尾韻甘美。
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每次走進麵食館裡,目光總被琳瑯滿目的小菜檯給吸引,雖然全是涼菜,但用心做出來的小碟,滋味可不比大菜遜色。由於我本人很喜歡吃苦瓜,所以只要有小魚炒苦瓜(做法按此)或豆豉燒苦瓜(做法按此)等選項,我一定會拿一盤。如果運氣不錯,見著燒得入味的油燜苦瓜,那更是不可放過呢!
 
說到油燜苦瓜,我覺得它是江浙菜裡的「油燜筍」(做法按此)與「油燜雙冬」(冬筍與冬菇)的變化版,而且食材成本也較前兩者低廉,常常做來吃,不傷荷包(小氣煮婦魂上身)。苦瓜雖然不算討喜的蔬菜,但經過油炸與燜煮的過程,苦味降低許多,待醬油與冰糖燒進瓜肉,入口的醬油香與微甜的尾韻令苦瓜變得十分美味。
 
等天再熱些,苦瓜進入大產,請務必試試這道有江浙風味的涼菜啊!
 
材料
白色苦瓜600g(去瓢籽後的瓜肉淨重)
蒜末或蒜泥15g
辣椒圈1根約15g(非必須,可省)
蔥花1根約15g(非必須,可省)
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調味料
白醬油35c.c.
油膏15c.c.
紹興酒10c.c.
冰糖或二砂25g
清水200c.c.
香油10c.c.
說明:「白醬油」指顏色較一般醬油清澈淺淡的醬油,適合希望有醬油調味但賣相能保持白淨的料理,同時因成分含糖,較另一種鹹味偏重的淡色醬油「生抽」來得甘甜些。
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步驟
1. 苦瓜洗淨後切去蒂頭,剖開並挖去瓢籽,取瓜肉切大塊(晾乾或擦乾)。
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2. 起油鍋,將苦瓜炸半軟,外表有點焦黃的程度,瀝油備用。
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3. 炒鍋裡放少許剛剛炸苦瓜的油,小火爆香蒜末,喜歡辣味明顯一點的可在此時就放進辣椒圈。
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4. 下所有調味料(香油除外),改中火燒開,將苦瓜鋪進鍋中,改小火燒5分鐘後翻面續燒(只要微辣的這時才放進辣椒圈)。
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5. 待苦瓜上色,改大火收乾料汁,撒上蔥花略為翻拌,即可起鍋。
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美味一點訣
1. 由於事先油炸過,苦瓜已經半熟,且表面少許焦化造成的粗糙也可縮短入料汁燒煮的時間。
2. 市售醬油選擇多多,善用各種醬油的特性可輕鬆為料裡加分唷!煮婦在網路上找到這篇淺顯易懂的醬油分類文章,有興趣的朋友不妨參考~ https://food.ltn.com.tw/article/6861
3. 「油燜」乃指食材在鍋中以醬油、冰糖與清水蓋過食材,經過燜煮、收汁的「乾菜」,熱吃涼食皆宜。由於源自江浙料理,調味上甜味較明顯,自家烹調時可依喜好斟酌冰糖用量。
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涼菜 苦瓜料理 江浙風味

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