維多利亞的廚房

快快快，衝衝衝！

農曆年前利用下山採買的機會順便和魚桑去「王德福」用餐，因為初訪，先站店外研究菜單，突然聽見身旁一對母女談論店家擺賣的自製「衝菜」，女兒提議買一瓶，母親馬上回答衝菜那麼簡單自己做就好了啊……。

這勾起我塵封的記憶，剛結婚頭幾年曾挑戰做衝菜，但這是外省菜（四川），我的飲食記憶裡沒有這一味，單憑魚桑形容，試了一次失敗，沒甚麼「衝」味，後來魚桑不信邪自己試做一次也沒成功，所以幾年過去我們家再沒嘗試的念頭。

所謂「衝」味，指的是芥菜經過發酵之後產生類似山葵的氣味，乍聞會有股辛辣勁直衝鼻腔、腦門，令人為之一振，或說嗆到眼淚鼻涕直流。這次鼓起勇氣再次挑戰，特別上網參考台灣和中國兩地的相關影片，不看不知道，看了嚇一跳，沒想到衝菜做法超多，有堅持完全乾炒，也有主張用少許油鹽來炒，更有水煮版本！芥菜細切為大宗，卻也有大切成段的手法。發酵時間從1小時5小時甚至24小時都有；最後衝菜發酵好了，準備涼拌上桌，調味版本更是家家不同，大抵以鹽巴、醬油、糖、醋、香油、辣油、花椒油、花椒粉、辣椒油、芝麻等，亦可放豆乾丁加料。

不過，比起最後的調味，先研究衝菜怎麼發酵成功才是最要緊的，因此──

• 芥菜洗淨要確實晾乾，曬到有點蔫最好，水分太多則需花更長時間來翻炒，造成菜末過熟。
• 鍋子要確實預熱，令芥菜入鍋後能很快受熱。
• 如果菜量大，得分批炒，每一批菜末在鍋中的翻炒時間以1分鐘內為佳，必須炒熱但不能炒過頭。
• 炒好芥菜立刻裝瓶或玻璃保鮮盒，填裝過程要壓實，使菜末裡的熱氣不至於太快散失掉。

掌握以上要點，多年後第三次試做終於成功，為了強化印象並整理食譜做紀錄，一吃完馬上又再買芥菜來做，喔對了，做衝菜的主要材料就是「芥菜尾」，即上一篇「㸆芥菜」（按此看食譜）介紹過的，長芥菜的尖端、帶小黃花的一段。

材料

芥菜尾的嫩苗400g

拌衝菜的調味料

鹽巴2/3小匙

糖1小匙

辣椒粉2~3小匙

香油、辣油共1大匙

步驟

1. 芥菜洗淨後甩水並晾乾，葉子可能會有點蔫萎（沒關係）。

2. 將芥菜莖切碎（約0.5~1公分長），如有直徑較粗的莖，先剖半再切碎。

3. 中火將炒鍋燒熱，下芥菜；火力改大，不時翻動芥菜使受熱均勻，菜末會縮水，盡量控制1分鐘左右起鍋。

4. 熄火後立刻將芥菜末裝盒/瓶，填裝過程盡量壓實且動作快，如果不能填滿容器，最上層蓋上摺好的廚房紙巾再封蓋密封。

5. 靜置使發酵，時間約半天或過夜（見「美味一點訣」第1點）。

6. 食用前將衝菜倒入較大的容器，加入調味料拌勻，可立刻食用或冷藏半天使入味四五天。

美味一點訣

1. 由於製作當天氣溫低，我將密封好的芥菜放入保溫袋進行發酵。

2. 隨著發酵時間變長，芥菜原本翠綠的顏色會逐漸轉黃，但衝味會維持。

上一篇介紹的「㸆芥菜」與這篇「四川衝菜」都是使用芥菜心尾端開著黃花的嫩苗來做，料理過程前者要慢條斯理有耐心，後者得掌握快節奏；滋味也呈現強烈對比，前者嘗起來悠遠內斂，後者則收清口醒腦之效，各有其趣，我都喜歡。