維多利亞的廚房

口味變化萬千的家常小點心。

鬆餅是許多年輕媽媽想動手做小點心給孩子吃時的優先選項，原因就在於它的需要的原料與工具都很簡單，料理步驟不難，製作過程時間短，成功率高，又可隨心變化風味。如果家裡有現成的鬆餅機，那更是如虎添翼（說到這裡，有沒有人家裏的鬆餅機已經塵封許久？快拿出來是今天的食譜吧），一般說來，常見的鬆餅大致分為以下幾種，其中當屬早餐店或速食店都有在賣的美式鬆餅最簡單囉，既然現在是暑假期間，孩子們待在家裡的時間長，比較有機會在家慢慢吃早餐，我還滿推薦大家來挑戰一下「列日鬆餅」，因為它利用酵母發酵，因此有「偽麵包」的口感與質地，飽足感也比美式鬆餅強，除了當正餐時間的點心，做為孩子們的早餐也非常棒喔！而且烤好的列日鬆餅常溫保存兩三天，食用前簡單噴水微波或用小烤香復熱，風味與口感依舊，真的很不錯！

【簡介常見鬆餅種類】

• 美式鬆餅（pancake）：低筋麵粉與泡打粉為基底；成品外型多以圓形薄餅狀呈現，口感鬆鬆的像蛋糕，常見食用方式可搭配蜂蜜、楓糖漿、果醬、巧克力醬、水果、冰淇淋或打發過的鮮奶油。
• 列日鬆餅（Liège waffle/ Belgian Liège waffles）：高、低筋麵粉各半或全用某一筋度的麵粉亦可（沒錯，高中低筋麵粉都有人使用），並利用酵母發酵麵團；成品外型多以圓形的格狀呈現，麵糰有延展度可包餡，口感類似麵包，連吃兩三塊會有飽足感；另可稱「比利時鬆餅（Belgian waffle）」。
• 布魯塞爾鬆餅（Brussels waffle）：和列日鬆餅一樣有放酵母發酵，但又多了蛋黃與蛋白必須分開處理的步驟（蛋白要打發）；成品外型多以方形或長方形的格狀呈現，口感鬆軟，食用方式與美式鬆餅類似，豐儉由人。
• 日式舒芙蕾鬆餅：低筋麵粉與泡打粉為基底，作法類似戚風蛋糕，即蛋黃與蛋白分別打發再混合；成品多以圓形且厚的外型呈現，口感細緻輕盈，強調空氣感，有「雲朵鬆餅」、「厚燒鬆餅」等別稱。食用方式與美式鬆餅類似。
• 荷蘭鐵鍋鬆餅（Dutch baby pancake）：低筋麵粉、牛奶與蛋為主原料，圓形小煎鍋先放奶油加熱融化，再倒入麵糊油煎底部，最後送入烤箱烘烤。出爐時成品邊緣高、中間凹陷，凹處刷上奶油、撒糖粉，或者加碼放水果丁、冰淇淋，連鍋帶餅一起上桌。成品口感邊緣酥內部軟，以奶蛋香取勝，是近來早午餐的新選擇。對了，還有用小瑪芬烤盤或雞蛋糕烤盤來製作的「迷你荷蘭鬆餅」。至於別名，除了有「寶寶鬆餅」、「寶貝鬆餅」等別稱，其實它也叫「德國煎餅」（German pancake）。

因為有些店家會使用格子鬆餅機來烘烤美式鬆餅的粉漿，令成品外型看起來像waffle，可說是「披著waffle外皮的pancake」，因此也不能單從外型來斷定種類，還是要依照成分和口感來分辨。

同時要特別說明，列日鬆餅很常加白色的珍珠糖下去一起烤，成品吃起來多些脆脆的口感滿有趣，珍珠糖在烘焙材料行多可購得，但記得買粗粒珍珠糖，細顆粒的一加熱就溶解在麵團裡，失去效果。不方便買珍珠糖其實也沒關係，像我家裡剛好有一大罐椰絲（接近粗粉狀），拿來滾麵團再壓烤，也是不錯的變化唷。

材料（可做出掌心大14~16片的包餡鬆餅；如不包餡，可做10~12個）

水50c.c.

