維多利亞的廚房

無論是音樂、電影、畫作，還是文學作品，閱聽人總是透過作品的美好，才有動機進一步認識創作者，就好比餐廳的料理要好吃、做出名號，才有高朋滿座的饕客，而通常這樣名聞遐邇的餐廳，總有幾道特別吸引人，可稱做是「招牌菜」的菜色，例如談論起小籠包做得好的，大家腦子閃過的名單，差不多就那幾家，這樣的意思。

於是乎，用「料理」來認識美食家（或說身處美食相關領域的人），感覺上也挺合情合理的。

這本《美食家的餐桌》應該就是在這樣的發想之下而出版的，雖然88位美食家的私房食譜占了全書相當大的比重，因此要說它是一本實用的食譜並不為過，但能夠一窺這些從事料理相關的美食家的「小秘密」，例如偏愛的鍋具、餐具，對於料理所堅持的精神、原則……乃至於個人生活習慣與風格，如何反饋到廚事之中。

翻閱此書，最大的最直接的感受便是：因為有這麼多的不同靈感和創意真實地在廚房裡發生，尋常的料理歲月，不再只是日常生活的一部分，而是充滿趣味與各種可能性，甚而更進一步，成為詮釋生活的詩篇。這些美食家因為待在喜歡的空間（廚房或廚藝教室），做著喜歡的事（料理或料理相關），散發出來的愉悅寧靜氣質，真的很迷人。

出版社問我，有沒有可能也用「一道料理」來代替「一張名片」，介紹我自己。

苦思數日，我必須誠實回答「沒有」。

即使已經出版了幾本食譜，但著實想不起來有哪道料理可以稱為我的「代表作」、「拿手菜」、「名片」……。因為直到現在，我仍在自學各種料理，並不受限於國別、派別等等。家人愛吃的菜依舊常常做，但每次都會想著怎麼來個小變化，讓家常菜也有耳目一新的呈現，如同我前些天才做好的「油封花椒雞腿」。

這個月上旬，我剛從法國漫遊一個月回來，旅途中吃過三次油封鴨腿（confit de canard），這是法國最為人知的家常菜之一，也是所有學習法國料理的廚師們，必學的基礎菜色。過去幾年，我曾無數次動念要做油封鴨，然總礙於鴨油與鴨腿不易得而做罷，雖然後來發現有單賣鴨腿的專門店家，但要訂購一定的數量來攤運費才划算；而鴨油/鵝油得到專門跑那幾家特定的超市購買，若想買到足量，所費不貲……因此也就一年一年的耽擱下來。

然而從巴黎飛回台北的路上，回想起旅程中的飲食點滴，突然覺得我該練習的不是油封鴨，而是油封技術，把這項烹調法與中式菜餚結合，才能輕鬆地融入日常飲食。接著我想到了平時常做的家常菜之一「花椒雞腿」，雞腿用炒過的花椒粒與鹽巴醃好，往電鍋裡一擱，蒸熟切開就大功告成，沒有油煙很省事。吃完雞腿，剩的雞汁裡有濃濃的花椒香，拌麵拌飯超合拍。有時刻意把醃雞腿用的米酒換成紹興酒，蒸好的雞腿經過冷藏，頗有醉雞風味，也是夏天時家裡常吃的主菜。

如果把非常熟悉的花椒雞腿，改清蒸為油封，豈不妙哉？因此從「清蒸花椒雞腿」到「油封花椒雞腿」的過程，最能代表我現階段對於料理的熱衷所在──意即在已有基礎的家常菜色中，融入新的想法，舉凡香料的變化、烹調方式的置換等等，都有重新演繹可能，而改變的靈感，便是來自旅行。儘管旅途勞頓，但是旅行能將人抽離習以為常的生活節奏，擺脫如枷的瑣事，置身於新環境時，感官彷彿被按下reset鍵，味蕾也一樣，嚐到不同於以往的滋味，便是一種刺激，無論喜歡與否，被新鮮的味道「刺」了一下，說不定料理靈感就這麼被「激」發出來，或許新的想法沒有來的那麼快，並非在當下就靈光乍現，但極有可能已埋下小種子，只待在恰當的時空裡迸發出來。

閱讀《美食家的餐桌》，讓我不用出遠門，就能在心裡埋下許多小種子，例如料理研究家井口和泉所分享的「油封雞腿」，和我的「油封花椒雞腿」相較，雖然主食材相同，也都是用油封的方式來烹調，但她的版本使用了橄欖油與西式香料，且用蒸的方式來料理；和我用自己榨的雞油來油封用中式香料醃過的雞腿，但採法式做法，用烤箱來進行熟成的步驟不一樣，我很想試試看井口小姐的方式。

炎炎夏日，如果你/妳和我一樣，也想窩在家裡就能找到料理靈感，別錯過這本有意思的書。

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