維多利亞的廚房

分蛋法。

去年底開始上市的草莓因天氣太冷導致產量下降，那時價格高，最近這陣子又能在水果攤上看見草莓，價格總算稍稍恢復，加上明天就西洋情人節了，那麼就把握最後的草莓季，來烤個「草莓磅蛋糕」吧！

源自英國的「磅蛋糕」（pound cake），因製作的幾種原料都為一磅而得其名，傳至法國後作法更精緻（法文名Quatre-quarts），材料裡加入了杏仁粉是重要特色。在甜點製作也精益求精的日本，自然也有他們獨到的小變化，其中有一種就是用「分蛋法」來做磅蛋糕，特色是蛋糕入口會有蓬鬆感，與傳統版磅蛋糕呈現的扎實口感略不同。（下圖是去年底聖誕節前烤的，當時使用杯模，故和一般長條型磅蛋糕的外觀不同）

雖然在食譜書上看到這個作法已經很多年了，但由於家人一直很喜歡我長年做的磅蛋糕，因此沒甚麼動力去改變做法，去年初收到朋友贈送的大湖草莓乾，把它們放進玻璃密封罐中並加入蘭姆酒保存（酒漬）時突然又想起「分蛋法」做磅蛋糕這件事，不過翻遍家裡日本翻譯成中文的甜點食譜書沒找到食譜，想來應是那幾年瘋狂借閱圖書館甜點食譜時，偶然看到的。

相較於整顆蛋（蛋白+蛋黃）直接入盆製作的「全蛋法」，「分蛋法」則是將蛋白與蛋黃分盆處理，因蛋白打入了許多空氣，因此成品的特色就是口感輕盈，大家最熟知的以分蛋法製作的蛋糕就是戚風蛋糕。

既然沒有食譜參考，那就以自己習慣的水果磅蛋糕食譜為基礎，配合分蛋法改變一些步驟（還好戚風蛋糕也烤過幾十顆了，分蛋法的要領還算清楚），試做幾次後調整出喜歡且操作起來順手的版本，就與大家分享這個「分蛋法的草莓磅蛋糕」。

分蛋版本的操作上與傳統版相較，我覺得最主要是將打好的蛋白霜與蛋黃盆的蛋糕糊拌合時比較費勁，因為分蛋法的蛋黃盆裡水分變少了（蛋白獨立出來打發成霜），所以蛋糕糊質地非常濃稠，而蛋白霜質地又是特別輕盈，要把質感差別甚鉅的蛋黃盆與蛋白盆混和均勻（如下圖，上面的蛋白霜極輕盈，下面的蛋黃麵糊卻極濃稠），的確要有耐心。不過成品吃起來真的和傳統版不一樣，至於差多少，大家有機會試試吧^^

材料（共可做出兩條各一磅重的蛋糕）

無鹽奶油200g

低筋麵粉185~200g（見「美味一點訣」第2點）

草莓粉15g（見「美味一點訣」第2點）

泡打粉1小匙約5g（見「美味一點訣」第3點）

雞蛋4顆

砂糖90g（分為蛋黃盆使用的30g與蛋白盆使用的60g）

草莓果醬60~70g

核桃或其他堅果60g

草莓乾60g

蘭姆酒、君度橙酒或其他水果風味白蘭地50c.c.

預備

1. 用草莓酒或蘭姆酒醃漬草莓乾，至少一天，加入麵糊前取出（剩下的甜酒備用）。

2. 奶油放置室溫環境回軟；混合粉類並過篩。

3. 草莓乾經過酒漬會漲大，用廚剪大致剪碎。

4. 蛋白與蛋黃分盆置放，蛋白放冷藏（打發效果較好）。

5. 模具防沾處理：內層抹上薄油，撒高筋麵粉，扣出多餘的粉。

6. 烤箱設定180℃預熱，剛開始溫度較低的前五分鐘放入開心果或碎核桃乾焙，取出放涼並大致碾碎或切碎。

步驟

1. （蛋白盆）用電動攪拌器將蛋白打發：蛋白出現粗泡泡時加入20g砂糖，打發過程中再分別加入兩次各20g的砂糖；蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。

★☆ 檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。冷藏備用。

2. （蛋黃盆）用電動攪拌器把奶油打散呈霜狀，分三次加入砂糖共30g打勻。

3. （蛋黃盆）分三次加入蛋汁，打勻後加入果醬，確實拌勻。

4. （蛋黃盆）分三次將篩好的低筋麵粉與泡打粉加入奶油裡，如有準備草莓粉，一起放入，用橡皮刮刀拌勻。

★☆ 至此分別完成蛋白盆與蛋黃盆的作業，接下來混合兩盆，即分次將蛋白霜混入蛋黃麵糊中。

5. 將步驟1打發完成的蛋白分三次拌入蛋黃盆，動作輕巧快速，減少打發蛋白中的空氣排出；剛開始不好拌且蛋糕糊顯得粗糙，待三次打發蛋白都拌入之後就會變得細滑。

6. 加入開心果碎（核桃碎）與酒漬草莓乾，用橡皮刮刀拌勻。

7. 分裝蛋糕糊入模，雙手抓穩烤模邊緣，往桌面或地板敲幾下，使蛋糕糊中的空氣排出。

8. 先設定20分鐘的烘烤，時間到時取出，用小刀在蛋糕表面劃開一直線，並在蛋糕表面刷上之前剩的甜酒，再次送入烤箱，改以170℃，烘烤20~25分鐘（依烤模體積、深度略異，在蛋糕體中心處插入牙籤，拔出時若無蛋糕糊沾黏即烤透）。

9. 使用抹刀或水果刀沿著烤模內側畫一圈，即可輕鬆扣出蛋糕，把蛋糕放在蛋糕架上散熱，若還有剩的甜酒，再次刷於蛋糕表面（薄薄一層），放涼後密封，常溫保存，烘烤後隔日食用，回潤之後的蛋糕體風味與口感最佳。

美味一點訣

1. 可變換其他風味果醬。

2. 去年秋末解禁後到京都旅遊，逛明治屋（超市）時看到草莓粉，帶一包回來試試，如無可省。草莓粉與低筋麵粉總重200g，即有草莓粉者（此食譜用10g），低筋麵粉少190g；沒有草莓粉，低筋麵粉就用200g。

3. 分蛋法打出的蛋糕體已有基本的蓬鬆度，故泡打粉用量較傳統版磅蛋糕減少一半。

4. 幾次調整發現烘烤時間較傳統版減少10分鐘，蛋糕口感最佳。

5. 傳統版的磅蛋糕（水果條）食譜：

https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/458326544