餃子隨想 @ 維多利亞的廚房

非食譜，但附食譜。

前些時候買了一些土韭菜，因為枝子細，花了比較長的時間清洗和切碎，手在動，腦子也沒閑著(剛好那陣子正在看舒國治先生的書)，所以順便生了這篇胡思亂想。

菜販
那天原本只是要上市場買點水果的，但不知怎麼和那位瘦瘦的老闆娘就聊了起來(天哪！我開始有歐巴桑的行為)。已經有兩個小孩的年輕老闆娘，每天從早上七八點擺攤，一直忙過晚餐時間才能回家，連公休日也來做生意，她勤奮的身影和堅毅的眼神總會吸引我過去她的攤子晃晃。隨口問問老闆娘怎麼菜檯子上放了兩種韭菜？她說：瘦瘦小小的土韭菜是弟弟種的，但弟弟只會種不會賣，所以讓他把收成的菜送到這裡，我幫忙賣。這一回想，難怪這家菜攤子上總有些和其他菜攤不一樣的菜。聽完老闆娘的敘述，我立刻買兩把土種韭菜，再拐去豬肉攤和製麵攤帶些絞肉和餃子皮回家包餃子去。(咦？我不是只要買水果嗎？)

魚桑家的餃子
魚婆婆說：餃子餡就屬韭菜好吃，也不要加蝦米香菇(剛結婚時我加過，被魚桑怒斥後......就學會了)，單單韭菜和絞肉兩樣就可以。而且吃餃子的時候不能搭著其他菜色，否則餃子便要失了味。

可是我喜歡吃青菜，所以煮完水餃我會再丟一些青菜下去川燙。(這個動作只在我的廚房出現，到婆婆家我可是不敢造次的。)

就這樣直接和餃子擺一塊兒，搭著餃子吃，這樣才不會讓我有吃太多肉的罪惡感。

蘸料
出嫁前，娘家自己包餃子吃的次數是極少的，偶一為之，蘸的醬料多是醬油加生辣椒碎和香油。不像現在，只要一點點"366"提味就大滿足。嗯？什麼是366啊？

就是醋呀！366，酸溜溜嘛。這是魚婆婆慣用的醋品，也是魚桑從小吃到大的醋。我在家裡附近的市場裡找了好久才找到一家雜貨店有在賣，高高興興買下。後來某週末在婆家洗碗時發現架上的醋瓶子貼了26元的標籤，大驚！為什麼老闆賣我35元？一樣住台北市有差那麼多的嗎？怒！！

至於魚桑，和魚爸爸一樣，春天的時候會自己醃上一甕糖蒜(或嫩薑片)。吃餃子的時候淋上醃汁和幾顆糖蒜(或薑片)就成。

如果真沒有糖蒜汁，至少要剝幾瓣兒蒜頭咬咬才算回事。(但幾年的耳濡目染還是沒讓我提起勇氣吃生蒜。)

外婆的餃子
近幾年魚桑的外公外婆搬離眷村，北上定居。周末得空，我們總忍不住要往外公外婆家鑽，外婆常常燉一大鍋世界無敵好吃的紅燒牛肉(搭寬麵)或者現包的餃子等我們。於是挨在外婆旁邊看外婆廚忙就成了我到外婆家最喜歡做的事(一方面也是怕被抓去"游泳")。外婆說：肉餡要順一個方向拌，而且餡子裡一定要擱醬油才香。

童趣
因為都在同一家製麵廠買餃子皮，每斤張數固定，加上幾次筆記下來的心得，餡子份量的掌握也差不多，所以鮮少有剩一堆皮子或餡子的困窘。不過總有多個三兩張皮的時候，於是把皮子兩兩相對地包著餡，隨意捏折子，說像太陽也好，或是飛碟也罷，總之是餐桌上的一分趣味。

原湯化原食
原湯指的是煮餃子水，吃餃子時素素的直接喝，說是能幫助餃子的消化。不過我想起國小時，美術老師教我們用把煮麵水倒進裝著肉餡的鍋子(不銹鋼鍋)，開火煮開，因為鍋裡還有點油脂，加點鹽巴調味就好喝。(而且原來裝了肉餡的鍋子就容易清洗啦~)

關於餃子，舒國治先生可有他的見解，他說：餃子沒有秘方，即使豬肉不用手工剁細，只用絞肉，也絕不是問題；菜下了水，扭掉汁，剁碎擱了鹽，些許醬油，就這麼做餡來包，便是好味道。......簡單本色，或許就是最難的。北方百姓俗話，「好吃莫過餃子，舒服莫過躺著」；躺著，也有秘方嗎？
有興趣的人請讀這本集結的作品：窮中談吃；也歡迎大家留言分享自家吃餃子的"眉眉角角"。