速發酵母粉1.5g

蜂蜜30g

牛奶100c.c.（夏天請優先放於室溫退冰；冬天請加熱到體溫左右的溫度）

蛋黃2顆約40g

鹽1/2小匙

高筋麵粉150g

無鹽奶油120g（事先置於室溫環境使軟化）

砂糖20g

低筋麵粉150g

餡料300g（餡料可任選，請參考文末）

步驟

1. 將水倒入鋼盆，撒上酵母粉，不攪動，僅稍微搖晃。

2. 加入蜂蜜與蛋黃打散，續加鹽巴與牛奶後再攪勻。

3. 篩高筋麵粉入盆拌勻；如打算做風味餅皮，可在此時一起篩入，如抹茶粉、咖啡粉或可可粉等。

4. 另起一盆，將軟化（非融化）的奶油打散，分兩次加入砂糖攪勻，打發到奶油顏色變淺（黃偏白）。

5. 加入打好的甜味奶油霜到步驟3的鋼盆，攪拌均勻。

6. 篩低筋麵粉入鍋，確實拌勻。

7. 蓋上濕布讓麵團發酵，到體積變為原來2倍大即可（室溫發酵所需時間依照季節而異，冬天慢，夏天快；亦可使用「冷藏發酵法」，讓麵糰在溫暖環境先稍微發酵變大一點點，再移入冷藏室，發酵12小時）

8. （麵糰發酵完成後）篩一層薄博的手粉（高筋麵粉）到工作檯面，將發酵好的麵團倒扣出來，用擀麵棍將麵團擀開排氣。

9. 秤出麵團總重之後，算出每個小等分的重量，切割麵團；分別將小麵團搓圓，蓋上濕布。

10. 將餡料等分，搓成小圓球備用。

11. 取麵團包餡料，滾圓後收口朝下即完成。

12. 做好的包餡小麵團可直接放入預熱好的鬆餅機壓烤；餘下的麵團分別以保鮮膜包裹（保濕且容易取用），放平盤或板子上，移入冷凍庫冰硬後再用保鮮盒或密封袋收妥，冷凍保存。

說明：步驟9，如和我家一樣使用雙格鬆餅機，每次烤2個，建議切割麵團時以雙數來等分。

麵粉經過酵母作用後有黏度筋度，用手持式電動攪拌機來打麵糰明顯吃力（會擔心小馬達燒壞），如果家裡有stand mixer就請拿出來使用吧，省時又省力。建議花一次工夫把麵糰打好，分割成小球後密封冷凍，隨時想吃幾片，就拿幾球出來化凍，像現在夏天高溫，冷凍庫拿出來放10分種就軟了，基本就是鬆餅機預熱好，麵糰化凍得差不多可直接壓烤，非常方便啊！

比起做糕餅或麵包這類有技術門檻的點心，鬆餅算是非常平易近人的，容易上手，口味又多變化，做為日常點心十分適合。之後再找機會來介紹美式鬆餅、布魯塞爾鬆餅與日式舒芙蕾鬆餅吧！至於列日鬆餅，因為麵團有筋度，延展性好可包內餡，這裡就先列出一些能夠應用的口味，有甜有鹹，甜的當點心，鹹的可配餐；相信大家都能找到有興趣的口味組合，也歡迎大家提供自己的私房配方唷。

【麵皮】

原味

可可

咖啡

抹茶

艾草粉

青粉（海苔粉）

櫻花蝦（磨碎）

【內餡】

紅豆

芋泥

棗泥

麻糬

葡萄（或蔓越莓）奶酥

乳酪（cream cheese）

果醬（水分瀝乾一些）

花生醬（加糖）

芝麻醬（加糖）

明太子乳酪

日式鮭魚鬆

日式飯友

醃漬黑橄欖去籽切碎

XO醬

對了，不包餡的純鬆餅可搭蜂蜜、楓糖漿、煉乳、果醬或巧克力醬來享用。另外本篇食譜最主要分享列日鬆餅的作法，如對食譜裡出現的直立式攪拌機有興趣，請參考另一篇專門介紹SMEG攪拌機的文章：
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/463355348