秋風起,準備品嘗季節限定的美味。

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平時不易買到的芋艿(小芋頭)終於在中秋前後進入產季,一直到到隔年春節這段期間都能在菜場上看到它的蹤影(通常和其他根莖類擺在一塊兒賣)。把小芋頭刷淨了帶皮蒸熟,剝除外皮後蘸糖吃最簡單;若要燒成菜餚,不用放肉,單用雞湯來燒芋艿就夠美味了(即蔥燒芋艿),那是我每到江浙菜館,最喜歡點的「盆頭菜」之一,即便冷冷的空口直接吃,都能感覺吸飽高湯與調味、口感Q軟的芋艿真是人間美味啊。

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至於做成葷菜「芋艿燒雞」,放雞腿肉下去燒最經典,備料與做法都簡單,熱吃涼食皆合宜。有趣的是,平時當慣主角(主菜)的雞腿,與不起眼的小芋頭搭檔,光芒可被小芋頭奪個精光了呢。不過如想拿這菜作為肉類主菜,準備雙倍的雞腿肉也是可以的。

 

材料

小芋頭600g

帶皮去骨雞腿1片約250g

薑2片

青蔥3~5支約50g

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調味

生抽或白醬油2~3大匙

紹興酒1大匙

糖2小匙

 

步驟

1. 小芋頭刷洗乾淨後入電鍋蒸熟或水煮至透(竹籤可輕易插入芋頭中心點);待不燙手食剝去外皮備用(如個頭略大,建議切對半)。

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2. 雞腿肉切丁,入滾水汆過以去除雜味,撈出備用;青蔥洗淨後切花,蔥白蔥綠分開。

3. 鍋裡放1大匙油煸香薑片,(雞皮貼鍋面)平舖雞丁略煎。

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4. 加入蔥白與雞丁炒勻,接著下芋頭與調味,翻炒之後加入清水,水高約到食材1/2高度。

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5. 以中偏小的火慢燒10分鐘左右,觀察芋頭表面「糊化」,即可放入蔥綠翻拌,熄火盛盤。

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美味一點訣

1. 為使燒好的小芋頭吃起來口感一致,盡量挑選個頭相當的小芋頭,或者將體積較大的切小。

2. 在非小芋頭的產季,我曾試過用一般芋頭來做,結果成品太過鬆軟黏糊,口感不對。

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3. 生抽或白醬油的鹽度夠,醬色卻淺,適合用來做賣相白淨的菜餚。

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4. 做江浙菜用紹興酒,氣味就先加分。

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我喜歡吃小菜、做小菜,葷素各備一二,再煮鍋綠豆稀飯或蒸幾個銀絲卷,便是簡單卻舒心的一餐飯。

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同場加映兩道日式風味的芋艿料理--

[深夜食堂之里芋花枝煮]
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/397700353

[里芋櫻花蝦炊飯]
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/396125006

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