維多利亞的廚房

經典風味與台灣風味。

煮婦婚後從自學料理到製作甜點，每天在小廚房裡打滾的時間不可謂不長，日理三餐的人都知道，時間總是一下子就過了，採買、處理食材、料理加上善後，日復一日能堅持下去的人，不是很愛家人就是本身超級愛吃（剛好我兩者都是）。我從小就是麵包控，常被阿爸笑「價呢愛呷胖，歸氣後擺嫁阿兜啊」！……ㄟ，我說阿爸，在台灣要買麵包實在太容易了，尤其台北，有水準的麵包店數不完，根本不需要「嫁阿兜啊」好嗎？！呃，不過也正是這因素，煮婦至今在麵包方面的練習很欠缺（心虛）。

回憶寥寥可數的麵包練習經驗，煮婦對於做自家製作麵包的粗淺印象有「麵團很黏要揉很久才會光面」、「備料不難但發酵時間很久」、「烤箱不夠大且溫度很容易跑掉」、「只作小家庭份量很沒經濟效益」、「無添加改良劑，麵包易老化」、「麵包出爐時間很難配合早餐時段」……，其實最主要的原因是我覺得，我已經花很多時間做料理、烤蛋糕，有時連續幾天廚事較忙，不用去工地挑磚頭扛水泥我都已經肩頸痠痛，若還要從揉麵糰開始做麵包，工作量實在也大了點。

做蛋糕有手提式電動攪拌機可分勞，但那種小機器的馬達無法負擔揉麵團所需的馬力，因此這次趁著體驗義大利SMEG攪拌機的機會，煮婦當然要利用它600瓦的運轉功率，好好練習一下做麵包啦！

三色佛卡夏

在台灣的歐式烘焙坊或餐酒館裡，很容易見到佛卡夏（Focaccia）。比起法國棍子或德國雜糧麵包，佛卡夏口感相對鬆軟，加上使用橄欖油與香草，風味上有較多的變化，單吃或佐餐都很受歡迎。對於想要嘗試做麵包的烘焙新手來說，佛卡夏是個很不錯的入門選項，製作細節、技巧與烘焙道具不像其他麵包那麼要求，透過一次次的練習又能熟悉製作麵包的流程，之後挑戰披薩或其他基本款麵包就更能駕輕就熟。

烤製佛卡夏一般不使用烤模，通常把麵團搓圓、擀平後攤放於烤盤上即可。以下麵團份量可做2~3個手掌大小的圓型佛卡夏，如想將成品當作三明治麵包體（當吐司用的概念），可將整個麵團擀成方形並使用方型烤模，這裡使用邊長18cm的正方形烤模。

【基本材料】

高筋麵粉250g

鹽1小匙

糖2小匙

速發乾酵母2/3小匙（Instant Yeast）

溫水（比體溫略高）165c.c.左右

橄欖油20c.c.

粗粒的海鹽或岩鹽少許

【配料】

去籽醃漬黑橄欖6~8個

油漬番茄乾6~8個

新鮮迷迭香2小匙（乾燥品改為1小匙）

【作法】

1、 篩麵粉入攪拌盆，加入酵母、鹽與糖，稍微翻拌。

2、 加入溫水與橄欖油，攪拌器設定低速(1)攪拌3分鐘左右使粉料與液體結合。

3、 調高轉速(2)，加入剪碎的新鮮迷迭香或乾燥迷迭香粉，繼續攪拌麵團，費時約5分鐘。

4、 暫停攪拌並拉高攪拌頭，使用刮刀刮下攪拌鉤上的麵糰與鋼盆內的麵團聚攏。

5、 手抓過乾粉或直接在麵團上篩些高筋麵粉（防沾黏），手揉麵團數回並確認麵團有延展度（拉開成膜）；如延展度不夠（一拉就破），再行攪拌2~3分鐘。

6、 將麵團整為球體，收口朝下，放入容器中、蓋上濕布，進行第一次發酵。發酵時間將依照室內溫度而異，夏短冬長，主要看麵團膨脹程度（1.5~2倍）來決定是否完成發酵。如採低溫發酵（冷藏），也建議讓麵糰先在室溫環境初步發酵後再移入冰箱，低溫發酵時間至少12~15小時，有些做法甚至可發酵2~3天。低溫發酵的作法，酵母須減量。

