季節限定,親手鹽漬櫻葉與櫻花。

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農曆年前,社區裡的山櫻(單瓣的「緋寒櫻」以及複瓣的「八重櫻」)陸續綻放,提早報春。散步時特地帶了小盒子,滿地落櫻中找尋完整花朵,帶回家滾水燙洗,紙巾吸乾,再放進「鹽巴床」,密封冷藏。

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年後未料COVID-19疫情愈演愈烈,至今未見止息。許多國家不僅封城,甚至鎖國,人心惶惶。除了必要的採買與偶爾探望阿母、公婆,我們多數時候都留在山上不敢亂跑,反正在社區散步,一大圈也要花上90分鐘,活動量也算夠,還能欣賞各處公家或鄰居種植的櫻花樹。

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山櫻開得早,花謝後開始抽新葉、結小果(綠轉紅為熟),引來綠繡眼、五色鳥,甚至紅嘴黑鵯停駐,享用果子大餐。之前撿的八重櫻還在冰箱鹽漬,接著就該摘取新發的嫩櫻葉來鹽漬了。鹽漬櫻葉也很簡單,櫻葉洗淨,滾水淋過殺菌,紙巾吸乾,再浸入事先用冷開水調兌3%的鹽水,一樣密封冷藏,大約一星期葉子就軟化去澀,雖然綠色會褪一些,但比起市售品(烘焙材料行可買到)來說還是算綠了,而且也沒那麼鹹。

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準備好鹽漬櫻葉和櫻花,除了按往例用來捏「櫻餅」之外,今年也想挑戰日本甜點食譜中常見的「櫻花戚風蛋糕」,不過試做兩次後發現鹽漬櫻花只是裝飾,放進蛋糕糊裡烤焙,既沒有調味效果也沒有視覺效果,倒是切碎碎的鹽漬櫻葉讓蛋糕嘗起來甜中帶鹹,挺耐吃的,所以我把它命名為「櫻之戚風蛋糕」(桜のシフォンケーキ),取代常見的「櫻花戚風蛋糕」。

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戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發,即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆,蛋黃盆須注意乳化效果(尤其冬天),同時也控制了蛋糕風味;蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否(尤其夏天),將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美,蛋糕口感是否細緻輕盈。另外,烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模,使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊,使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm,高度為8~10 cm,本篇食譜份量適合一個直徑17cm,高度8cm的中空模。

 

A盆材料

蛋黃4個約70g

細砂糖30g

紫蘇梅汁20c.c.

鮮奶油或鮮奶30c.c.

無味植物油20c.c.

乾燥櫻花粉3g(混合櫻花、鹽與梅醋製成,或用梅粉代替)

低筋麵粉75g

鹽漬櫻葉3~4片

鹽漬櫻花6朵

說明:市售鹽漬櫻葉與櫻花為了長期保存,鹽巴放很多,使用前務必確實泡水退鹽,否則會鹹到發苦喔。

 

B盆材料

蛋白4顆份約135g

細砂糖65g

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預備

1. 蛋黃與蛋白分開,蛋黃放A盆,蛋白放B盆(天熱可暫時冷藏)。

2. 以冷開水洗去鹽漬櫻葉與櫻花上的鹽分後,放在廚房紙巾上吸去多餘水份。

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3. 將鹽漬櫻葉疊整齊,捲起後切細絲。

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4. 鹽漬櫻花則鋪在戚風烤模底部。

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步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖,保持攪拌並依序放入紫蘇梅汁、鮮奶油與植物油,使所有材料充分乳化(請參考文末「美味一點訣」第2點)。

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2. 加入切碎的鹽漬櫻葉與乾燥櫻花粉,拌勻。

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3. 篩入麵粉輕巧且確實拌勻,拉起打蛋器時,落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

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4. 打發B盆蛋白,待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖,剩下的砂糖再分兩次加入;打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實,如使用手持式電動攪拌機,約7分鐘可完成蛋白霜的打發(馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間)。檢查蛋白霜的完成度:迅速拉取部分蛋白霜,攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

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〔預熱烤箱:家用烤箱設定180~190℃,實際爐溫約為160~170℃〕

5. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜:取1/3蛋白霜到A盆裡,確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆,使用橡皮刮刀拌勻,至色勻且無結粒的狀態。

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6. 將蛋糕糊倒入烤模,抓穩模具輕敲桌面,使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

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7. 以180℃烘烤15~20分鐘,此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

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8. 調低烤溫,以170℃續烤20分鐘,蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出,以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部,抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

9. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感,透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻,避免出現蛋糕上半部蓬鬆,下半部組織壓扁的情況。

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10. 用手輕輕按壓蛋糕邊,慢慢將蛋糕脫模;或以脫模刀將蛋糕脫模:斜斜拿穩模具,脫模刀沿著模具內側畫一圈,抓好中空柱,提起蛋糕使脫離模具;脫模刀切入蛋糕底部劃一圈,接著沿著中空柱垂直下刀,再劃一圈,一手輕托蛋糕表面,另一手拉開中空柱底部,即可順利脫模。

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美味一點訣

1. 做原味蛋糕時通常會放點香草籽或香草精來壓蛋腥,但蛋糕糊有調味的戚風可以省略不放。

2. 步驟1,若天冷室溫低,建議以隔水加熱方式進行A盆打發,確保乳化效果。

3. 若天熱室溫高,建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫,待進行到步驟4時再取出打發。

4. 切碎的櫻葉混入蛋糕糊,烤焙後蛋糕體會帶一點點淺灰綠的顏色。

5. 如果不方便自己鹽漬櫻葉與櫻花,許多烘焙材料行與網路購物平台應可購得;或者利用到日本旅行時,在當地超市購買。

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除了烤焙戚風蛋糕,每年這時節還要做的點心當然就是「關西櫻餅」啦,由於烤「櫻之戚風蛋糕」得到啟發,因此今年製作櫻餅時,特地把梅粉混入道明寺粉,效果挺好的,鹹甜相間不膩口,詳細食譜(這是之前寫的食譜,當時還沒有混梅粉,請自行加入):

https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/467274080

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雖然疫情打亂春遊計畫有些苦悶,不過待在家的時間變長,有些事情反而能靜下心來做,想想也不算太壞。最後和大家分享今年社區裡的櫻花吧:

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