大千子雞 @ 維多利亞的廚房

的確和國畫大師張大千先生有關喔。

張大千先生是四川內江人，對於美食頗有心得，曾指導不少廚師烹製有家鄉風味的新式川菜(或者應該稱為張氏川菜呢)。這道大千子雞就是張大千先生請東京的中國料理師傅代為料理的，於是大師的私房菜成了餐館裡受歡迎的菜色。一般說來，油鹹辣麻是川菜的特色，但這道大千子雞可以做得家常些、健康些，只要掌握花椒的麻香和辣豆瓣醬的鹹辣，也就有個基本的模樣了。翡翠椒吃起來清脆卻無青椒的氣味(也不辣)，配上嫩口的雞腿肉相當下飯唷。

材料：
去骨雞腿1支約400g、翡翠椒5根約150g、紅辣椒1支約15g、蔥薑蒜各10g、太白粉1大匙、花椒粒1大匙。

醃料：
醬油2小匙、鹽1/4小匙、花椒粉1/4小匙、酒1小匙。

調味：
辣豆瓣醬1~2大匙、鹽適量、醬油1小匙、糖1/4小匙、花椒粉少許。
註：豆瓣醬頗鹹，故鹽巴和醬油斟酌下，加糖可平衡鹹味。

作法：
1. 雞腿肉切塊以醃料醃上1小時；翡翠椒與紅辣椒洗淨後去蒂去籽，斜切成片備用。
2. 乾鍋裡放入花椒粒以小火略略烘過(不時晃動鍋子勿使焦黑)，加入2~3大匙油以中小火燒熱，取出花椒粒。
3. 改中火，將翡翠椒與紅辣椒放入鍋中略炸一下(過油)瀝出；再將醃好的雞塊輕裹上太白粉放入油鍋略炸至外表變色，瀝出備用。