維多利亞的廚房

苦盡甘來。

過年前後，芥菜、窩筍、娃娃菜等冬季限定的蔬菜盛產，家裡已經輪番炒了幾次長相奇特又帶有芥末味的娃娃菜，乍看娃娃菜的外型會有點不知道如何下手料理，但其實只要削去根部纖維較粗的外皮，接著切片，放蒜末（能吃辣的，切點生辣椒）快炒至菜片略軟即可起鍋。

說到有芥末味的菜，這時節還有各種芥菜，芥菜梆子（厚梗）炒干貝絲、大葉子放雞湯裡燒成長年菜、芥菜心則多熬湯，至於芥菜心尾端開著黃花的嫩苗，有人叫它「菜苔」、也有稱作「菜尖」， 剛好有兩道冷食素菜可以與大家分享，雖然都是放涼吃，但料理過程一冷一熱，滋味也呈現強烈對比，一個光聞就嗆鼻，一個嘗起來委婉內斂。

那麼先來介紹熱做涼吃的「㸆芥菜」吧！這是寧波式做法，「『㸆』芥菜」的「㸆」字指文火慢燒，且起鍋前要收汁使味道濃縮，大家一定熟知的「蔥㸆鯽魚」或「蔥㸆排骨」，都是同樣的烹調方式。因此「㸆芥菜」可說是「寧式㸆菜」，也可理解為類似紅燒、油燜做法的素菜。

參考了一些影片做了幾回，並根據自身烹調習慣與飲食喜好，做法略略調整，例如油的用量、芥菜燒軟的程度等。這道素菜能事先做好裝盒冷藏，飯前提早拿出來退冰到室溫程度就能享用，微苦微甜的滋味正好平衡農曆年節前後滿桌大菜的油膩感，因此想與大家分享。

材料

芥菜尾（長約20~25公分）450g

植物油2大匙（見「美味一點訣」第1點）

調味料

醬油1.5~2大匙

冰糖或二砂2大匙

紹興酒2大匙

步驟

1. 芥菜洗淨後甩水並晾乾（帶水份將在入鍋油煸時噴油），葉子可能會有點蔫萎（沒關係）。

2. 將芥菜莖較粗的一段削皮（纖維太粗不易咀嚼）。

3. 乾鍋放油中火燒熱，下芥菜（整株）。

4. 適時翻動芥菜使之油煸程度均勻，菜株很明顯縮水且可能有些許焦黑。

5. 將芥菜撥到鍋邊，空出一點位置來燒醬油、紹興酒與糖，糖大致溶化後再將芥菜撥回來，搖動鍋身使調味汁蘸裹到芥菜上。

6. 在芥菜心（莖）未燒軟之前，須適時添加清水與調味料混和，避免醬油與糖乾燒後產生苦味。

7. 待芥菜心（莖）燒到喜歡的軟度，若鍋底仍有湯汁，改大火將湯汁略為收乾，即可起鍋。

美味一點訣

1. 做這道菜時，從起油鍋放入芥菜開始油煸到調味、燒製，到最後完成（熄火），將近半小時。芥菜的軟度是我們家比較喜歡的，如果要燒到傅培梅女士在影片中示範的那種用筷子一搛就斷的軟度，燒的時間需得延長，菜色也將更加暗沉。

做完了㸆芥菜，接下來要介紹另一道有趣的涼菜「（四川）衝菜」，敬請期待。