維多利亞的廚房

美味不分中外。

最近讀一本有意思的飲食散文集《散步去吃西米露》，作者在其中一篇《我的馬鈴薯燉肉》提及這道一般以為是日本關東系的家常菜餚，其實原自中國東北，因日本人曾佔領東北，把「土豆燒肉」（土豆指馬鈴薯）學回去了。不知怎麼我馬上連想到也是把肉與馬鈴薯同燉的「羅宋湯」，再往裡想，似乎只要產馬鈴薯的國家，多會有「馬鈴薯+肉」的經典菜色，無論來自東洋西洋或中式，廚房裡只要燉上那一鍋豐豐滿滿，整個家彷彿就暖和了起來。

在民生困苦的早期，按比重來分析這道菜，總是馬鈴薯為主角，肉為配角；隨著生活變得富裕，儘管有能力多放點肉了，懂美味的人還是盡挑燒透了的薯塊享用，原本滋味貧乏的馬鈴薯，藉由火力與時間，吸收了肉脂的香潤豐腴，入口滿足更勝肉。

菜名叫「馬鈴薯燉肉」，感覺就很費時費火，不過日式做法把肉塊改成肉片，因此只要把馬鈴薯燉透（看切塊的大小，基本上20~30分鐘應該能完成），大大縮短烹調時間，更適合忙碌的現代人。


當然，家常料理的好處就是可以視情況（冰箱剩物）或依季節（物美價廉）來更換食材，以肉種來說，不吃牛，就換別的；而馬鈴薯也能換得，不妨選少水分且澱粉質高的芋頭，只是一般大芋頭煮透後容易化散，整鍋變得黏呼呼賣相不太好，但如果不在意看起來糊成一團，倒可以盡情享受芋頭的美味。對了，如果能買到小芋頭（芋艿，或稱里芋）也不錯，香氣雖然不如大芋頭，但耐燒耐燉，黏Ｑ的質地也頗受歡迎。

材料
牛肉片（火鍋肉片）200g
胡蘿蔔100g
馬鈴薯300g
洋蔥1/2個約100g
蘆筍/四季豆/蒜苔（擇一即可）60~80g
蒟蒻絲適量（也可省略）

調味料
醬油2大匙左右
味醂2大匙（或以米酒1大匙+砂糖1小匙代替）
日式高湯（だし汁）1.5杯約360c.c.
砂糖1/2小匙
香油2小匙

步驟
1.    製作日式高湯：（柴魚風味）一公升的水燒開後放入柴魚片（15g），將柴魚片壓入熱水中，加鍋蓋，熄火浸泡5~10分鐘後瀝出柴魚片，即得柴魚高湯。（昆布風味）用濕布略略擦去昆布（10g）的灰塵（但白色結晶是甘味來源，莫擦掉），放入一公升的清水中，中火煮沸後泡著，可接使用高湯，或放涼冷藏備用。又或者用懶人法，煮開市售だし汁湯包。


2.    處理食材：洋蔥皮後切絲，胡蘿蔔與馬鈴薯削皮後切成適口大小，蘆筍/四季豆/蒜苔洗淨後切段。


3.    燉鍋中放1大匙油燒熱，放入牛肉片炒至外表變色後取出。


4.    利用鍋中餘油，炒軟洋蔥絲，續下胡蘿蔔與馬鈴薯翻炒。


5.    以醬油、味醂與日式高湯調味，並放入蒟蒻絲（若無準備，則省），燒開後加蓋，轉小火慢燉，至馬鈴薯煮透（竹籤輕易刺入中心點），約20分鐘。



6.    燒開半鍋水，先汆煮蘆筍/四季豆/蒜苔，撈出攤涼；續汆蒟蒻絲（若無準備，省此步驟）。
註：很假掰可愛的千鳥造型壓模購自京都錦市場裡的「有次」。


7.    打開蓋子，續煮收湯汁，加入牛肉片與蘆筍/四季豆/蒜苔，略煮兩三分鐘後調整鹹淡（酌量放砂糖與醬油）。
8.    淋些香油拌勻，熄火。

原味好吃，習慣吃點辣的人，撒些日式辣椒粉也不錯喔，前陣子好友S送我柚香七味粉，和馬鈴薯燉肉或其他日式煮物都好合拍～

延伸閱讀　外省家常菜【土豆燒肉】
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/348064202