[試讀] 麻婆豆腐 @ 維多利亞的廚房

花椒料理繼續上桌。

大境&出版菊文化所出的食譜一直是我練功(廚藝)的葵花寶典，最近參加了他們的"食譜優先讀"的計畫，除了閱讀食譜書分享心得，並按照其中的食譜來試做以了解食譜書的優缺點。我覺得這活動滿有意思，也算是對自己的挑戰。過年前收到的食譜書書名是"料理教科書"，一共收錄有77道中西日料理，從煮白飯、煮麵開始教起。

各式蔬菜的處理說明的很清楚，甚至連常用的高湯都告訴讀者從何熬起，廚房裡的基本功完全大放送。

雖然滿多道菜我都想試做，不過手邊的花椒油讓我決定先從"麻婆豆腐"這道菜開始玩吧。按食譜操作的第一要領就是要把食譜來來回回地看熟！說到這一點，我實在很佩服這位作者的耐心，每道菜色的每個步驟不但說明詳細，而且都有特寫照片，像這篇麻婆豆腐的步驟示範就有20張相片呢！(我真的輸了＠＠)

別忘了書中的重點提示喔。

真的是很細心的食譜，常見的失敗原因也提醒了，相當適合新手廚娘。好，來做菜吧！

2~3人份材料：
豆腐300g、豬絞肉75g、蔥15g、薑1小段、蒜1瓣、(辣)豆瓣醬半大匙。

調味醬汁：
(辣)豆瓣醬半大匙、醬油半大匙、紹興酒1大匙、甜麵醬半小匙、高湯125c.c.。

片栗粉水(即太白粉水)少許、沙拉油1大匙、花椒粒1大匙(磨成細粉)、青蔥20g。

作法：
(我偷懶，把步驟稍微精簡一點～)
1. 把蔥(取蔥白)、薑、蒜切成細末備用。
2. 將調味醬汁裡的材料調和備用。
3. 燒開半鍋水，沸騰後熄火。
4. 豆腐切成1.5公分見方的丁丁，放入步驟2的熱水裡浸泡2~3分鐘(食譜裡特別提示以燙水泡過的豆腐會變得結實，減少破碎的機會)瀝乾備用。

5. 花椒粒放在乾淨的炒鍋裡小火烘一下後取出，放涼後磨成細粉備用。
6. 炒鍋裡放1大匙油(我以自製花椒油代替)燒熱後，下步驟1的蔥、薑、蒜細末爆香(爆香要聞到辛香料的香味飄出來，但不要燒糊(焦)了)。
7. 下豆瓣醬炒香後，改中大火，放絞肉炒開(炒到每顆絞肉都鬆鬆地分開才好)。
8. 沿炒鍋邊倒入步驟2的調味醬汁，拌勻後小心倒入豆腐丁。
9. 以鍋鏟的背面去推炒(這是維多利亞的個人提醒：若以習慣的鍋鏟正面去炒，很容易把豆腐弄破弄碎喔)。

10. 勾薄芡(太白粉水)，一邊下芡水，一邊輕輕攪拌，才不會有結塊的現象。試過味道後再決定要不要放鹽巴，盛盤。
11. 蔥綠的部分切成細末，灑在豆腐上，再灑下步驟5的花椒細粉。

12. 燒熱沙拉油，淋在花椒粉上，這個動作會嗆出花椒的麻香味兒，不能省略喔。

趁熱吃，麻婆豆腐的美味秘訣就在麻辣燙！

試做感想：
按食譜原比例操作，成品較溫和，是多數人應該都能接受的辣度，而且相當下飯！剩下的醬，隔天拌了麵來吃(是的，煮婦平時的午餐多是拼拼湊湊的清冰箱作品)，還是很棒。如果要做什麼變動的話，除了改以花椒油(作法按此)來爆香，並在調味醬汁裡加一些細細的花椒粉，還有就是最後以花椒油燒熱淋上花椒粉，這樣比較符合我對麻婆豆腐又香又麻的期待。