維多利亞的廚房

自己的生日蛋糕自己烤。

歲月匆匆，轉眼成了奔五的中年「腹」女。無論吃喝還是穿戴，摩羯座就愛基本款、經典款，所以今天就和大家分享這個「黑森林蛋糕」，印象中40年前、我9歲生日時，爸媽特地準備的蛋糕就是這款。

我做的「黑森林蛋糕」以「可可戚風蛋糕」為基底，巧克力風味可使用純度高的巧克力粉或巧克力醬，如使用巧克力醬，因含有和額外的油脂與糖分，因此A盆材料需適度減油減糖；另外，除了市售巧克力醬，也可使用巧克力磚，以隔水加熱方式融化成醬（須注意溫度，勿過度加熱造成油水分離）。

由於之前已經分享過「可可戚風蛋糕」的食譜（按此），本篇就不再重貼步驟圖，以免篇幅過長。

做好蛋糕體，接著就是讓蛋糕呈現完美夾層的「打發鮮奶油」，「打發」指的是藉由快速攪打使空氣混入食材，而「打發鮮奶油」就是鮮奶油充滿空氣，令口感清爽。建議選購乳脂含量35%左右的「動物性鮮奶油」，打發出來的成品才值回票價，坊間許多蛋糕店為了塑型方便而使用「植物性鮮奶油」，雖然外型美則美矣，然入口便知風味差別，自家做蛋糕，沒道理用植物性鮮奶油，尤其反正吃下去都要胖（熱量高），怎能還犧牲口感與美味呢？對了，如果有其他考量必須使用植物性鮮奶油，請注意市售的植物性鮮奶油多已含糖分，蛋糕其他部分的用糖量請斟酌。

既然是黑森林蛋糕，夾餡以櫻桃果醬為主，並搭配酒漬櫻桃（或糖漬櫻桃），至於新鮮櫻桃與巧克力碎裝飾則依個人喜好來增減。

［蛋糕體-可可戚風蛋糕］（見文末「美味一點訣」第1點）

A盆材料

蛋黃3個約55g

細砂糖15g

巧克力酒或蘭姆酒2小匙10c.c.

巧克力醬40g（可可粉15g以40c.c.熱水化開）

鮮奶油或鮮奶40c.c.

無味植物油15c.c.

低筋麵粉60g

B盆材料

蛋白3顆份約100g

細砂糖45g

預備

1. 巧克力醬如原以冷藏保存，需提早放室溫環境恢復軟度。

2. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏）。

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖，保持攪拌並依序放入巧克力酒、巧克力醬、鮮奶油與植物油，使所有材料充分乳化。

2. 篩入麵粉拌勻，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

3. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

5. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

6. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

7. 調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

8. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

9. 以脫模刀將蛋糕脫模或用手輕輕按壓蛋糕邊，慢慢將蛋糕脫模。

［打發鮮奶油（Chantilly）］

材料

鮮奶油200ml

砂糖20g

蘭姆酒(Rum)15c.c.或香草精數滴或香草籽少許

步驟

1. 鮮奶油倒入鋼盆並冷藏20分鐘（見「美味一點訣」第2點）。

2. 準備一個比鮮奶油鋼盆的的容器，放些冰塊與水，容器底下墊抹布（吸水與防滑）；放入冰好的鮮奶油鋼盆。

3. 加砂糖，電動攪拌器設定中高速打發，約3~5分鐘後鮮奶油變稠但流動感仍明顯，續打5分鐘左右，質地明顯更稠甚至帶點硬度的感覺能塗抹塑形就差不多，切勿過度打發致使油水分離。

4. 加蘭姆酒，以低速略為拌勻。

5. 如室溫高，建議先冷藏，待後續步驟完成，要用到打發鮮奶油時再取出。

說明：家裡如有馬達強的食物處理機，用來打發鮮奶油很有效率，所有材料可一次放入。

［組合］

材料

櫻桃果醬50~100g（用量隨喜，用得多則甜度高）

酒漬櫻桃（去籽）15~20顆

打發好的鮮奶油

黑巧克力1小塊

新鮮櫻桃或罐頭櫻桃適量（裝飾用）

步驟

1. 將蛋糕橫剖。

2. 在兩個切面抹上櫻桃果醬（我怕太甜所以實際上只薄薄塗一個切面）。

3. 放上酒漬櫻桃，接著抹滿剛剛打發好的鮮奶油。

4. 蓋上另一半蛋糕體並將剩下的一點打發鮮奶油把蛋糕表面抹勻，再磨些（或切碎）黑巧克力撒上去，最後以櫻桃（新鮮或罐頭皆可）裝飾。

一塊好吃的蛋糕真是平凡日子裡的小甜蜜。

美味一點訣

1. 平時做戚風蛋糕，考慮到家裡的戚風專用中空模具尺寸（7”，下圖右），通常都做4顆蛋的分量，成品是有點爆炸頭的；但這次要做夾餡蛋糕，不適合用中空模更不適合烤出爆炸頭（還得修平整），所以用圓模（6”，下圖左），並以3顆蛋的分量來製作。

2. 打發鮮奶油的成功要素除了乳脂量高，同時要注意保持低溫，若是在夏天室內溫度高時要打發鮮奶油，建議打發前把鮮奶油倒入鋼盆並冷藏20分鐘，並以「隔冰塊水降溫」的方式來打發，即鮮奶油盆套一個放了冰塊與水的外鍋。

3. 除了櫻桃，黑巧克力蛋糕體與莓果、橘子的組合都滿合拍的。