維多利亞的廚房

義大利版本。

疫情緣故，這一整年刻意減少外食機會，不知道是「自煮食期」太長有點累了，或者只是單純「秋乏」，總之最近人懶懶的，偶爾會失去料理餐點的熱情。這兩天翻閱圖書館借來的幾本食譜書找靈感，其中有一本松浦彌太郎寫的書《明天，要吃什麼好呢？松浦彌太郎的私房美味手札》，裡頭說到他小時候在周末全家前往百貨公司用餐，只要點兒童餐，分格的餐盤上一定有一格是放橘色的義大利麵，年幼的他覺得吃到了異國料理，總是很期待很雀躍。

「……一講到義大利麵，浮現腦海的就是拿坡里義大利麵。甜甜的番茄醬，搭配青椒的些微苦味在嘴裡擴散……。」

「長大之後，我到旅居羅馬的伯父家玩時，到了餐廳，伯父問我『想吃什麼？』我想都不想就回答「拿坡里義大利麵！」……結果伯父苦笑著說：『拿坡里義大利麵是日本人發明的唷，在義大利拿坡里，並沒有這道料理。不過，也有類似的啦，就是拌了番茄醬汁的義大利麵』。」

常看日劇的朋友一定有印象，無論是劇本場景定在餐館（如：《深夜食堂》），或者設定在家庭之中（如：《昨天的美食》或《月薪嬌妻》），幾乎都會出現這道使用洋蔥、青椒、火腿（或培根、香腸）以及番茄醬（蘸薯條用的那種）快炒出來的、在日本土生土長的拿坡里義大利麵（ナポリタン）。

直到現在，這款「和風茄汁義大利麵」仍是「和風洋食」的代表作之一，在日本的懷舊風洋食館、喫茶店、咖啡店或學生食堂，甚至義大利麵店都能輕易在菜單上發現它。多年前曾試做過，但覺得這款麵的調味太「小孩口味」了，記得當時熄火起鍋前，我靈機一動放些「中濃醋」（日式水果烏醋）去平衡原本偏甜膩的調味，上桌後再甩一些Tabasco（墨西哥辣椒水），才覺得不錯吃～

雖然對日本人來說「拿坡里義大利麵」是款很懷舊的經典義麵，不過老實說我們沒有這樣的記憶連結，還是把力氣用在追求更美味的烹調方式上吧。既然要做茄汁醬底的義大利麵，我相信比較貼近義大利風味的做法應是選用義大利製造的番茄罐頭，畢竟一方風土自成一方滋味，這是無法否認的優勢。

秋冬發懶，吃食可以簡單卻不想隨便，那麼這次就使用由「PEKOE食品雜貨鋪」提供的「義大利AGROMONTE—新鮮小蕃茄醬」來做這道義大利版本的茄醬義麵囉！一般說來，義大利人用來做義大利麵的茄醬，稱做「那不勒斯醬（Naples）」，簡稱la salsa，除了當地所產的番茄做基底，同時還會加入羅勒、月桂葉、百里香、胡椒等數種香料調味，另外也常放進胡蘿蔔和芹菜一起熬製。而「義大利AGROMONTE—新鮮小蕃茄醬」標示的成分，除了番茄、鹽與初榨橄欖油之外，還添加了胡蘿蔔、洋蔥、羅勒、芹菜與糖，果然非常義大利！（調味如此豐富的番茄醬實在不能和美式番茄醬畫等號啊）

說起番茄的最佳生長環境，需要陽光但又不能長期處於高溫，且最好日夜溫差大，因此台灣多要等入秋後，番茄才進入質佳量足的產季。同時因為番茄植株的根系發達，故土層的厚度要夠，且排水良好，尤其「土溫」在20℃左右是最好的。用Google Map查了一下位於西西里拉古薩地區、海拔六百多公尺的Chiaramonte Gulfi，從衛星地圖可看出此地多丘陵，加上地中海型氣候，有豔陽、有微風，日夜溫差10℃以上，所有條件都有助於種植出品質優良的番茄。

義大利AGROMONTE公司採用自家農園收成的番茄，經過精細工法與適當調味，所生產一系列番茄製品，香氣飽滿、滋味濃厚，受到當地與海外的歡迎。「PEKOE食品雜貨鋪」嚴選出這麼棒的「義大利AGROMONTE—新鮮小蕃茄醬」，真是煮婦們的福音，真心推薦家裡常常做義大利麵的人一定要試試，更多產品介紹請參考：https://www.pekoe.com.tw/product/detail873

由於喜歡有點辣味的義大利麵，因此這次另外放了「台灣Spice Chasm—朝天椒」，還加碼「台灣Spice Chasm—羅勒」來強化義大利麵的風味，效果非常好。至於配料的櫛瓜剛好是冰箱裡擺好些天的，一起用掉，既是配色，也多了一些口感與營養。

「台灣Spice Chasm—朝天椒」與「台灣Spice Chasm—羅勒」都是使用友善農法，在台東鹿野栽種的國外品種的辛香料，透過低溫慢烘而成的乾燥辛香料以留住最多的香氣，然因堅持少量製作，故產量有限，許多知名餐廳都知道手腳要快，聞香下「單」、先搶先贏。更多產品介紹請參考：

https://www.pekoe.com.tw/product/detail2959

https://www.pekoe.com.tw/product/detail2958

材料（2人份）

義大利Rummo—Spaghettini長型150~160g

洋蔥100g

蒜頭數瓣約15~20g

櫛瓜或彩椒（可省略）50g

調味料

義大利AGROMONTE—新鮮小蕃茄醬1/2瓶

台灣Spice Chasm—朝天椒2根（辣度自調）

台灣Spice Chasm—羅勒1大匙（鬆鬆的）

乳酪絲或粉（莫札瑞拉或帕梅森）30g

粗粒黑胡椒粉1/4小匙

鹽適量

步驟

1. 洋蔥與蒜頭去皮後切碎，櫛瓜或彩椒洗淨後切丁。

2. 煮義大利麵，準備1.5公升的清水，加鹽1大匙約15g，燒開後傘狀下麵條，保持中大火煮到八分軟，如有準備櫛瓜或彩椒，在麵條起鍋前半分鐘加入（汆燙可降低生味），再與麵條一起撈出備用。

3. （利用煮麵時間）炒鍋裡放橄欖油1大匙（也可用奶油），中小火炒香洋蔥碎，至洋蔥變軟後加入蒜末一起煸炒到邊緣略焦。

4. 放入朝天椒與AGROMONTE小蕃茄醬，改中大火翻炒。

5. 加入煮好的麵條、櫛瓜以及2/3的乳酪絲與羅勒葉，轉大火拌炒使麵條吸收醬料，並適度加入煮麵水調整麵體濕潤度，試鹹淡。

6. 盛盤後，淋上橄欖油並撒上剩下的1/3乳酪絲與羅勒葉。

美味一點訣

1. 水煮義大利麵的黃金比例為100（麵條重）:1000（水重）:1（鹽巴重），麵條烹煮到八分軟後撈出（約比包裝上建議時間少一分鐘），保留鍋裡剩下的溫熱煮麵水，一來可在炒麵時隨時用來增加麵體的濕潤度，再者可用來浸泡或沖去炒鍋與碗盤上的油膩。

2. 另可依照需求，在炒麵時加碼放入燻味肉類（燻雞、燻鴨、培根、火腿、香腸等）；素食者可用磨菇或櫛瓜，讓這道經典炒麵變得更加豐富營養。

3. 如需增加辣度，除了多放一些朝天椒乾，也可打朝天椒乾剪成段，幫助辣度釋放。