蘿蔔乾品嘗會實錄 @ 維多利亞的廚房

原來，菜脯不只是菜脯。

大家喜歡吃蘿蔔乾嗎？喜歡怎樣吃蘿蔔乾？是拌了豆豉和辣椒，填在便當小小空位裡？還是拌了蛋汁煎成菜脯蛋？煮婦從茶商楊先生那裡得到馬路消息，知道對於推廣台灣農產品不遺餘力的徐仲先生，策劃了一場蘿蔔乾的品嚐會(按)，趕緊報名去。於是本週三下午幾位美食家、媒體和不少網友齊聚欣葉餐廳共襄盛舉。煮婦獨自前往，簽到後靜靜地窩在邊角。首先徐先生以詳盡的投影片，給大家介紹了蘿蔔乾的基本常識，讓大家很快能進入主題。欣葉董事長李秀英女士(下圖右上角)則談到小時候家中長輩耳提面命的：逃命時一定要帶菜脯！為什麼？有錢人綁金條躲空襲，愈跑愈沒力；窮人家帶菜脯，重量輕，渴時餓時咬兩口立即生津(而且有電解質補充跑步流汗失去的鹽分)。尤其她對蘿蔔乾下的結論相當耐人尋味，她說蘿蔔乾是窮時好吃，富時更覺美味的東西。而幾位農場主人談話時的神情則充滿了對家鄉味的熱情、對土地的熱情，或者該說是對生命的熱情，總之羞赧中透出的光采，很動人。我想他們幾位都可以算是推廣台灣農產品的先鋒/幕後推手。

既然是品嘗會，除了聽講，試吃是最重要的了，主辦單位事先將七種蘿蔔乾切小口、編號後放在小碟。

還貼心地準備了品評表讓大家可以在第一時間把試吃的印象記錄下來。

在徐先生的帶領下依序嚐過七種蘿蔔乾，才知道蘿蔔乾原來有這麼多不同的風貌，尤其是陳年蘿蔔乾，香氣和口感實在是顛覆了過去對菜脯的印象啊。4號的有機蘿蔔乾經過五年的發酵與梅納反應，顏色轉為黑褐，香味和脆度明顯變低，可惜外表的鹽分較多，不適合空口吃，所以偷瞄一下，大家盤中幾乎都剩了這一塊。但是據說這樣的陳年蘿蔔是有藥性的，將它泡成茶水飲用，對舒緩腸胃不適與緩解海鮮中毒有奇效。

上回到美濃就有注意到這種塞在高粱酒瓶裡的蘿蔔乾(白玉品種，產季為每年10月到隔年1月)，話說這酒瓶子喝完了可別洗，就是利用酒瓶裡殘留的酒氣來幫助醃漬。

但是像這樣條狀的蘿蔔乾，還真真格格頭一回看到！這是苗栗三灣的無鹽蘿蔔乾，單靠陽光與風的作用，只要四到五天的曝曬便能換來濃縮後的原始美味。(沒有加鹽巴，當零嘴真是不錯的選擇呢。)

拿來煮湯或快炒都很適合，金椿陳老闆特地將它做成小炒帶來會場以饗眾網友，少少的辣椒和豆豉強化了的風味，而蘿蔔乾條若有似無的甜味和脆脆的口感讓這盤下酒菜更加完美。

接下來的菜脯大餐由欣葉餐廳贊助--
因為需求大，欣葉餐廳乾脆自己醃蘿蔔。切成易入口的大小當成上菜前的開胃小菜，脆口又多汁，食欲全開啊。

欣葉的菜脯蛋遠近馳名，看起來樸素得很。

切開後便知文章，明明屬於粗食的菜脯搭上鬆軟的煎蛋，入口竟有細緻感，和一般家裡煎出來的菜脯蛋實在是兩回事啊。徐先生說菜脯蛋應該算是台灣版的蛋包(omelette)啊。

再來是菜脯炒飯，片薄的蘿蔔乾細細碎碎地，很低調提供了自身的香氣和風味，加上大廚的炒飯粒粒分明，好不好吃，大家光看就知道吧。

再來是老菜脯燉雞湯，湯裡擱了兩種蘿蔔乾(美濃兩代米生產與欣葉自產)，咬一口蘿蔔乾，已經沒有什麼味道，因為最美好的部份已盡釋湯中。

甜點是咖哩菜脯芋頭，表皮薄而酥，大廚炸功了得，不過內餡的芋泥和咖哩搶了蘿蔔的風味，稍嫌可惜。

接下來就給主角們特寫吧～
第１號是美濃的白玉蘿蔔，特色就是利用鹽巴和高粱酒瓶裡殘留的酒氣來幫助醃漬，瓶口則以稻梗封上，嚐來有天然的微酸味兒。關於兩代米張老闆的故事，請按此。

插播一下，突然想起2008年底到美濃玩的時候拍到的堆在地上的蘿蔔山。白玉蘿蔔果然很好認，瘦巴巴的~

第２號的品種類似日本大根，由金椿茶油工坊製作(我們家都是用他們家出產的茶花籽粉洗碗，陳老闆的創業故事請按此)。以四到五天的風乾和日照製成，全程無添加物(連鹽都沒有喔)，空口嚼竟有微甜的滋味。

第３號是陳年老蘿蔔乾，蘿蔔的品種叫梅花，僅以鹽巴醃漬在甕中。有香氣但沒有脆度，纖維全化了，變軟心蘿蔔。

第４號是醃漬五年的有機蘿蔔(品種：梅花)，除了過鹹無法空口吃，香氣、脆度和後韻都還不錯。關於南投九九峰有機農場邱老闆的介紹請按此。

第５號也是使用有機栽培的梅花蘿蔔，是今年早春醃上的，含水量約20%，脆度相當夠。
註：像這種含水量多的蘿蔔乾宜收冰箱冷藏。

第６號是欣葉餐廳自產的蘿蔔，除了鹽巴還添加糖下去醃漬，脆度和回甘度都很高。

第７號的蘿蔔乾和其他六種蘿蔔乾最大的不同在於它是唯一以水田種植的，其餘皆為沙壤栽培。口感脆中帶韌，有嚼勁，個人相當喜歡。
話說知道光爸是在公視誰來晚餐的節目(按)，當時就很佩服他們夫妻倆帶著四個小孩在家鄉過生活的決心。去年九月，光爸帶著全家人到義大利坐火車旅行，隨身帶了自家醃的蘿蔔乾，沿途和當地人分享。這樣的一份心，多麼難得。關於黎屋夥房文化工作室的介紹請按此看文、按此看圖。