維多利亞的廚房

你是哪一派？

雖然自認是「洋肚子」，但這趟希臘義大利53天之旅的後段，我們夫妻倆也開始想念亞洲味、家鄉味，返台的前幾天默默擬起想吃想做的菜。

除了小姑貼心準備的冷凍包（加熱就能開動的牛肉麵、越南米線等），我們也快閃了菜場一下，趁收市前買了些生鮮食材，回家到今天已經第五天，陸續做了蒜泥白肉、蔥燒排骨、蛋沙拉（早餐夾吐司）、蝦皮炒大黃瓜、涼拌雲耳、拍黃瓜（蒜醋汁）以及番茄炒蛋。沒錯都是些家常菜，大家一定能理解，就是這些家常味最耐吃、最令人想念。

說到番茄炒蛋，印象中前陣子網路上好像有人拍影片討論做法，時間有點久，影片內容不太記得，對於很多所謂名廚的小撇步，如果不能用科學理解，基本上我只當綜藝節目效果看待。就像平凡普遍到不行的番茄炒蛋，可說是所有便當菜（自助餐）的基本菜色，烹調版本之多，恐怕不只各家略異，即便同一掌廚者，也可能每次燒都有些小變化，例如──

先炒蛋還是先炒番茄？

綠紅相間的黑柿番茄還是大紅牛番茄？

番茄削不削皮？

放不放蒜頭？

加不加番茄醬？

要不要打薄芡？

我常做的版本：先炒蛋再炒番茄，番茄種類不限（煮婦無法常常下山採買，冰箱裡有甚麼用甚麼），但番茄會削皮，也會放蒜頭，切末切片不一定，有時剛好要調蒜蓉醬油用了壓泥器，就放蒜泥（爆香要注意火候，蒜泥易焦），喜歡有湯汁拌飯，所以高湯或清水會多放一些，但不打芡，只要把番茄大致燒化，也會有一些湯汁濃稠的效果。

材料

蛋4~5顆，去殼後淨重約250g左右

番茄2~3顆，約300g左右

蒜頭3~5瓣，約10~15g

青蔥3~5瓣，約10~15g

無鹽高湯或清水150c.c.

調味料

鹽巴1/2小匙（如果有放番茄醬，鹽巴定要減量）

糖1/4小匙（可放可不放）

步驟

1. 蒜仁切片或末、青蔥切小斜段（蔥白蔥綠分開）、番茄削皮後切塊（刻意切得大小不均）；蛋打散備用。

2. 鍋裡放油燒熱，倒入蛋汁，搖鍋使蛋汁均勻受熱，先凝固的部分往中間推，再搖鍋使其於蛋液補上空出的鍋面，重複幾次使蛋約六七分凝固狀態，倒出備用。

3. 鍋中補點油，下蔥白與蒜，中小火炒香。

4. 放番茄略炒，加入高湯，轉中大火將番茄燒軟到較小的果肉接近化掉的狀態。

5. 下調味料、步驟2的半熟蛋與蔥綠，適時補點高湯。

我很喜歡番茄炒蛋拌白飯，所以高湯都會多放點。突然想起多年前在北京居遊，某天經過胡同裡的一個小館子，裏頭賣的拌麵有許多「澆頭」（主料），其中一種就是「西紅柿炒蛋」（大陸稱番茄為「西紅柿」）。

美味一點訣

1. 在番茄便宜的時候，我會多買一點，削皮切塊後放入密封盒或夾鏈袋冷凍保存（最好分幾份，煮多少就拿多少出來退凍，凍過的番茄果肉也比較容易燒化）。

2. 高湯是準備蒜泥白肉時順得的肉湯，可用清水代替，但如果要用市售高湯，因通常已含鹽分，調味時要少放鹽巴甚至不放。

3. 熄火前放蔥綠拌炒，去生味即可起鍋以保持綠色。

4. 大部分的湯最好趁熱喝，但像番茄蛋花（豆腐）湯放涼了也好喝，所以夏天還滿常做這湯。

歡迎大家留言分享自己的「番茄炒蛋」版本～