維多利亞的廚房

日式炊飯加上台式調味＝季節美味。

日本人很愛搞「地域限定」、「季節限定」，尤其是京都人，料理總特別推崇「旬の味」。今年春天和魚小姑又跑去京都玩耍，其中有一餐點了的旬之味的春筍炊飯，即把鮮筍與白米，以及其他配料與簡單調味一起放進小釜鍋裡煮成的什錦炊飯。由於現點現煮，吃到八分飽炊飯才上桌，老實說可惜了，因為炊飯的調味通常淡淡的，以免掩去食材本身的滋味，如果已經半飽，不容易品嚐出炊飯的好滋味。因此在家做這類炊飯，我通常不再準備其他菜色了，而且重口味的菜色更要避開。

炊飯在日本飲食中算是家常料理，除了有季節味的炊飯，最常見的應該就是「五目炊飯」（五目炊き込みご飯），基本的材料有肉類（雞肉居多）、菇類、牛蒡、豆皮與蒟蒻，調味上也很簡單，就是以日本人天天使用的醬油（純醬油或昆布/鰹魚醬油）與味醂為主。當然，材料與調味沒有嚴格限定，因此不但餐廳有各家擅長的版本，平常人家也多有「味自慢」（自傲美味）的炊飯。

時序來到秋季，菜場裡的芋頭、地瓜和馬鈴薯多了起來，即便這些都是一年四季能買到的蔬菜，但根莖類的，終歸要冷天裡產的才鬆軟好吃。除了一般芋頭，個頭小小猶如雞蛋的小芋頭（又稱芋艿、毛芋、里芋……）也悄悄擠進攤頭一角，不認輸地等待識貨人把它帶回家。這種小芋頭削皮後，芋色乳白，有點黏度，與肉類紅燒或做成江浙館子裡常見的盆頭菜「蔥燒芋艿」最好。再省事，帶皮刷淨了蒸透，或蘸白糖、或蘸蒜蓉醬油，當小零嘴吃也是好的。

這次用它來做日式炊飯，加上雞腿肉、櫻花蝦、炸豆皮與菇類，林林總總湊了五六種配料，兼顧營養與色香味的要求。懶得做梅花餐或想吃低油脂、無油煙卻有滋有味的料理，這鍋炊飯再適合不過了，不但管飽，也管好吃。

為提香，我在炊飯第一次蒸好的時候拌入油蔥酥與蔥花，回燜十分鐘，讓炊飯多幾許香氣與台味（油蔥酥做法請按此），改用蒜酥也很棒，如果都不愛，就直接跳過亦無妨。

材料（4人份）
白米（糙米亦可）2.5米杯左右（依食量）
雞腿肉（去骨）200g
小芋頭150g（用一般芋頭亦可）
櫻花蝦10g
乾香菇10g
磨菇（可換成其他菇類）50g
炸豆皮15g
青蔥1根約15g
油蔥酥1大匙

醃料
醬油2小匙
米酒1小匙
白胡椒少許

調味
鹽巴1/3小匙
醬油1大匙
味醂1小匙

做法
1. 處理菜料：雞肉切小丁，放醃料抓勻，醃上（天熱時請收冷藏）。乾香菇放清水裡泡發，洗淨切去蕈柄後，將菇切成細絲。磨菇洗淨後切薄片，櫻花蝦洗淨後大致切碎，炸豆皮略為沖洗，切絲。小芋頭削皮後洗淨，先切片再切絲。

 
2. 洗米：將米淘洗三四次，瀝去水分後，倒入與米等比的清水，再加入調味料，混合均勻。

 
3. 在白米上依序放入雞肉丁、櫻花蝦末、泡發的乾香菇絲、磨菇片、芋頭絲與豆皮絲，注意：此時避免翻動，米粒才不會混進菜料中，可能造成沒蒸透、米心夾生的情況。

 
4. 把整鍋炊飯小心放入電子鍋（雜炊模式）或電鍋（外鍋放1.5杯水）蒸透，加入油蔥酥與切細的蔥花拌勻，重新放入蒸鍋裡燜上（保溫功能）10分鐘即可。

雖然料理過程中沒有爆香也沒有添加油品，僅靠雞腿肉一丁點的脂肪獨撐大局，但絕不寡淡，請務必試試。

撒上海苔粉（青粉）或用海苔片包著有肉有菜的炊飯吃，更添風味！