維多利亞的廚房

和菓子入門款。

在奈良或京都旅遊時，很容易發現販售日本傳統甜點「蕨餅」（わらびもち，發音walabi mochi，和菓子的一種）的店家，我曾在嵐山渡月橋旁的「峯嵐堂」吃過極美味的三色蕨餅（原味、黑糖與抹茶），入口即化的口感令人好驚喜，現在想來與台灣老式甜品「涼糕」有異曲同工之妙，都是爽口無負擔的簡單小點心。

蕨餅的主原料是蕨根粉（或簡稱蕨粉），正統做法是將曬乾的蕨類根部磨成粉之後，再加糖加水煮到極為黏稠的狀態，放涼成型，撒上黃豆粉，切成適口大小食用。以往都是利用到日本旅遊的時候到超市購買蕨根粉（本わらび粉），回家做蕨餅與親友分享，但今年因為疫情緣故，無法順利補貨，真是傷腦筋。

翻找了食物櫃，還好手邊有很純的地瓜粉「台灣章俊源—蕃薯粉」可以用來做為蕨餅粉的替代材料，地瓜在台灣早期的農業社會是主要農作物，因此加工製成方便保存與應用的地瓜粉，不只用來勾芡湯品或酥炸食材，更進一步成為許多日常小吃或點心的主原料，例如：蚵仔煎、芋圓、地瓜圓等，喔對了，還有前陣子突然又流行起來的「古早味蛋餅」，也是在麵粉漿裡混了一定比例的地瓜粉來達到Ｑ軟的效果。

來自嘉南平原，創立超過五十年的老字號「章俊源」，所生產的蕃薯粉由特選香甜鬆軟的台農57號黃肉地瓜製成，以傳統古法先濾出蕃薯漿，加入清水靜置使沈澱，最後以熱風烘乾數小時，才能取得質地純正的地瓜粉。和市面上一般為降低成本，摻入進口樹薯粉與修飾澱粉的地瓜粉天差地遠，為了家人的健康，能用合理價錢購買純正商品，實在沒道理還去買魚目混珠的東西。想進一步瞭解「台灣章俊源—蕃薯粉」，請參考「PEKOE雜貨舖」：https://www.pekoe.com.tw/product/detail2727

材料

純地瓜粉50g

砂糖50g

水250c.c.（50c.c.+200c.c.）

抹茶粉1~1.5小匙約3~5g

熟黃豆粉10g

步驟

1. 以清水50c.c.溶解抹茶粉。

2. 將地瓜粉與砂糖放入鍋中，邊加水（共200c.c.）邊攪拌，使材料大致融合。

3. 再倒入抹茶液攪勻，改以小火加熱，保持攪拌，使材料徹底融合並加速水分蒸發。

4. 隨著熱度提高，水狀的粉漿開始出現固體，保持攪動使膏狀的粉漿成坨，並出現光澤時熄火，加熱時間共約三分多鐘。

5. 將粉團移進耐熱盒中，湯匙背面沾水可將粉漿表面大致抹平。

6. 為使蕨餅有清涼感，用隔冰水降溫的方式使粉團凝固，約1小時。

7. 將熟黃豆粉篩在烘焙紙上，扣出定型的粉團，篩上黃豆粉防沾黏。

8. 切塊後再篩上一些黃豆粉，趁冰涼享用。

美味一點訣

1. 抹茶粉用量可按喜好調整，茶粉多則味苦，茶粉少則色淡。如欲強化抹茶風味，篩黃豆粉時可額外加一點抹茶粉。

2. 建議在烘焙紙或不怕切割的軟墊上篩黃豆粉、切蕨餅，這樣可以用手抓著紙邊往中心兜攏，讓蕨餅的所有切面都均勻沾到黃豆粉。

使用台灣老字號「章俊源」以傳統古法生產的蕃薯粉來做這款滑嫩軟Q的日式和菓子，用料如此真實簡單，滋味卻令人難忘。