維多利亞的廚房

一人吃光一碗還不過癮！

嘉義雞肉飯名聞全台，因此這個美味不只嘉義獨有，許多小食堂都有供應。前陣子網友到小廚房的粉絲頁留私訊，希望我教他做嘉義雞肉飯。說「教」有點沉重，不如說讓煮婦來分享小家庭版本的雞絲飯，為什麼說是小家庭版本呢？因為小家庭比較不可能煮一整隻雞呀，得連吃多少天才吃的完呢？所以我用一副雞胸肉來示範，大約是小家庭兩頓飯可吃完的份量，當然想豪華點用雞腿肉來做也行，會更接近嘉義當地的雞肉飯。不過無論是雞腿或雞胸肉，由於已經切開，建議不要像全雞那樣以水煮的方式來處理，改用蒸的比較不會流失雞肉本身的鮮甜。

當然，白白的米飯鋪上白白的雞絲，最後淋上的調味肯定很重要，能自己炸點紅蔥酥來調味自然最夠味，同時靠蒸雞胸蒸出來的雞汁大概只夠調3人份的醬汁，不夠的部分用清雞湯來補就行囉。自製清雞湯超級簡單--買一付雞架子（菜場裡的雞攤子可買到，一付十元），滾水汆過，洗去雜質後，放深鍋裡，注水1~1.5公升（濃淡自調），放片薑，電鍋蒸上即可。

兩人份
雞絲100g
白飯2碗
醃漬蘿蔔2片（可省）

說明：下圖這款醃蘿蔔是在京都清水寺附近買的，當時和魚小姑連續試吃了好多家醃菜店，就やました這家醃菜的鹹度控制得很好，不像多數店家，鹽巴放得太豪邁了。

http://www.kyo-yamashita.jp/shokai.html

雞胸肉一附約450g所需醃料（可做出6~8碗的雞絲飯）
米酒1小匙
鹽巴1小匙

兩人份調味（如果是整副雞胸肉的用量，按照下列的份量乘以四倍）
油蔥酥15g
雞汁或清雞湯30g
淡色醬油2~3小匙
白胡椒粉適量

說明：自製油蔥酥請按此。

步驟
1. 雞胸肉以醃料醃上半天（收冷藏），放電鍋蒸上（外鍋一杯水）。

 
2. 雞肉蒸好了，稍微放涼後拆成絲，請不要貪快用刀切，纖維破壞了，口感就差了。

 
3. 把調味料放在一起加熱，一方面使油脂融化，再者調味也能更融合。

 
4. 剝好的雞絲（大約50～60g）放在白飯上，淋上特調的油蔥酥醬，擺上醃蘿蔔片就完成囉。

油蔥酥和白胡椒粉超級合拍，醬油燒熱後的醬香味兒也好迷人，藏底的雞汁則悄悄地讓雞絲變得濕潤適口，美味的小吃就這麼簡單的在自家餐桌重現，變成日常飲食中的可愛小風景。