維多利亞的廚房

今年的母親節蛋糕～

由於阿母對於鮮奶油蛋糕的接受度較低，因此最近幾年為她過節或慶生多由帥弟或我親自烘焙材料簡單、口味單純的基本款蛋糕來慶祝。今年配合妹妹北上的時間，上週我們已經提早為阿母慶生與過母親節，按慣例讓帥弟烤製海綿蛋糕，戚風蛋糕則由我來。

戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發，即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆，蛋黃盆須注意乳化效果，同時也控制了蛋糕風味；蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否，將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美，蛋糕口感是否細緻輕盈。

烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模。

A盆材料
蛋黃4個約70g
細砂糖25g
無味植物油50c.c.
鮮奶40c.c.
咖啡粉1大匙約5g
熱水或咖啡酒2小匙10c.c.
低筋麵粉80g
核桃碎30g

B盆材料
蛋白5顆份約170g
細砂糖75g

C勾勒大理石紋所需材料
即溶咖啡粉0.5大匙
熱水或咖啡酒1小匙

預備
1. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏）。

2. 以熱水或咖啡酒浸泡即溶咖啡粉使溶解（A與C分別動作）。

步驟
1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖，保持攪拌並依序放入植物油、鮮奶與A材料列裡的咖啡液，使所有材料充分乳化。

2. 篩入麵粉拌勻，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

3. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

5. 取1大匙完成的蛋糕糊與C材料列裡的咖啡液混合備用。

6. 在步驟4完成的蛋糕糊裡加入2/3的核桃碎拌勻。

7. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

8. 將步驟6的深色蛋糕糊輕點數滴在入模的蛋糕糊表面，以竹籤隨意畫出線條即大理石紋。

9. 撒上剩餘的核桃碎後送入烤箱，以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

10. 調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

11. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

12. 用脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣
1. 如不添加核桃或其他內餡（需要較多蛋白霜支撐蛋糕體以承受內餡重量），本食譜亦可用4顆全蛋，即A盆蛋黃4個+B盆蛋白4顆份來製作，唯須留心的是，若B盆蛋白減少為4顆份，B盆的砂糖用量亦須等份減少，即4顆份蛋白搭配60g砂糖來打發成蛋白霜。

2. 步驟1，若天冷室溫低，建議以隔水加熱方式進行A盆打發，確保乳化效果。
3. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫，待進行到步驟3時再取出打發。
4. 由於咖啡粉有壓蛋腥的作用，故A盆材料略去香草籽（或香草精）；另外，如只做單純的咖啡風味戚風蛋糕（不畫大理石紋），則無需準備C列材料，同時省略步驟6&8。

口味簡單且對身體較無負擔的戚風蛋糕做為家庭日常烘焙西點很適合，因此很鼓勵大家多多練習，等做熟手了，就可以自由變化蛋糕風味，像這款咖啡口味的戚風，就非常受到我們家的喜愛。無需誇飾或名店加持，質樸而直接的蛋糕，獻給最愛的媽媽，正正好！