Veal Escalope with Fontina Cheese and Ham



馬鈴薯或義大利寬麵都是很好的搭配。


材料:小牛肉350公克左右(切4~5片)、煙燻火腿4~5片(150公克)、乳酪150公克(Fontina cheese, 4~5片)、麵粉30公克、奶油20公克、橄欖油1大匙。 


調味:苦艾酒(dry vermouth)半杯、高湯半杯(牛肉口味為佳)、鮮奶油50公克、新鮮巴西里1大匙左右、適量的鹽與黑胡椒。 


做法:
1.) 以肉槌將牛肉槌成薄片(小心別把肉槌破喔);Fontina乳酪外圍有深紅色的蠟封,剪去蠟封備用。
2.) 在牛肉片的半邊鋪上火腿和乳酪各一片,對折後以牙籤封口。
3.) 在平底鍋裡加入奶油,低溫加熱(不時晃動鍋身防止奶油焦化)。
4.) 為防沾黏,下鍋前封口的牛肉先拍點麵粉上去。
5.) 牛肉下鍋後立刻轉中火,煎到變成金黃色才翻面煎。煎好的牛肉放置一旁備用。
6.) 加入苦艾酒燒開到醬汁剩一半後,再加入高湯,一樣燒到剩一半。
7.) 加入鮮奶油燒到有點濃稠就可以下鹽巴和黑胡椒來調味。(Fontina乳酪帶的鹹味比一般乳酪多一點,所以務必嚐過醬汁後才斟酌下鹽;而黑胡椒以現磨的香氣比較夠。)
8.) 此時將煎好的牛肉放回鍋裡以小火加熱到醬汁更濃稠後,先取出牛肉擺盤,再把擺上準備好的馬鈴薯。最後淋上鍋中醬汁、灑上巴西里就大功告成囉。 


註:
如果醬汁不夠,請依食譜裡苦艾酒、高湯與鮮奶油的比例增加醬汁。
本次使用的丹麥式煙燻火腿--Old Fashion Pit Ham。



原食譜出處:朱利安諾的廚房04-義大利總匯-家鄉風味,第107頁。
ISBN: 957-469-926-9 


關於Fontina Cheese,在Italian cooking一書裡有詳盡介紹,在這裡把其中一段翻譯如下:
嚴格說來Fontina Cheese原來是指在義大利西北方,阿爾卑斯山區的小鎮Aosta所生產的乳酪,不過現今只要是在阿爾卑斯山放牧且以既定的方式來生產的乳酪皆統稱為Fontina Cheese(中文翻譯為風提那或梵締娜)。這種乳酪經過四個月的熟成期後,風味溫和,帶著淡淡的甜味和堅果味,嘗來質地細緻。再長一點的熟成則讓乳酪的風味變得更加濃郁而適合應用在烹調上。



 

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