維多利亞的廚房

苦甜相間，完美平衡的中日混搭風月餅。

轉眼月餅節即將到來，臉書上一堆網友早已「超前部署」、摩拳擦掌貼出一篇又一篇的試做月餅全紀錄，看得煮婦我心癢手更癢，想起幾年前曾做過綠豆沙餡的抹茶栗子酥（按此看食譜），今年決定改用紅豆沙做內餡，抹茶、紅豆與甘栗三合一，小小變化讓餅子更有和風感。

酥皮類的點心製作過程大分為三，即油皮（下圖中／淡黃色）、油酥（下圖底／綠色）與內餡（下圖上／紫黑色）。像法式甜點一樣，須各別完成後再行組合。另外，由於家用烤箱非專業型且容量有限，建議烘烤數量不貪多，練習時以方便操作、烤箱又能一次烤完為原則。

［10個宇治金時甘栗酥］

油皮材料

低筋麵粉60g、中筋麵粉60g、無水奶油50g、糖粉12g、溫水40g

說明：無水奶油已脫去奶油水分，烤出來的外皮較酥脆且較少裂口。

油酥材料

低筋麵粉85g、無水奶油35g、抹茶粉5g

內餡材料

紅豆泥150g左右、日式甘栗10顆（每顆約10g重）

說明一：紅豆泥做法請按此參考「日式紅豆湯」，或到烘焙材料行買成品。

說明二：糖漬栗子做法請按此參考「香草蜜栗」，或到烘焙材料行買成品。

說明三：每份內餡（紅豆泥與甘栗的重量加起來）重量約25g，因此請依栗子重量來微調紅豆餡的用量。

步驟

【先做油皮】

1. 將糖粉放大鍋子，加溫水融化。

2. 將兩種麵粉篩入大鍋。

3. 放奶油，揉勻，覆上塑膠袋或保鮮膜防止水分散失，導致皮變硬。

4. 醒麵糰的時間約半小時，期間每隔10分鐘就揉幾下麵糰，最後麵糰表面是光滑的。

【利用醒麵的時間做油酥】

1. 將麵粉與抹茶粉過篩，放奶油。

2. 用橡皮刮刀將麵粉與奶油拌合，放入塑膠袋靜置。

【接著做內餡】

1. 用切板將紅豆沙餡分成10等分，分別搓圓。

2. 用掌心稍微壓扁餡團，中央放入甘栗，將餡團收口，搓成球狀備用。

至此分別完成油皮（下圖右／黃）、油酥（下圖底／綠）與內餡（下圖左／紫黑）的準備工作。

【組合油皮與油酥】

1. 取出醒好的油皮麵糰，揉成長條，再以刮刀等分為5份，約略搓圓。

2. 取出油酥，揉成長條，以刮刀等分為5份，約略搓圓。

3. 用掌心稍微按壓油皮，中間放入油酥，攏合收口。

4. 收口點朝上放桌面，掌心輕輕壓扁油酥皮，桿長。

5. 由下往上或由上往下，輕輕捲起油酥皮。

6. 保持油酥皮捲接口朝上，手指輕壓接口處。

7. 再次桿長，捲起，接口依舊朝上。

8. 重覆此動作到完成5份酥皮捲（即月餅外皮）。

【組合外皮與內餡】

1. 將酥皮捲對切成二（即得10份酥皮），切面朝上。

2. 用掌心輕壓酥皮，使其略扁。

3. 桿開酥皮捲，小心使力，勿桿破。

4. 桿好的酥皮要翻面，使切面朝下（烤出來的成品外型才有層次）。

5. 酥皮中央放入餡球，另一手的虎口將外皮往上往內收口。

6. 整成圓形，接點朝下，間隔排妥在鋪了烘焙紙的烤盤，重覆此動作到完成10份生糰。

【烘烤】（烤箱預熱到180℃）

1. 將生糰送入烤箱，烘烤到15分鐘時取出烤盤換方向，使其均勻受熱。

2. 繼續烘烤10分鐘左右，烘烤完成時續燜5分鐘左右，再取出放涼。

這款「宇治金時甘栗酥」視覺上綠白層次交疊，一口咬下，奶油香與抹茶的清香迸發，口感酥鬆，接著嘗到紅豆餡與甘栗雙重的香甜綿密，整體說來苦甜相間，完美平衡。

對了，雖然月餅經過烘烤、水分收乾可常溫存放，仍建議裝在密封盒中常溫保存，並把握賞味期。