維多利亞的廚房

季節限定，親手鹽漬櫻葉與櫻花。

農曆年前，社區裡的山櫻（單瓣的「緋寒櫻」以及複瓣的「八重櫻」）陸續綻放，提早報春。散步時特地帶了小盒子，滿地落櫻中找尋完整花朵，帶回家滾水燙洗，紙巾吸乾，再放進「鹽巴床」，密封冷藏。

年後未料COVID-19疫情愈演愈烈，至今未見止息。許多國家不僅封城，甚至鎖國，人心惶惶。除了必要的採買與偶爾探望阿母、公婆，我們多數時候都留在山上不敢亂跑，反正在社區散步，一大圈也要花上90分鐘，活動量也算夠，還能欣賞各處公家或鄰居種植的櫻花樹。

山櫻開得早，花謝後開始抽新葉、結小果（綠轉紅為熟），引來綠繡眼、五色鳥，甚至紅嘴黑鵯停駐，享用果子大餐。之前撿的八重櫻還在冰箱鹽漬，接著就該摘取新發的嫩櫻葉來鹽漬了。鹽漬櫻葉也很簡單，櫻葉洗淨，滾水淋過殺菌，紙巾吸乾，再浸入事先用冷開水調兌3%的鹽水，一樣密封冷藏，大約一星期葉子就軟化去澀，雖然綠色會褪一些，但比起市售品（烘焙材料行可買到）來說還是算綠了，而且也沒那麼鹹。

準備好鹽漬櫻葉和櫻花，除了按往例用來捏「櫻餅」之外，今年也想挑戰日本甜點食譜中常見的「櫻花戚風蛋糕」，不過試做兩次後發現鹽漬櫻花只是裝飾，放進蛋糕糊裡烤焙，既沒有調味效果也沒有視覺效果，倒是切碎碎的鹽漬櫻葉讓蛋糕嘗起來甜中帶鹹，挺耐吃的，所以我把它命名為「櫻之戚風蛋糕」（桜のシフォンケーキ），取代常見的「櫻花戚風蛋糕」。

戚風蛋糕製作要點主要是分蛋打發，即把全蛋分裝為蛋黃盆與蛋白盆，蛋黃盆須注意乳化效果（尤其冬天），同時也控制了蛋糕風味；蛋白盆則看蛋白霜打發成功與否（尤其夏天），將決定烤焙出來的蛋糕體外觀是否膨得又高又美，蛋糕口感是否細緻輕盈。另外，烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模。

A盆材料

蛋黃4個約70g

細砂糖30g

紫蘇梅汁20c.c.

鮮奶油或鮮奶30c.c.

無味植物油20c.c.

乾燥櫻花粉3g（混合櫻花、鹽與梅醋製成，或用梅粉代替）

低筋麵粉75g

鹽漬櫻葉3~4片

鹽漬櫻花6朵

說明：市售鹽漬櫻葉與櫻花為了長期保存，鹽巴放很多，使用前務必確實泡水退鹽，否則會鹹到發苦喔。

B盆材料

蛋白4顆份約135g

細砂糖65g

預備

1. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏）。

2. 以冷開水洗去鹽漬櫻葉與櫻花上的鹽分後，放在廚房紙巾上吸去多餘水份。

3. 將鹽漬櫻葉疊整齊，捲起後切細絲。

4. 鹽漬櫻花則鋪在戚風烤模底部。

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與砂糖，保持攪拌並依序放入紫蘇梅汁、鮮奶油與植物油，使所有材料充分乳化（請參考文末「美味一點訣」第2點）。

2. 加入切碎的鹽漬櫻葉與乾燥櫻花粉，拌勻。

3. 篩入麵粉輕巧且確實拌勻，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

4. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

5. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

6. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣。

7. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮。

8. 調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

9. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

10. 用手輕輕按壓蛋糕邊，慢慢將蛋糕脫模；或以脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣

1. 做原味蛋糕時通常會放點香草籽或香草精來壓蛋腥，但蛋糕糊有調味的戚風可以省略不放。

2. 步驟1，若天冷室溫低，建議以隔水加熱方式進行A盆打發，確保乳化效果。

3. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫，待進行到步驟4時再取出打發。

4. 切碎的櫻葉混入蛋糕糊，烤焙後蛋糕體會帶一點點淺灰綠的顏色。

5. 如果不方便自己鹽漬櫻葉與櫻花，許多烘焙材料行與網路購物平台應可購得；或者利用到日本旅行時，在當地超市購買。

除了烤焙戚風蛋糕，每年這時節還要做的點心當然就是「關西櫻餅」啦，由於烤「櫻之戚風蛋糕」得到啟發，因此今年製作櫻餅時，特地把梅粉混入道明寺粉，效果挺好的，鹹甜相間不膩口，詳細食譜（這是之前寫的食譜，當時還沒有混梅粉，請自行加入）：

https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/467274080

雖然疫情打亂春遊計畫有些苦悶，不過待在家的時間變長，有些事情反而能靜下心來做，想想也不算太壞。最後和大家分享今年社區裡的櫻花吧：