乍暖還寒的時候,燒一大鍋,香酸辣滑,單喝、搭麵條或配餃子都好。

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以前住市區,腳程五分鐘,往東有四海遊龍、往西有八方雲集,再懶,過到馬路對面就有周胖子,完全沒有動機煮酸辣湯,但搬上山後,只是想喝碗酸辣湯,都得自立自強啊。

酸辣湯要好喝,香、酸、辣、滑,缺一不可,尤其是「滑」,可不是光靠濃芡水來達到滑順的口感,主要是看刀工精細與否,筍、胡蘿蔔、豆腐、豬血與瘦肉須得先片薄再細細切絲,費時又費神,但耐心換得好口感。雖然這是很常見很普通很家常的湯品,但做法還是有許多版本,基本派可參考大師傅培梅的食譜(影片:https://www.youtube.com/watch?v=c3zWtthrf2o), 另外也有柴魚風味取勝的做法,我覺得大家不妨都試做看看,像我就是做(改)了很多次,慢慢確定出自家喜愛的版本。

突然想起,我喝過最難喝的酸辣湯是在巴黎的中餐館,純白色的濃芡湯裡放切碎的生辣椒,酸度則來自白醋,大概沒怎麼滾煮,所以入口時醋味很嗆,現在回想起來真是浪費錢……。說到酸,我煮酸辣湯的時候還喜歡偷偷切點酸菜絲(只取梗)下去一起燒,喝的時候不時咬到酸香爽脆的酸菜梗,很喜歡。

 

材料(6人份)

豆腐(嫩豆腐或板豆腐皆可)150g

水血(鴨血、豬血或「禽血」皆可)150g

桶筍(醃漬酸筍,或用沙拉筍取代)100g

金針菇80g

胡蘿蔔30g

黑木耳或香菇50~100g

肉絲100~150g

青蔥2根

高湯500c.c.

清水500~1000c.c.

蛋汁2顆份量

芡水(1大匙太白粉與2大匙清水攪勻)

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調味料

醬油1~2大匙

醋(烏醋香、白醋酸,依喜好選擇)2大匙左右

胡椒粉1~2小匙

鹽巴適量(熄火前最後調味)

香油適量

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步驟

1. 肉絲以少許醬油和米酒抓醃;筍、黑木耳、香菇、胡蘿蔔、豆腐與豬血分別切絲;青蔥切花;金針菇洗淨後切去根部,掰散。

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2. 取深鍋,倒入等比的高湯與清水,放入筍、黑木耳、香菇、胡蘿蔔、豆腐、豬血與金針菇燒開。

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3. 肉絲一條條地入鍋(若偷懶整碗下鍋就黏成肉餅),用湯瓢輕輕推散,並視湯料比例,加入適量清水調整(料過多就不像喝湯);湯再次煮滾時,淋芡水、下蛋汁,調味。

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4. 熄火後放蔥花與香油攪散即可。

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美味一點訣

1. 如果喜歡柴魚味當底的酸辣湯,事先燒開清水,丟柴魚片或日式高湯包下去燜出味,取高湯部分來燒酸辣湯。

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2. 若想放酸菜(梗的部分),可在傳統菜場少少的買兩片,清洗後切絲,於步驟2與其它處理好的菜料一起入鍋滾煮,唯一要注意的是酸菜有鹹度(滾煮過程中,鹽分會釋放到湯裡),因此最後湯的鹹淡需要小心調整。

3. 欲強化酸度與辣味,可在碗底放少許醋與胡椒粉,沖入燒滾的酸辣湯,攪拌後特別夠味。

4. 黑木耳與香菇若選用乾燥品,須事先以清水泡軟,洗淨去蒂後再切絲。

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大家喝酸辣湯的時候喜歡單喝、搭麵條?或者配水餃還是鍋貼呢?如果想自己做煎餃,用冷凍水餃也可以喔,只不過建議用不沾平底鍋,放點油燒熱,排放好冷凍水餃,加入清水加蓋,用中火燜煮。過程中注意水分散失,必要時補點水,基本上燒到餃子皮有點透光,就差不多熟了。這時候再開蓋燒乾多餘水分,同時讓餃子底部酥脆。

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想自己做煎餃?《小家庭的餐桌日常》裡有詳細食譜喔^^

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