秋風起,鮭魚肥。

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2014年秋天魚桑和我帶婆婆前往北海道自駕旅行兩週,那日按行程來到北海道東北地區的漁業城市「網走」,除了蟹、貝,鮭魚更是當地著名特產。北國落日來得早,下午四點已經晚霞滿天,當地漁人排排站聚集在「止別川」流入鄂霍次克海的河口兩側,架好釣竿,等待鮭魚上鉤。說明:隨著當地鮭魚總量減少,政府立法對河口捕魚進行管制,不但每年都會公告禁漁期,開放期間的捕魚活動仍須與海岸/河口保持一定距離。

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中鉤的鮭魚瞬間被甩在沙灘上,雖說接下來的畫面不忍細看,但漁人們快狠準的落棒,應該有縮短鮭魚的疼痛時間;魚身經過大致清理之後隨即裝袋或放入類似雪橇的拖盤。

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其實在北海道其他地區逛菜市場或超市都能注意到鮭魚數量多,價格便宜,難怪旅館或民宿準備的早餐常常可見鮭魚上桌。食材新鮮,簡單調味就有畫龍點睛的加分效果,因此「鮭の西京焼き」或「鮭の塩麹焼き」便是日本人最常使用的鮭魚烹調方式,前者以白味噌、味醂與料酒調和後塗抹魚身進行醃漬,後者則更簡單,直接用鹽麴薄薄地抹上魚身,冷藏醃漬半天或一晚就能料理。

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「鹽麴」在過去幾年又重新受到矚目,說是古早味的復興也好,或說現代人在飲食上也開始返璞歸真。「鹽麴」的製作原料只有米麴、鹽與水,其中米麴則是將稻米洗淨後,再行浸泡、蒸煮,最後與麴菌混合攪拌,靜置於30∼32℃的環境之下發酵而成。接著把米麴均勻添入鹽和溫水進行第二次發酵,才可得到「鹽麴」。市售鹽麴有許多品牌,「PEKOE食品雜貨舖」嚴選創業至今已超過兩百年的日本廣島老舖「八百金」所產的「海人藻鹽鹽麴」,老舖的講究都體現在這小小一瓶鹽麴之中,從遵循古法生產的鹽到米麴的選用,加以嚴謹製程,使得「海人藻鹽鹽麴」成為料理上的法寶,令菜餚更添鮮美。詳細資料請參考官網:https://www.pekoe.com.tw/product/detail1672

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儘管這款傳統天然調味品的原料簡單,但因鹽麴富含胺基酸,能帶出食材甘味,直接用它取代鹽和糖,無論食材最初的醃漬或最終的調味,都能恰到好處的發揮提襯效果,例如小黃瓜以10%的比例淺漬小黃瓜等蔬菜,不但能消除蔬菜生味,還能使食材入口爽脆。

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同時由於鹽麴含酵素,可使肉品軟嫩,例如將5~7%鹽麴均勻塗抹在肉品表面,冷藏醃漬一晚,再用少油小火略煎,即使是雞胸肉,肉質也會變得柔軟,做為輕食的主菜或三明治夾餡,非常可口。

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聰明煮婦應該學會用簡單的調味料烹調出耐吃的菜餚,只要稍微講究細節,就能輕鬆完成家人喜愛的家常料理。

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材料(2人份)

鮭魚排200~250g

日本八百金—海人藻鹽鹽麴20g左右

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步驟

1. 將魚排擦乾,均勻塗上鹽麴,冷藏半天或一晚。
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2. 烹調前半小時,取出魚排退冰,入鍋前抹淨魚排上的鹽麴以減少加熱過程中焦化。

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3. 平底鍋加少許油燒熱,先煎魚皮那一面,待邊緣處微翹,用鍋鏟試鏟魚皮與鍋底之間,若能輕鬆鏟入,則翻面續煎另一面,煎魚時間會因魚排厚度而異。

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美味一點訣

1. 魚皮先下鍋可逼出鮭魚本身的油脂,同時把皮煎酥;另外,煎魚時間會因魚排厚度而異,原則上煎第一面會比較花時間,翻面後就很快了,觀察魚排切面的顏色變化就很容易掌握熟度。

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2. 一般料理有「鹹魚淡肉」的原則,鹽(麴)用量足夠,方有壓腥之效。

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抽獎活動又來啦~
 

感謝「PEKOE食品雜貨鋪」贊助小廚房舉辦抽獎活動,活動時間10/14~10/28,無需燒菜做飯,只要動動滑鼠、敲敲鍵盤,完成下列步驟123,就能輕鬆參加抽獎:

STEP 1
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STEP 2
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STEP 3
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活動結束隔天將抽出兩名得獎者:
第一名獲得【日本八百金—海人藻鹽鹽麴】一份
第二名獲得【台灣章俊源—蕃薯粉】一份

 

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