菇,可巧妙平衡燉飯的濃郁香潤,卻不會搶去牛肝菌風味。

2. 烹煮中加入浸泡牛肝菌的水可強化燉飯香氣,但野生菌菇難免帶沙染塵,泡發後務必過濾(即捨棄底部雜質),以免影響燉飯口感。

3. 使用自製清雞湯,則需以適量鹽巴調味,若使用罐頭高湯,則因其帶鹽,可能還要加入適量清水去調整鹹度。

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本食譜同時收錄在《維多利亞廚房的世界料理》(套書,共四冊),多謝支持:

https://www.books.com.tw/products/0010741451

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