銀芽小菜兩式 @ 維多利亞的廚房

銀芽？就是去頭去尾的綠豆芽囉～

綠豆芽一年四季都有，便宜又百搭，介紹兩款簡單的做法，一道細緻，一道豪邁，但都是海之鮮，海之味。

[銀芽蛤蜊]--上海菜
材料：
綠豆芽250g、文蛤300g約15粒、蔥1支約10g、嫩薑1小段約5g。
註：說到挑蛤蜊，大家一定有印象要拿兩顆互敲，不過我都是看準正在挑正吐舌的，輕輕地挑起(不要驚擾到旁邊的蛤蜊)，如果會馬上縮回去的，保證ok，如果沒縮，表示已經掛掉，輕輕放回去吧。

調味：
鹽巴1/4小匙、白胡椒粉1/8小匙。

做法：
1. 蛤蜊放鹽水裡吐砂，最近天候炎熱，我會加上蓋子放到冷藏室裡離出風口較遠位置。(如果是上午就買回來的至少需要半天的時間，若是傍晚才到菜市場買，基本上都吐得差不多了。)
2. 綠豆芽摘去頭尾，這是最花時間的部分，家裡有小朋友的可以分派這個任務給她/他，我小時候就常幫維媽媽把四季豆去筋和摘去豆芽頭尾。摘完洗淨備用。
3. 燒滾半杯的水，等待水滾的時間把薑與蔥切細絲備用。水滾後放入蛤蜊煮到開殼，熄火，挑出蛤蜊放涼，再挑取蛤蜊肉備用。煮蛤蜊剩下的水別扔，還有用處。
4. 炒鍋裡放1大匙油小火爆香薑絲，放點之前煮蛤蜊的水，約2~3大匙，加入調味，轉中大火，下銀芽拌炒，確認味道ok，下蔥絲與蛤蜊翻炒幾下即可上桌。
註：煮蛤蜊的水若還有剩，就是做茶碗蒸最棒的高湯囉，茶碗蒸作法按此。

[ＸＯ醬拌銀芽]
據說ＸＯ醬源於香港，除了辣椒，干貝與老火腿是基本材料。既鮮且辣的印象令人一吃就記得，無論入菜或拌麵拌飯都美味無比呢！

材料：
綠豆芽250g。
註：傳統市場裡買的綠豆芽通常會附上兩三根韭菜，若無他用，就一起煮掉吧；如果沒有韭菜，用一支蔥代替吧(切絲泡冰開水可去嗆味)。

調味：
ＸＯ醬2大匙左右、鹽巴少許。

做法：
1. 綠豆芽摘去頭尾，洗淨備用。
2. 韭菜洗淨切段，約兩吋長。
3. 燒開半鍋水，水滾後入銀芽川燙，時間不用太久，豆芽本來就可生吃，燙過只是要去豆腥味罷啦。水再次沸騰前加入韭菜段，拌兩下，立即熄火撈起。
4. 碗公裡放鹽巴與剛剛川燙豆芽的煮菜水，鹽巴融化後放入銀芽與ＸＯ醬，拌一拌，確認味道ok即可。