一人吃光一碗還不過癮!

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嘉義雞肉飯名聞全台,因此這個美味不只嘉義獨有,許多小食堂都有供應。前陣子網友到小廚房的粉絲頁留私訊,希望我教他做嘉義雞肉飯。說「教」有點沉重,不如說讓煮婦來分享小家庭版本的雞絲飯,為什麼說是小家庭版本呢?因為小家庭比較不可能煮一整隻雞呀,得連吃多少天才吃的完呢?所以我用一副雞胸肉來示範,大約是小家庭兩頓飯可吃完的份量,當然想豪華點用雞腿肉來做也行,會更接近嘉義當地的雞肉飯。不過無論是雞腿或雞胸肉,由於已經切開,建議不要像全雞那樣以水煮的方式來處理,改用蒸的比較不會流失雞肉本身的鮮甜。

當然,白白的米飯鋪上白白的雞絲,最後淋上的調味肯定很重要,能自己炸點紅蔥酥來調味自然最夠味,同時靠蒸雞胸蒸出來的雞汁大概只夠調3人份的醬汁,不夠的部分用清雞湯來補就行囉。自製清雞湯超級簡單--買一付雞架子(菜場裡的雞攤子可買到,一付十元),滾水汆過,洗去雜質後,放深鍋裡,注水1~1.5公升(濃淡自調),放片薑,電鍋蒸上即可。

兩人份
雞絲100g
白飯2碗
醃漬蘿蔔2片(可省)

說明:下圖這款醃蘿蔔是在京都清水寺附近買的,當時和魚小姑連續試吃了好多家醃菜店,就やました這家醃菜的鹹度控制得很好,不像多數店家,鹽巴放得太豪邁了。

http://www.kyo-yamashita.jp/shokai.html

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雞胸肉一附約450g所需醃料(可做出6~8碗的雞絲飯)
米酒1小匙
鹽巴1小匙

兩人份調味(如果是整副雞胸肉的用量,按照下列的份量乘以四倍)
油蔥酥15g
雞汁或清雞湯30g
淡色醬油2~3小匙
白胡椒粉適量

說明:自製油蔥酥請按此

III 家常味兒-媽媽-炸油蔥酥-步驟06放涼裝瓶.JPG  

步驟
1. 雞胸肉以醃料醃上半天(收冷藏),放電鍋蒸上(外鍋一杯水)。

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2. 雞肉蒸好了,稍微放涼後拆成絲,請不要貪快用刀切,纖維破壞了,口感就差了。

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3. 把調味料放在一起加熱,一方面使油脂融化,再者調味也能更融合。

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4. 剝好的雞絲(大約50~60g)放在白飯上,淋上特調的油蔥酥醬,擺上醃蘿蔔片就完成囉。

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油蔥酥和白胡椒粉超級合拍,醬油燒熱後的醬香味兒也好迷人,藏底的雞汁則悄悄地讓雞絲變得濕潤適口,美味的小吃就這麼簡單的在自家餐桌重現,變成日常飲食中的可愛小風景。

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