維多利亞的廚房

京風懷石料理初體驗。

位於祇園新橋白川畔的「白梅料理旅館」（しらゆめ），是一個擁有「町家建築」的百年老旅館，因門口種有梅樹而得名。既然名為「料理旅館」（Cuisine & Ryokan），表示供餐也供宿，而且是以料理聞名的旅館。「白梅」生意向來紅火，魚小姑發信去旅館卻得到「訂房已滿」的回覆，因此退求其次，只用餐，不住房。

於是姑嫂在宇治睡了一晚之後，在搭車回到京都的頭一天，先去了清水寺，接著便是重頭戲，在「白梅」用晚餐。傍晚時分，我們在約定的時間來到祇園一帶，此地果然頗有日本復古風情，只可惜天色轉眼將黑，約定的時間也迫近，不能多加遊覽。走過搭在白川上的小橋，格子門已拉開，我們掀開紫色暖簾直接進入。

小小的庭院鋪了石板，還植了細竹數枝以造景，來到門口，一位中年的ねえさん馬上前來問候，確定了訂位後便讓我們先換拖鞋，再領我們進房。（說明：日文ねえさん意指女服務生，發音為「內桑」，但長久以來中文都唸為「內將」，此文沿用。）

進房？是的，在專屬的房間裡用餐是「白梅料理旅館」、或該說是傳統懷石料理的特色。走在木地板上的腳步刻意放輕巧，兩眼卻忙不迭地東張西望，欣賞著素淨的典型「數寄屋」（茶室風格）建築樣式。「白梅」在一九九五阪神大地震之後曾進行較大規模的修葺，加入了一些便利起居的現代化設備，不過為沿留傳統風格，一概以木作巧妙掩飾。煮婦緊跟著「內將」身後，左拐右拐不一會便來到用餐的房間，名喚「梅香」。

「內將」拉開木門，示意讓我們進入，好簡素別緻的小房間！

吊燈造型很美，不過主要的光源來自桌上的兩盞燈。同時，由於姑嫂不耐久跪（畢竟這一頓飯大約要兩個小時左右才能吃完），魚小姑訂位時已請旅館提供座椅，果然進房時就已備妥，讚。

房間共有三道拉門，一道是從外部走廊進入房間，也就是剛剛拉開的木門。第二道在房內，用以隔絕客人用餐環境與「內將」提供餐飲相關服務時的工作小空間。

而第三道木門之外則是庭院，還有個石燈籠立在鋪了白石子的地上，充滿雅趣與古意，然秋季天黑得早，未能好好欣賞門外的一片綠意，甚惜。

姑嫂倆坐定後，身著和服的「若女將」前來問候，並先送上熱毛巾讓我們先緩緩。（說明：「若女將」即年輕的旅館女主人，「女將文化」在日本傳統旅館流傳已久，意指旅館由女主人當家主持。「女將」指旅館女主人，而「若女將」就是年紀較輕的女主人，有時上一輩的女主人還沒完全交棒，意思就是媳婦還得跟在婆婆身邊見習，這時婆婆就稱為「大女將」。）

能夠經營旅館，家底肯定不少，但是身為女主人的「若女將」在面對客人的時候非但不能表現出豪氣或傲慢，更要事必躬親、親力親為，務求溫柔體貼而使客人有賓至如歸的感受。另外，白梅的「若女將」英文不錯，這對不諳日文的煮婦來說倒是鬆了一口氣，因為每上一道菜，「若女將」都會仔細介紹料理，如果只能用日文講，那我當場就變鴨子聽雷了。

「白梅」的供餐形式為京風懷石料理，也就是傳統日式套餐，午膳與晚餐都可訂位，價位從每人￥5,000~15,000不等，酒水錢需另外計算，5%的消費稅與10~15%的服務費另加，詳情請參考官網：
日文版：http://www.shiraume-kyoto.jp/jpn/contact/index.html
英文版：http://www.shiraume-kyoto.jp/en/rates/index.html

京都料理特色之一便是「旬之味」，也就是菜色中大量使用當令食材來表現季節感，我們拜訪的時候是九月底，可以預期即將品嘗的是京都秋季料理。上菜前，魚小姑點了梅酒來開胃。

用餐過程中，每一道菜都由「若女將」親自送上，她笑盈盈地跪在桌旁用英文向我們解釋菜色，雖然大致可聽懂，但有些日文發音的字，例如魚的種類，調製醬汁所用的調味品等等，她一說日文，我們姑嫂兩人就變成兩隻有聽沒有懂的鴨子了…..冏rz||| 其實，如果大面神一點，或許能事先準備紙筆，請「若女將」把我們不懂的日文名稱寫下來，回台灣之後問問懂日語的朋友，不過，這樣一來，恐怕三小時也吃不完這頓晚餐，而且用餐的情緒也會一直被打斷打亂，所以，還是讓一切回歸到料理本身吧。