7、 完成「一發」之後，工作檯上撒點手粉防沾黏（高筋麵粉），倒扣出麵團，擀麵棍與雙手也搓點粉，擀開軟泡泡的麵團使排氣。

8、 分割麵團並整圓（也可以不將麵團切小，直接一整塊來烤），蓋上濕布，進行第二次發酵，半小時左右（夏短冬長）。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定220℃，實際爐溫約為190℃〕

9、 完成「二發」之後，將麵團擀扁，移入烤盤或烤模（如麵團切為數個小等分，注意間隔），淋上橄欖油。

10、 指尖戳入麵團，先撒上少許粗鹽，再將三種配料插放在麵糰上的小坑（放迷迭香時候好像在插秧XD）。

11、 烘烤時間約20分鐘後取出，放涼後切片單吃或佐餐，亦可夾餡做為三明治。

【說明】

最近少做西餐，烤好的佛卡夏拿來做早餐三明治的機會較多，橫剖之後夾餡料：乳酪、義式臘腸或火腿或燻雞或罐頭鮪魚、白煮蛋、小黃瓜或生菜絲、醃酸黃瓜或芥末醬、黑胡椒粉與Cajun sauce等等。另外，進爐前麵團表面淋橄欖油時我太保守了，加上家用烤箱的爐溫和聚熱效果較弱，成品的外表與市售品相比，不夠油亮、漂亮，顏色烤得不夠美，皮也感覺略硬，但一口咬下，麵包質地鬆軟有香氣還不錯。

馬告蜂蜜佛卡夏

前些時日好友靜姊給了幾「枝」馬告，搓一搓這些如胡椒粒大小的綠色小果實，有薑與檸檬的清新，好適合夏天。我取了部分馬告醃雞柳，其他連枝帶葉曬乾（綠果實轉黑）保存。昨天靈機一動，打算結合馬告與蜂蜜這兩樣在地農產，做款頗具台灣風味的佛卡夏。材料方面除了用馬告與蜂蜜（有蜂蜜就省略砂糖），同時也更動了麵粉的部分，增加低筋麵粉，使成品更加蓬鬆，一般說來低筋麵粉占整體麵粉的比例一到兩成都還可行。

【材料】

高筋麵粉250g

低筋麵粉50g

鹽1小匙

蜂蜜25g

速發乾酵母2/3小匙（Instant Yeast）

溫水（比體溫略高）180c.c.左右

橄欖油20c.c.

乾燥馬告2/3小匙（磨成粗粉）

粗粒的海鹽或岩鹽少許

【作法與說明】

大致與前述的三色佛卡夏相同，在此省略。但馬告需要先研磨，除了讓香氣更濃，也是避免咀嚼麵包時咬到整粒馬告。另外，這次將麵團分成六小份，烤後放晾涼，攤平密封、冷凍保存，做為備糧。

以前偶爾揉麵團，一開始要拌合乾粉與液體時的黏手狀態常常讓我感覺困擾，就算已經知道這是必經的歷程，但老實說我並不喜歡手指頭被麵糊黏住的感覺，更別提要把麵團揉出筋性得花多少時間和力氣。大概是因為在廚房裡我喜歡做的事情太多了，覺得花那麼多時間和體力來處理那一點點麵團真的對兩口之家來說太不經濟，不過這陣子因為體驗攪拌機的機會，較密集的練習做麵包這件事，倒覺得如果可以這樣輕鬆俐落的做麵包，其實還滿有趣的，而且書架上那一排麵包食譜書，終於能從純欣賞進入實作的階段。

本篇以記錄練習佛卡夏的步驟與心得為主，如果對SMEG攪拌機有興趣，請大家自行點看另一篇與代理商合作的體驗分享：

http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/463355348