維多利亞的廚房

湖南菜。


那天上市場帶了兩塊板豆腐，天氣涼不適合再冷吃，煮湯之外，還想做成其他熱菜。剛好家裡還有一罐蔭豆豉，拿來燒成彭家豆腐剛剛好。不過要做彭家豆腐，蒜苗不可少，看了菜攤上的蒜苗，價錢比起夏天是便宜了些，但兩根蒜苗還得要25元，不敢多買，就兩根吧。

說到彭家豆腐，這是台灣有名的湘菜館--彭園的招牌菜之一，另名湘味豆腐或湖南豆腐，和四川的麻婆豆腐(按此看做法)算是中菜裡有名的豆腐料理。兩道豆腐料理的工序與調味大不相同，但皆以濃厚重的調味把淡雅的豆腐燒製成一級白飯殺手。麻婆豆腐靠的是花椒、辣椒和豆瓣醬來達到鹹香辣的效果，湘味豆腐則由蒜苗與豆豉挑大樑，演出不同版本的美味。

材料
板豆腐1塊約400g、蒜苗2支約60g、蒜頭20g、辣椒1根約15g、肉絲50g、太白粉1小匙、清水適量。

調味
醬油1大匙、蔭豆豉30g、糖1小匙。 
說明：我個人比較喜歡用蔭豆豉(下圖左)，味道比乾豆豉好。不過市場上比較容易買到乾豆豉(下圖右)，記得料理前先用米酒把乾豆豉泡軟再來使用喔。


步驟
1. 蒜頭去皮切末，蒜苗與辣椒切圈圈。


2. 豆腐片成1公分厚的薄片，覆上廚房紙巾吸去表面水分。 
說明：第一次煎豆腐的朋友可以再把豆腐切小點，如下圖的大小再對切成半，變正方形，更容易操作。


3. 鍋裡放1/4杯油，燒熱後放豆腐片，剛下鍋的豆腐別翻動，待底面炸酥再輕輕翻面，炸至兩面酥黃，取出備用。 


4. 鍋裡留1小匙油，其餘倒出，可炒其他菜。小火爆香蒜末與蒜苗後，再放肉絲炒到六分熟。
5. 續下蔭豆豉與辣椒炒開，放調味與適量的水燒開。
6. 將鍋的菜料推至鍋邊，將煎好的豆腐平鋪鍋中，中小火悶煮5分鐘。
7. 調些太白粉水勾薄芡，再次燒開即完成。

豆腐煎過以後外表酥，因此能在短時間內把醬汁的味道完全吸收，使豆腐非常入味。
魚桑和我把豆腐全吃光，剩了一些肉絲和醬汁，隔餐熱過澆在白飯上拌著吃，依舊好殺飯。



[延伸閱讀]
想了解更多彭家豆腐的小故事，不妨按此參考。