維多利亞的廚房

清香迷人。

最近氣溫明顯下降，尤其山區日夜溫差大，秋意甚濃。冰箱裡的檸檬放了好一陣子，想想應該一鼓鼓作氣榨汁冷凍起來備用，因為接下來檸檬應該會量少價高，入冬前存好檸檬原汁冰塊，這樣到明年夏天前，做菜需要時就很方便了。

算算檸檬的量，扣掉做冰塊的部分還剩一些，啊乾脆擇日不如撞日，來練習整個夏天都沒做的戚風蛋糕好啦，剛好魚小姑等會兒要來家，她喜歡這種口味明確又質樸的蛋糕，可以讓她帶一半回去。

烤製戚風蛋糕通常使用中空烤模，使熱力能均勻快速傳導到蛋糕糊，使蛋糕體長高、口感鬆軟。常見的模具多為直徑14~20 cm，高度為8~10 cm，本篇食譜份量適合一個直徑17cm，高度8cm的中空模。

A盆材料

蛋黃4個約70g

蜂蜜35g（亦可用砂糖30g取代）

檸檬2個（磨取皮屑以及榨取原汁35c.c.）

植物油50c.c.

低筋麵粉85g

杏仁片10g

B盆材料

蛋白4顆份約125g

細砂糖60g

預備

1. 蛋黃與蛋白分開，蛋黃放A盆，蛋白放B盆（天熱可暫時冷藏或冷凍）。

2. 檸檬洗淨外皮並擦乾，先輕輕磨取皮屑，再取原汁且去籽備用。

步驟

1. 打勻A盆裡的蛋黃與檸檬皮屑，保持攪拌並依序放入蜂蜜、植物油與檸檬原汁，使所有材料充分乳化。

2. 篩入麵粉拌勻，拉起打蛋器時，落下的蛋黃糊略帶黏稠感且不會立即沉回盆底。

3. 打發B盆蛋白，待蛋白出現粗泡泡時加入1/3的砂糖，剩下的砂糖再分兩次加入；打發過程中蛋白霜會逐漸出現光澤且結實，如使用手持式電動攪拌機，約7分鐘可完成蛋白霜的打發（馬力更強的桌上型電動攪拌機則只需一半的時間）。檢查蛋白霜的完成度：迅速拉取部分蛋白霜，攪拌器上的蛋白霜與鋼盆裡被拉起的蛋白霜都出現彎勾。

〔預熱烤箱：家用烤箱設定180~190℃，實際爐溫約為160~170℃〕

4. 混合A盆蛋黃糊與B盆蛋白霜：取1/3蛋白霜到A盆裡，確實混合後再將A盆蛋糕糊倒入B盆，使用橡皮刮刀拌勻，至色勻且無結粒的狀態。

5. 將蛋糕糊倒入烤模，抓穩模具輕敲桌面，使蛋糕糊表面平整並幫助內部排氣，撒上杏仁片後送入烤箱。

6. 以180℃烘烤15~20分鐘，此時蛋糕糊應該長高且表面結皮；調低烤溫，以170℃續烤20分鐘，蛋糕香氣會隨著時間慢慢飄出，以竹籤或探針插入蛋糕到接觸烤模底部，抽出後若無蛋糕糊沾黏則表示蛋糕熟透。

７. 立刻倒扣蛋糕降溫。因戚風蛋糕講求蓬鬆柔軟Q彈的口感，透過倒扣的過程將使蛋糕組織均勻，避免出現蛋糕上半部蓬鬆，下半部組織壓扁的情況。

８. 用脫模刀將蛋糕脫模：斜斜拿穩模具，脫模刀沿著模具內側畫一圈，抓好中空柱，提起蛋糕使脫離模具；脫模刀切入蛋糕底部劃一圈，接著沿著中空柱垂直下刀，再劃一圈，一手輕托蛋糕表面，另一手拉開中空柱底部，即可順利脫模。

美味一點訣

1. 若天熱室溫高，建議蛋白分入鋼盆後先移進冷藏室降溫，待進行到步驟3時再取出打發。

2. 若天冷室溫低，步驟1，建議以隔水加熱方式進行A盆打發，確保乳化效果。

3. 如希望強化檸檬香氣，可增加檸檬皮屑的份量；另外，因為正好做的是檸檬風味的戚風，打蛋白霜時（步驟3），不妨順手擠一些檸檬汁到蛋白裡，可強化蛋白霜的支撐度。

4. 喜歡檸檬風味的蛋糕嗎？請參考以下食譜：

 古早味檸檬蛋糕（檸檬餅）

 檸檬瑪芬

 檸檬司康

 檸檬乳酪蛋糕做法收錄在《維多利亞的家藏味》