以下就是姑嫂二人在「白梅」享用的秋季限定懷石晚餐全紀錄（2013/09/30）──

先附（開胃菜）：柿子沙拉
秋天是柿子的季節，廚師將柿子對剖後挖空一個小洞，便成了柿子盅，加以冷凍使果肉緊實，中間挖空的地方則填入火腿丁與蔬果丁，調味是非常淡非常薄的沙拉醬，因此清爽不膩口。

蓋物/湯物：土瓶蒸
可愛的土瓶蒸來的正是時候，剛剛喝了冰梅酒，又吃了冰涼的沙拉，正需要一些熱的食物來暖胃呢。取下金桔和小杯子，再掀開壺蓋，浸在清湯裡的雙主角是松茸與海鰻，幾下幾滴金桔原汁與高湯混合，緩緩把湯注入小杯中，柑橘類的清香撲鼻而來，連喝兩三杯，才開始品嘗主角。蕈味獨特的松茸是秋季不可錯過的時令之美，海鰻細緻無腥，肉面細細切花刀則使鰻肉能吸附較多高湯。

向付：赤身（生魚片）
切碎的日本水菜（みずな，屬於「京野菜」的一種，即京都傳統蔬菜）與切薄的生魚片混拌後以醬油簡單調味，盛裝後以點了薑泥的櫻桃蘿蔔片飾之。魚鮮即味美，即使調味簡單也令人喜愛。

炊合：多種食材悶煮
掀開蓋子，小碗公盛裝了兩片芋頭、兩片生麩以及一小撮壬生菜。顏色偏白的芋頭不是台灣一般常見的帶有紫絲的大芋頭，應該是類似中菜蔥雞芋艿中使用的小芋頭，粉質高又黏Ｑ。醬色的生麩片有與其中的筋度，以往來日本吃到的生麩多以「田樂」方式呈現（抹了特調的味噌醬後炭烤或油煎後抹味噌醬），這是第一次吃到以悶煮的方式來處理，也挺好的。爽口的壬生菜（みぶな）也屬於「京野菜」（京都傳統蔬菜）的一種，原產季始於冬、末於春，但在日本普遍以溫室栽培（土耕與水耕皆有），因此一年到頭都能吃到。褐色醬汁主要以味噌調味。

強肴：燒物與揚物拼盤
當「若女將」送上這一盤澎湃，煮婦忍不住驚呼（真是沒見過世面的傢伙），不過……Cho-do-ma-de～　香魚不該是在夏季盛產的嗎（想當年我可是很認真收看《櫻桃小丸子》喔，知道夏季一解除禁漁令，很多人都會拎著釣竿去釣香魚呢）？「若女將」向我們解釋香魚在夏秋交接也是有的，因此依舊使用抱子香魚來做為燒烤主角。煮婦非老饕，向來對抱卵的食材興趣缺缺，如果還有機會再去，要事先指定「請給我公的香魚」（好欠揍的客人）。

回到菜色本身，大盤子底部鋪了黑色卵石（或許有加熱以保持食物溫度，但當時忘了摸摸看石頭燙不燙），上頭才排滿各色的季節美味－有剛剛說過的烤香魚（廚師還把魚身挖個洞，讓滿腹的卵露出，小姑和我互望，彼此都看出對方臉上冒了三條線，哈哈），躺在香魚身上是醋漬過的醃嫩薑，支末的粉紅色是食用色素染的，強調嫩薑尾端特有的淡粉色澤。放在中間的是炸鰻魚，外裹的麵衣酥脆，肉味淡雅，魚刺呢，都被好心人挑掉了。小簍子裡裝了兩顆炸透了的白果（銀杏的果實，原為黃色，但廚師用了某種綠色食材的汁液將白果裹住，好像是海藻加了甚麼東西，我真忘了，哎），用粉色細竹籤穿過，人字形的細竹籤仿的是二葉松（松針）的型態，一次可串兩個食材，在日式料理很常運用。緊靠著白果的是紅色楓葉型脆果子，也有隱喻秋意的目的。下圖右的栗子，烤熟後另用噴槍燒出刀刻的紋路，讓栗子多了一些線條，而栗子躺的黃絲團是黃色素麵折斷後炸過，仿的是栗殼上密密麻麻的刺，妙也。山藥則用模型壓出楓葉狀，這一盤的每個細節都在強調「秋天來了」。

冷缽：牛肉沙西米
冰過的綠色小缽中以去葉的白色芽菜鋪底，放一片綠色紫蘇，最後擺上三片外層炙燒過的牛肉片。老實說這道菜我不太喜歡，因為溫度。因為一路吃下來，胃已經暖了，這時候出現這一缽生冷，實在有點為難。然既來之則吃之，夾一小撮薑泥混著肉片送入口，其實味道還可以，「牛味」不重（呃，這算甚麼評判標準哪，真是外行人）。

