維多利亞的廚房

乍暖還寒的時候，燒一大鍋，香酸辣滑，單喝、搭麵條或配餃子都好。

以前住市區，腳程五分鐘，往東有四海遊龍、往西有八方雲集，再懶，過到馬路對面就有周胖子，完全沒有動機煮酸辣湯，但搬上山後，只是想喝碗酸辣湯，都得自立自強啊。

酸辣湯要好喝，香、酸、辣、滑，缺一不可，尤其是「滑」，可不是光靠濃芡水來達到滑順的口感，主要是看刀工精細與否，筍、胡蘿蔔、豆腐、豬血與瘦肉須得先片薄再細細切絲，費時又費神，但耐心換得好口感。雖然這是很常見很普通很家常的湯品，但做法還是有許多版本，基本派可參考大師傅培梅的食譜（影片：https://www.youtube.com/watch?v=c3zWtthrf2o）， 另外也有柴魚風味取勝的做法，我覺得大家不妨都試做看看，像我就是做（改）了很多次，慢慢確定出自家喜愛的版本。

突然想起，我喝過最難喝的酸辣湯是在巴黎的中餐館，純白色的濃芡湯裡放切碎的生辣椒，酸度則來自白醋，大概沒怎麼滾煮，所以入口時醋味很嗆，現在回想起來真是浪費錢……。說到酸，我煮酸辣湯的時候還喜歡偷偷切點酸菜絲（只取梗）下去一起燒，喝的時候不時咬到酸香爽脆的酸菜梗，很喜歡。

材料（6人份）

豆腐（嫩豆腐或板豆腐皆可）150g

水血（鴨血、豬血或「禽血」皆可）150g

桶筍（醃漬酸筍，或用沙拉筍取代）100g

金針菇80g

胡蘿蔔30g

黑木耳或香菇50~100g

肉絲100~150g

青蔥2根

高湯500c.c.

清水500~1000c.c.

蛋汁2顆份量

芡水（1大匙太白粉與2大匙清水攪勻）

調味料

醬油1~2大匙

醋（烏醋香、白醋酸，依喜好選擇）2大匙左右

胡椒粉1~2小匙

鹽巴適量（熄火前最後調味）

香油適量

步驟

1. 肉絲以少許醬油和米酒抓醃；筍、黑木耳、香菇、胡蘿蔔、豆腐與豬血分別切絲；青蔥切花；金針菇洗淨後切去根部，掰散。

2. 取深鍋，倒入等比的高湯與清水，放入筍、黑木耳、香菇、胡蘿蔔、豆腐、豬血與金針菇燒開。

3. 肉絲一條條地入鍋（若偷懶整碗下鍋就黏成肉餅），用湯瓢輕輕推散，並視湯料比例，加入適量清水調整（料過多就不像喝湯）；湯再次煮滾時，淋芡水、下蛋汁，調味。

4. 熄火後放蔥花與香油攪散即可。

美味一點訣

1. 如果喜歡柴魚味當底的酸辣湯，事先燒開清水，丟柴魚片或日式高湯包下去燜出味，取高湯部分來燒酸辣湯。

2. 若想放酸菜（梗的部分），可在傳統菜場少少的買兩片，清洗後切絲，於步驟2與其它處理好的菜料一起入鍋滾煮，唯一要注意的是酸菜有鹹度（滾煮過程中，鹽分會釋放到湯裡），因此最後湯的鹹淡需要小心調整。

3. 欲強化酸度與辣味，可在碗底放少許醋與胡椒粉，沖入燒滾的酸辣湯，攪拌後特別夠味。

4. 黑木耳與香菇若選用乾燥品，須事先以清水泡軟，洗淨去蒂後再切絲。

大家喝酸辣湯的時候喜歡單喝、搭麵條？或者配水餃還是鍋貼呢？如果想自己做煎餃，用冷凍水餃也可以喔，只不過建議用不沾平底鍋，放點油燒熱，排放好冷凍水餃，加入清水加蓋，用中火燜煮。過程中注意水分散失，必要時補點水，基本上燒到餃子皮有點透光，就差不多熟了。這時候再開蓋燒乾多餘水分，同時讓餃子底部酥脆。

想自己做煎餃？《小家庭的餐桌日常》裡有詳細食譜喔^^

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