維多利亞的廚房

放點九層塔，畫龍點睛！

煮婦從小就是海帶控，到麵攤吃麵，只要口袋零錢夠，總愛切兩條海帶搭麵吃（小時候切兩條海帶只要五元哪）。長大了會做菜，除了做滷味一定會放海帶，平時做紅燒菜色也不忘「偷渡」放些海帶。

為了方便消費者料理，市場上的海帶結和海帶片通常已經用清水發過，只是有些海帶發過頭，口感變成硬果凍，咀嚼時沒有一點韌度，更糟的是沒有海味，因此我習慣購買上頭還有白白鹽粒的海帶，回家花點時間泡發，這樣就能避免吃到沒滋沒味的「果凍海帶」。和一般已經發好的海帶結相比，鹽漬海帶結「輕秤」（水分少），300g的鹽漬海帶結泡水後至少可發為400g。

素炒海帶結，一般來說放蔥薑蒜就已經香噴噴，不過有次我從菜場提了滿手菜回家，爬上樓卻發現漏買青蔥，靈機一動改用九層塔來代替，沒想到炒出來的海帶結有類似「三杯」的風味，更受歡迎。

材料
海帶結300或400g（鹽漬的300g，發好的400g）
薑5g
蒜20g
紅辣椒1根約10g（新鮮辣椒易霉，因此買一把回來最好擱冷凍庫）
九層塔1把約80g（去粗梗後約得50g淨葉）

調味
醬油2大匙
醬油膏1大匙
米酒1大匙
白胡椒粉1/4小匙
糖1/4小匙
醋2小匙
香油2小匙

做法
1. 若購買的是鹽漬海帶結，清洗兩次，洗去外覆的鹽粒之後，注水泡發15分鐘，倒去鹽水，再次注水浸泡15分鐘。若購買的是已經發好的海帶結，清洗乾淨即可。

 
2. 挑除九層塔的粗梗與花蕾，僅取用葉子與細梗，清洗後瀝乾。

 
3. 燒開半鍋水，水滾後下海帶結汆煮去腥，撈出備用。

 
4. 薑段刷洗乾淨（不用去皮），切細絲；蒜頭去皮切細末；辣椒洗淨後去蒂，切成圈。

 
5. 炒鍋燒熱，下2小匙油爆香薑絲，待薑絲邊緣微酥，下蒜末炒開。

  
6. 改大火，下海帶結翻炒，沿鍋邊嗆下米酒、醬油與醬油膏，並加入九層塔與辣椒炒勻。

7. 下白胡椒、砂糖與少許清水炒開（清水用量還可調整鹹淡），起鍋前沿鍋邊嗆點烏醋，滴些香油，與海帶結兜炒均勻即可。