御飯、香物與止椀：拌飯、醃漬小菜與醬湯
御飯（食事）是把當令食材加上高湯與現炊的白米飯拌合，秋季食材中能擔此大任的，非松茸莫屬。早年日本人吃松茸，多與雞肉做成壽喜燒，而且肉少菇多（窮嘛），因此煮婦大膽推測，松茸一直得到日本人的偏愛，恐怕和它總與珍貴的肉同時出現有些許關係。我對香物（漬物）的記憶有點模糊，忘了襯在小黃瓜底下的是甚麼食材，但確定是淺漬的方式來處理，因此還保有蔬菜本身的多汁清脆，而且不過鹹。吸物以味噌湯來呈現，撒上日本種小蔥切成的細花，入口淡美，和煮婦平時在家用大量魚肉或魚的骨邊肉熬湯底做成的豪邁味噌湯是不同的趣味。

水物與甘口：水果與甜點
水物（水果）是葡萄與水梨切片，梨片上頭還點了兩粒紅石榴，覆以青楓兩片，色彩奪目。甘口（甜點）是芝麻冰淇淋，上頭點了幾顆炒香的玄米，口感有點像冰淇淋上撒玉米碎片一樣，吃起來嘎吱嘎吱。

和水果與甜點一起上的是熱騰騰的「京番茶」（又稱「焙茶」），向來京風日式料理的結束多以熱焙茶作為暗號。說到焙茶，想起在白梅的前一天，我們在宇治茶街上閒逛，幾處店家一邊「炒番茶」，一邊賣茶，因而整條街上充滿焙茶的香氣，十分迷人！所謂焙茶，是京都地區特有的茶種，因此又名「京番茶」，它的身價恰恰和「玉露」形成一天一地，「玉露」是有名的貴，可想「焙茶」算粗茶。一向講求細微處的京都人怎會喝起粗茶？原來茶農摘取最細嫩的茶葉去製作高貴的綠茶之後，其他部分的菁葉也不浪費，砍下後依舊用正規製茶的方式來處理它，以為日常茶飲之用。據說這是京都人「過日子」的哲學之一，有一說「穿倒在京都」，即門面是給別人看的，特別是衣著打扮，該有的華麗派頭不能省，但關起門來，過日子還得斤斤算計，腳踏實地。於我而言，「京番茶」身價高與低，皆無損於它的風味，甚至說因為此趟京都行有小姑為伴，即使是粗茶淡飯，也令人回味再三。

這頓京風懷石料理在焙茶的茶香中接近尾聲，「若女將」說白底藍梅的餐巾布可帶走做紀念，所以我們就不客氣了。離房前發現木門上的門孔也刻成梅花形狀，再次拜服日本人的龜毛與注重細微處的堅持。

在「若女將」與一開始那位接待的中年「內將」引領下，姑嫂兩人走到玄關，換回自己的便鞋，緩步離開「白梅」，在夜色中隨意走賞祇園景致，特別是身著和服，故作嬌羞的女性遊客們。

回想這數月前的京風懷石料理初體驗，它其實不像法式料理或分子料理那樣，用很多工序改變食材的樣貌，讓人光用眼睛是完全猜不出菜色內容，並且捨棄討喜的重口味烹調方式，盡可能表現食材本身的特性，於是食材的鮮度特別要緊，這和懷石料理強調「旬之味」的精神倒是一致。

再者，對於鮮少被伺候的煮婦來說，用餐氣氛在深怕自己不經意做出失禮舉動的擔心下（「若女將」就躲在小門後面，隨時飄進來，跪著送餐收餐），稍嫌拘束。果然要當大家閨秀得經歷過一些場面才行，煮婦實在差太遠。

不過，時空變換中，姑嫂兩人各自成長，相互依靠，從高一認識到現在已逾二十年，能在京都的百年町屋中用餐對酌，有感慨，也充滿感恩。

總之，有機會到京都旅遊，不妨事先約好位子，在「白梅」體驗一下道地的京都傳統美味吧。

白梅料理旅館
http://www.shiraume-kyoto.jp/
日本京都府京都市東山区祇園新橋白川畔
+81-75-561-1459

延伸閱讀－－

以下這個旅遊網站收集了各國旅客對白梅的評價，有興趣的人請逕自點入參考（中文）：
http://www.tripadvisor.com.tw/ShowUserReviews-g298564-d1028858-r92943023-Shiraume-Kyoto_Kyoto_Prefecture_Kinki.html

至於以下這個連結是某位老外分享在網路上的白梅食宿遊，攝影不錯，不妨看看（按照他所拍攝的料理內容，很明顯不是秋天）：
http://19daysinjapan.com/kaiseki-dinner/