自己鹽漬櫻葉原來好簡單。

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這幾天陸續看到臉友貼出京都、東京甚至巴黎盛開的櫻花,真是美麗啊!不知是否暖冬緣故,我們社區裡的櫻花最早一批在農曆年期間就開了呢,現在只剩寥寥幾株,算是尾聲了。今天下了一整日的雨,雨霧裡的櫻花樹居然有些迷幻。

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在春櫻綻放的季節,日本許多甜點店便會順勢推出「桜もち」(發音sakura mochi),中文多譯為「櫻餅」。由於地區的差別,櫻餅分為關東與關西兩種做法。關東櫻餅主要是用「白玉粉」與低筋麵粉混合後,烙煎成薄餅;而關西櫻餅則單用「道明寺粉」,加水蒸熟,成品近似飯糰,至於紅豆內餡與外覆的鹽漬櫻葉,兩者並無差異。話說「白玉粉」與「道明寺粉」皆為糯米加工品,前者是將糯米加水研磨成漿,再脫水乾燥而成,呈粉狀;後者則是將糯米蒸熟後再乾燥,並磨成類似砂糖的顆粒狀。

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由於地區的差別,櫻餅分為關東與關西兩種做法。關東櫻餅主要是用「白玉粉」與低筋麵粉混合後,烙煎成薄餅;而關西櫻餅則單用「道明寺粉」,加水蒸熟,成品近似飯糰,至於紅豆內餡與外覆的鹽漬櫻葉,兩者並無差異。話說「白玉粉」與「道明寺粉」皆為糯米加工品,前者是將糯米加水研磨成漿,再脫水乾燥而成,呈粉狀;後者則是將糯米蒸熟後再乾燥,並磨成類似砂糖的顆粒狀。對了,為使櫻餅顏色美麗,並更加呼應春櫻的嬌嫩粉色,製作櫻餅時通常會加入一點紅色食用色素,令櫻餅變成淡粉色。另外日本超市也有販售已經染成粉色的道明寺粉,可利用旅遊機會順便購入。但如不介意糯米原本的白色,無添加當然最好

 

往年做櫻餅我都使用市售鹽漬櫻葉,今年因為新家社區裡有許多櫻花樹,趁著櫻花落盡,幼嫩櫻葉新發之時,摘取數枚,略為清洗後,放入事先準備好、鹽度3%的冷開水中,密封冷藏約一週,櫻葉會褪去部分綠色與苦澀味,以廚房紙巾吸乾葉面水分即可使用。(但考慮到大家可能還是直接買現成的鹽漬櫻葉較方便,所以食譜分享還是使用市售櫻葉的做法)

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今年打算去日本賞櫻的朋友請密切注意日本氣象協會的【桜開花情報2019】唷:

https://tenki.jp/sakura/

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材料(五個)

道明寺粉120g

清水約200c.c.

糖粉約25g

紅色食用色素1滴(可省略不用)

紅豆餡120~150g

鹽漬櫻葉5片

鹽漬櫻花5朵(可省略不用)

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註:紅豆餡做法請參考此篇--
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155898284

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步驟

1. 道明寺粉加水靜置30分鐘,使粉完全吸收水分。

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2. 鹽漬櫻葉以冷開水浸泡15分鐘,瀝水後重新注入冷開水浸泡第二回,15分鐘後試鹹淡(剪一小段末端葉柄試味道),如仍偏鹹,可重複浸泡的程序。去鹽後的櫻葉擦乾備用,並保留最後一回浸泡櫻葉的水。(如有準備鹽漬櫻花,亦需泡水去鹽)

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3. 電鍋外放2/3杯水,把道明寺粉蒸熟,約20分鐘;把紅豆餡等分為五,分別搓整成棗型。

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4. 把糖粉與紅色食用色素(如要使用色素)倒入蒸好的道明寺粉團,拿橡皮刮刀以「切拌」的方式拌勻。

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5. 用步驟2浸泡櫻葉後的冷開水打濕雙手,取約65~70g的粉團,放在手掌中,壓成圓餅狀,中央放1份紅豆餡,慢慢攏齊使內餡完全被包住,可放一朵鹽漬櫻花。
說明:道明寺粉蒸熟後非常黏手,因此保留浸泡櫻葉最後一回的清水,用來打濕雙手與橡皮刮刀,這樣一來便很好操作。

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注意:櫻葉的葉面朝上、葉背在底,成品就能凸顯出葉脈之美。

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6. 櫻葉的葉面朝上,放好櫻餅後將櫻葉兩端往中央黏合。
(這張照片是去年做櫻餅拍的紀錄,當時用的就是市售鹽漬櫻葉,明顯偏褐色)

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本食譜同時收錄在《小家庭的餐桌日常》p.140-141,購書是對作者最直接的支持,謝謝大家:

https://www.books.com.tw/products/0010771928

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我滿喜歡櫻餅甜中帶鹹的滋味,因此每年春天都會做一回,去年秋天從熱鬧的台北市中心搬到山區,正式開始山居生活,到目前為止都覺得算是很美好的改變,例如屋外院子就有櫻花可賞、有櫻葉可採(照片中的櫻葉就是自己鹽漬的,比起市售品,更軟更薄更綠更不鹹),現在ˊ正陸續結小櫻桃果,引來許多鳥兒駐留覓食,十分熱鬧啊。

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