維多利亞的廚房

煎魚的訣竅只有三個：耐心、耐心、耐心。

為何捨棄一般常見的鱈魚片(兩頭尖尖)而選擇圓鱈呢？原因在於尖鱈含水量高，清蒸的方式比油煎更能表現肉質的水嫩；而圓鱈肉質Q，稍微煎一下才能吃出食材本身的好味道。加上圓鱈單價高(500元以上/600公克)，就成了我在家宴客時的秘密武器之一。

材料
圓鱈一片約400公克左右、檸檬切片。

調味料
鹽巴少許、白胡椒粉少許、太白粉適量、胡椒鹽2小匙。

步驟
1. 魚排兩面輕鋪以鹽巴、白胡椒粉，醃個30分鐘~1小時(太久魚肉內含的水份都跑掉了)。 
2. 以廚房紙巾輕壓魚排，吸去多餘水份。 
3. 中火燒2大匙油。同時將魚排兩面抹上太白粉，輕拍去多餘的粉。等油鍋開始冒小煙，才下魚排。[耐心一]
4. 不要急著翻面、不要蓋鍋蓋。很多人失敗在這裡，前者會把魚肉弄碎，後者會使太白粉潮化。一定等到朝下那一面已經可以輕鬆在鍋裡滑動才翻面。[耐心二] 
5. 翻面後的重點在於觀察油鍋裡的煙來決定火力調小的程度，油煙太多表示火力太強，必要時鍋子得移開降溫一下。[耐心三] 
6. 兩面都呈金黃色即轉大火逼出多餘油脂，起鍋後以廚用吸油紙吸一下。 
7. 魚排盛盤後，放上檸檬切片；加點胡椒鹽在旁邊沾食也不錯。 

圖片說明：大部份時候老爺和我吃旗魚排就很高興了。