維多利亞的廚房

最初是在小南門附近的郁坊小館知道這道菜的。


每次在郁坊點這道菜，老闆都會問客人是要快炒、乾拌還是煮湯，因為餐館的快炒總有自家廚房做不來的鑊氣香，所以每次去都點快炒的版本。但是後來看到一些資料，發現維揚干絲和我們平常在郁坊吃的不一樣，那麼維揚干絲到底長什麼樣子呢？這個問題一直放在煮婦心中，耐心等適當的機會約魚桑再上郁坊一探究竟。

特地選用餐的離峰時間來到郁坊，細問老闆才知道，平常客人點的快炒版維揚干絲其實就是一般的肉絲炒干絲，或叫紅椒干絲（因為會加辣椒絲下去炒），嚴格說來並不是維揚干絲，店裡提供的維揚干絲其實只有分乾溼兩種版本，乾的是拌麻油與醬油，溼的是放雞湯裡煮。但因為客人弄不清楚這三種干絲料理的差別，經年累月下來積非成是，老闆也無力一一向客人解釋，最後只要客人點維揚干絲，老闆只補問一句：要用炒的？乾拌還是煮湯？


真相至此大白！

屬淮揚菜系的維揚干絲（亦稱大煮干絲或雞汁干絲），特色在於做功細，即便像豆乾這樣平凡的食材，也講究刀工，務必將豆乾切成大小均一的細絲，汆燙去豆腥味兒，再與雞湯同煮，考究者還加上河蝦或金華火腿提升鮮度與甜味，使用金華火腿的版本又可稱為雞火干絲，即雞絲、火腿絲與干絲組合而成。


為了搞清楚維揚干絲這道菜，魚桑特地陪我跑了兩趟郁坊吃飯，一次點乾拌的（下圖），一次點湯版的（上圖）。


這幾個月我家這邊的菜市場多了一處賣豆製品的小攤，攤子上竟有餐館用的那種白豆干，煮婦如獲至寶般地欣喜，趕緊買一些回家試做維揚干絲。


材料
白豆乾5片約150g、雞絲（胸肉即可）50g、金華火腿1小段約30g（購自南門市場）、雞湯1杯左右。 
說明：把雞骨或豬骨汆燙後洗去關節處血塊，加薑片與清水蒸上，就是我最常做的陽春版高湯；如使用罐頭雞湯（通常已加鹽），請兌點清水，平衡鹹度。

調味
鹽巴少許。


說明：夏天時不想吃大塊肉，我常買整付雞胸肉（約300~350g）來做涼拌菜，將雞胸肉洗淨後拌點鹽巴和米酒醃一下，放電鍋蒸(外鍋一杯水)。
蒸好後放涼剝絲（耐心用手剝，不可偷懶直接用刀切唷），泡在蒸出來的雞汁裡保溼，分裝、密封好收冷藏或冷凍，料理時取一份出來用，好方便。 

曾在小廚房貼過的雞絲料理（直接按菜名看連結）：
和風洋蔥拌雞絲、
椒麻雞絲、
口水雞絲、
雞絲拉皮。

步驟
1. 用片刀將豆乾橫片約6片。
（使用中式片刀較西式主廚刀合適，記得，刀先磨一下。）


再切細絲。


2. 同樣方式將火腿切絲。


3. 燒開半鍋水，將豆乾絲汆燙過撈出瀝乾。
4. 炒鍋裡放1小匙油小火煸炒火腿絲（使火腿脂肪溶出，這樣鍋裡的油就有煙燻味了），撈出火腿絲備用。
5. 倒入雞湯與清水燒開，放入豆乾絲與鹽巴燒一會兒使入味，盛入容器，鋪上火腿絲與雞絲就完成。


吃的時候拌一拌，讓三絲沾滿淡淡煙燻味的雞汁，潤口開胃。如宴客，可在步驟５額外加入切成絲的冬菇、冬筍一起放入小砂鍋煮入味，同時可多放點雞湯燒成湯菜（注意調味），上桌前以細切的蒜苗飾之。