維多利亞的廚房

秋風起，準備品嘗季節限定的美味。

平時不易買到的芋艿（小芋頭）終於在中秋前後進入產季，一直到到隔年春節這段期間都能在菜場上看到它的蹤影（通常和其他根莖類擺在一塊兒賣）。把小芋頭刷淨了帶皮蒸熟，剝除外皮後蘸糖吃最簡單；若要燒成菜餚，不用放肉，單用雞湯來燒芋艿就夠美味了（即蔥燒芋艿），那是我每到江浙菜館，最喜歡點的「盆頭菜」之一，即便冷冷的空口直接吃，都能感覺吸飽高湯與調味、口感Ｑ軟的芋艿真是人間美味啊。

至於做成葷菜「芋艿燒雞」，放雞腿肉下去燒最經典，備料與做法都簡單，熱吃涼食皆合宜。有趣的是，平時當慣主角（主菜）的雞腿，與不起眼的小芋頭搭檔，光芒可被小芋頭奪個精光了呢。不過如想拿這菜作為肉類主菜，準備雙倍的雞腿肉也是可以的。

材料

小芋頭600g

帶皮去骨雞腿1片約250g

薑2片

青蔥3~5支約50g

調味

生抽或白醬油2~3大匙

紹興酒1大匙

糖2小匙

步驟

1. 小芋頭刷洗乾淨後入電鍋蒸熟或水煮至透（竹籤可輕易插入芋頭中心點）；待不燙手食剝去外皮備用（如個頭略大，建議切對半）。

2. 雞腿肉切丁，入滾水汆過以去除雜味，撈出備用；青蔥洗淨後切花，蔥白蔥綠分開。

3. 鍋裡放1大匙油煸香薑片，（雞皮貼鍋面）平舖雞丁略煎。

4. 加入蔥白與雞丁炒勻，接著下芋頭與調味，翻炒之後加入清水，水高約到食材1/2高度。

5. 以中偏小的火慢燒10分鐘左右，觀察芋頭表面「糊化」，即可放入蔥綠翻拌，熄火盛盤。

美味一點訣

1. 為使燒好的小芋頭吃起來口感一致，盡量挑選個頭相當的小芋頭，或者將體積較大的切小。

2. 在非小芋頭的產季，我曾試過用一般芋頭來做，結果成品太過鬆軟黏糊，口感不對。

3. 生抽或白醬油的鹽度夠，醬色卻淺，適合用來做賣相白淨的菜餚。

4. 做江浙菜用紹興酒，氣味就先加分。

我喜歡吃小菜、做小菜，葷素各備一二，再煮鍋綠豆稀飯或蒸幾個銀絲卷，便是簡單卻舒心的一餐飯。

同場加映兩道日式風味的芋艿料理－－

［深夜食堂之里芋花枝煮］
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［里芋櫻花蝦炊飯］
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