維多利亞的廚房

在小廚房裡復刻出旅程中嘗到的美味。

又來到平安夜，對於非教徒的煮婦來說，聖誕節是回顧過往一年的時刻，小家庭的小日子充滿小幸福，家人朋友也都平安健康，真是感恩。

疫情讓大家宅在家裡幾年，解封後除了小姑去了兩趟京都，長天期的旅行則是今年四月份和魚桑一起出發的53天一人一咖背包玩希臘義大利 (04/15~06/06)，我們夫妻倆上一次的大旅行可是遠在2018年(01/15~03/18)的中南半島之旅！

從靜好日常抽離到異地旅行，能打開感官、眼界開闊眼界，當然對於吃貨來說，味蕾嘗新也是旅途中的重點。回顧過去數不清的大小旅行，無論大菜小碟或點心，只要夠好吃的，煮婦都會想辦法回家試著復刻（有些香料或調味品，只要不違反入關規定，就趁著旅程採購帶回），即便試做幾次之後因為做法繁複或材料不易取得必須畫上句點，但摸索的過程卻使煮婦充滿歡喜，尤其當成品得到惱公捧場更令煮婦得意。同時隨著經驗累績，其中有些菜餚就變成了我們家的家常菜，例如本篇要分享的「越式燉牛」(Bò Kho, beef stew in Vietnam style)。

第一次嘗到「越式燉牛」是在2017年的星馬越三國半個月快閃小旅行，還記得是在越南中部的高海拔度假勝地大叻Đà Lạt，當地有家連鎖餐飲Lien Hoa Bakery姑且按字面翻譯為「蓮花複合式烘焙坊」，除了各色西點與越南當地點心，也附設餐廳兼賣簡單餐食，營業時間門庭若市啊，魚桑和我被安排在陽台的小桌子，雖稍嫌擁擠，但有天光相伴的用餐，很舒服。沒多久服務生送來我們點的Bánh Mì Bò kho(Bread with beef stew)越式燉牛附麵包，紅豔豔的湯色乍看很像加了很多番茄的中式紅燒牛肉，同時店家還豪氣附上一盤九層塔與鵝帝葉（又稱「刺芫荽」），加多加少客人自己決定，當然別忘了用「越式法國麵包」（外型比正統法國棍子麵包短胖，口感不講求Ｑ韌有嚼勁而是鬆軟）蘸取湯汁享用，麵包很快不夠蘸，沒關係，我們點了一根「越式油條」(Quay)，和「越式法國麵包」一樣，外型比我們習慣的油條短胖，口感則像油炸甜甜圈那樣帶點筋度的鬆軟。

回到主菜「越式燉牛」，相較於中式紅燒牛肉，越式燉牛明顯多了一些我們不常用的香料；後來隔年到中南半島旅遊時，在柬埔寨一家叫LY LY Restaurant的餐廳也吃到了類似做法的茄汁紅燒牛肉，而這家餐廳放了洋芋下去燒，故湯頭顯得濃稠。

有趣的是上個月和魚桑帶婆婆去花東晃晃，在台東成功鎮上的越南小吃店點的燉牛則因放了白蘿蔔下去燒而使湯頭清爽。因此看來「越式燉牛」肯定是一道很普遍的家庭料理，做法因人大同小異，所以在做這道菜時，不妨參照天氣與手邊食材來決定走濃厚系或者清爽風；至於搭配的澱粉類就更自由啦，從正統法國棍子麵包、歐式麵包、越式法國麵包、米飯甚至油條、麵條，無一不合、無一不歡。

餐後如能來份布丁搭配煉乳加的夠多夠甜才顯出濃醇香的越南咖啡，便是完美的一餐。

材料

牛腩（切小段）1000g

桂皮3片

八角3顆

草果1顆

香菜籽1大匙

丁香3顆

薑30g

蒜頭50g

紅蔥頭50g

辣椒1~2根（新鮮或乾燥品皆可，辣度自調）

罐頭番茄1罐（固形物250g/400g）或新鮮番茄350g（見「美味一點訣」，第1點）

胡蘿蔔300g

洋芋300~400g（可省略，見「美味一點訣」，第2點）

香菜或九層塔少許

滷包袋1個

醃料

新鮮香茅50g

魚露2大匙

紅糖1.5大匙

料酒2大匙

五香粉2小匙

步驟

1. 香茅洗淨後，根部保留5~10公分左右，其餘切小段，切小段的部分連同牛腩與其他醃料放盆裡拌勻，醃漬2~3小時（夏天冷藏）。

2. 薑刷洗乾淨後切片、蒜頭去皮後拍裂、紅蔥頭洗淨後分別切碎，香菜根與草果敲破，胡蘿蔔與洋芋削皮後切塊，香菜或九層塔洗淨瀝乾。

3. 起油鍋，以中大火將醃好的牛腩煎到外表變色、邊緣略焦，取出備用。

4. 改小火，煸香所有乾燥的辛香料，飄出香味後撈出，裝入滷包袋備用。

5. 續下香茅根、薑片、紅蔥頭與蒜仁爆香，如果油不太夠就補一些（喜重辣的，此時就放辣椒下去一起爆香）。

6. 放入牛腩、番茄與滷包，加水800~1000c.c.（漫過材料，加蓋，大火燒開後轉中小火慢燉半小時。

7. 接著放入洋芋塊燉煮20分鐘，接著放胡蘿蔔塊與辣椒（見「美味一點訣」，第4點）。

8. 試鹹淡，偏鹹可加適量水與糖，偏淡則放魚露或鹽巴調味，開蓋收湯汁（見「美味一點訣」，第5點）。

9. 放上九層塔或香菜，並搭配法國麵包、米飯或油條食用。

美味一點訣

1. 材料列裡的幾種乾燥香料能齊備最好，如果有困難，至少要有八角、桂皮與丁香（中藥行可少量購買）。

2. 牛腩因油脂較牛腱多，故燉後不妨冷藏，（降溫）使湯面的浮油凝固，若有健康因素考量，可撈除大部分浮油，但建議至少會留兩成的油脂，因完全撈除浮油後，湯汁香氣會減弱（試過幾次把油塊清除得很乾淨，結果復熱後，香度明顯下降）。

3. 罐頭番茄就是使用以番茄為主原料做成的罐頭，有整顆、切丁或打成泥的，通常也已經使用少許香料與鹽巴調味。雖然用新鮮番茄來製作也無妨，但以追求方便性與成品風味濃厚來說，罐頭番茄其實效果更好。

4. 在越南和柬埔寨各吃過越式燉牛幾次，並非吃過的店家都會放洋芋一起燉，不過燉肉時放洋芋的確可增加肉湯的濃厚口感，因此請隨喜增減。

5. 不能吃辣者可省略辣椒，不過這道燉牛肉有點辣度的話很開胃，至於辣度強弱的調整，從辣椒種類、刀法（整根入鍋或切碎才放入鍋中）、以及在鍋中烹煮時間的長短都會有所影響（一開始就入鍋爆香或者等到最後放胡蘿蔔的時候才一起放入）。

6. 如不想守在爐火旁邊，也可以直接送烤箱以150~170℃，燉1.5小時後，試吃應約八分軟，繼續留在烤箱內燜到喜歡的柔軟度（若肉質偏硬，延長加熱時間即可）。

7. 若不急著吃，在燉肉完成到八九成的時候，放一晚，隔天食用前再復熱，整體風味會更上層樓。