口味變化萬千的家常小點心。

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鬆餅是許多年輕媽媽想動手做小點心給孩子吃時的優先選項,原因就在於它的需要的原料與工具都很簡單,料理步驟不難,製作過程時間短,成功率高,又可隨心變化風味。如果家裡有現成的鬆餅機,那更是如虎添翼(說到這裡,有沒有人家裏的鬆餅機已經塵封許久?快拿出來是今天的食譜吧),一般說來,常見的鬆餅大致分為以下幾種,其中當屬早餐店或速食店都有在賣的美式鬆餅最簡單囉,既然現在是暑假期間,孩子們待在家裡的時間長,比較有機會在家慢慢吃早餐,我還滿推薦大家來挑戰一下「列日鬆餅」,因為它利用酵母發酵,因此有「偽麵包」的口感與質地,飽足感也比美式鬆餅強,除了當正餐時間的點心,做為孩子們的早餐也非常棒喔!而且烤好的列日鬆餅常溫保存兩三天,食用前簡單噴水微波或用小烤香復熱,風味與口感依舊,真的很不錯!

【簡介常見鬆餅種類】

  • 美式鬆餅(pancake):低筋麵粉與泡打粉為基底;成品外型多以圓形薄餅狀呈現,口感鬆鬆的像蛋糕,常見食用方式可搭配蜂蜜、楓糖漿、果醬、巧克力醬、水果、冰淇淋或打發過的鮮奶油。
  • 列日鬆餅(Liège waffle/ Belgian Liège waffles):高、低筋麵粉各半或全用某一筋度的麵粉亦可(沒錯,高中低筋麵粉都有人使用),並利用酵母發酵麵團;成品外型多以圓形的格狀呈現,麵糰有延展度可包餡,口感類似麵包,連吃兩三塊會有飽足感;另可稱「比利時鬆餅(Belgian waffle)」。
  • 布魯塞爾鬆餅(Brussels waffle):和列日鬆餅一樣有放酵母發酵,但又多了蛋黃與蛋白必須分開處理的步驟(蛋白要打發);成品外型多以方形或長方形的格狀呈現,口感鬆軟,食用方式與美式鬆餅類似,豐儉由人。
  • 日式舒芙蕾鬆餅低筋麵粉與泡打粉為基底,作法類似戚風蛋糕,即蛋黃與蛋白分別打發再混合;成品多以圓形且厚的外型呈現,口感細緻輕盈,強調空氣感,有「雲朵鬆餅」、「厚燒鬆餅」等別稱。食用方式與美式鬆餅類似。
  • 荷蘭鐵鍋鬆餅(Dutch baby pancake):低筋麵粉、牛奶與蛋為主原料,圓形小煎鍋先放奶油加熱融化,再倒入麵糊油煎底部,最後送入烤箱烘烤。出爐時成品邊緣高、中間凹陷,凹處刷上奶油、撒糖粉,或者加碼放水果丁、冰淇淋,連鍋帶餅一起上桌。成品口感邊緣酥內部軟,以奶蛋香取勝,是近來早午餐的新選擇。對了,還有用小瑪芬烤盤或雞蛋糕烤盤來製作的「迷你荷蘭鬆餅」。至於別名,除了有「寶寶鬆餅」、「寶貝鬆餅」等別稱,其實它也叫「德國煎餅」(German pancake)。

因為有些店家會使用格子鬆餅機來烘烤美式鬆餅的粉漿,令成品外型看起來像waffle,可說是「披著waffle外皮的pancake」,因此也不能單從外型來斷定種類,還是要依照成分和口感來分辨。

同時要特別說明,列日鬆餅很常加白色的珍珠糖下去一起烤,成品吃起來多些脆脆的口感滿有趣,珍珠糖在烘焙材料行多可購得,但記得買粗粒珍珠糖,細顆粒的一加熱就溶解在麵團裡,失去效果。不方便買珍珠糖其實也沒關係,像我家裡剛好有一大罐椰絲(接近粗粉狀),拿來滾麵團再壓烤,也是不錯的變化唷。

材料(可做出掌心大14~16片的包餡鬆餅;如不包餡,可做10~12個)

水50c.c.

速發酵母粉1.5g

蜂蜜30g

牛奶100c.c.(夏天請優先放於室溫退冰;冬天請加熱到體溫左右的溫度)

蛋黃2顆約40g

鹽1/2小匙

高筋麵粉150g

無鹽奶油120g(事先置於室溫環境使軟化)

砂糖20g

低筋麵粉150g

餡料300g(餡料可任選,請參考文末)

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步驟

1. 將水倒入鋼盆,撒上酵母粉,不攪動,僅稍微搖晃。

2. 加入蜂蜜與蛋黃打散,續加鹽巴與牛奶後再攪勻。

3. 篩高筋麵粉入盆拌勻;如打算做風味餅皮,可在此時一起篩入,如抹茶粉、咖啡粉或可可粉等。

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4. 另起一盆,將軟化(非融化)的奶油打散,分兩次加入砂糖攪勻,打發到奶油顏色變淺(黃偏白)。

5. 加入打好的甜味奶油霜到步驟3的鋼盆,攪拌均勻。

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6. 篩低筋麵粉入鍋,確實拌勻。

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7. 蓋上濕布讓麵團發酵,到體積變為原來2倍大即可(室溫發酵所需時間依照季節而異,冬天慢,夏天快;亦可使用「冷藏發酵法」,讓麵糰在溫暖環境先稍微發酵變大一點點,再移入冷藏室,發酵12小時)

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8. (麵糰發酵完成後)篩一層薄博的手粉(高筋麵粉)到工作檯面,將發酵好的麵團倒扣出來,用擀麵棍將麵團擀開排氣。

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9. 秤出麵團總重之後,算出每個小等分的重量,切割麵團;分別將小麵團搓圓,蓋上濕布。

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10. 將餡料等分,搓成小圓球備用。

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11. 取麵團包餡料,滾圓後收口朝下即完成。

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12. 做好的包餡小麵團可直接放入預熱好的鬆餅機壓烤;餘下的麵團分別以保鮮膜包裹(保濕且容易取用),放平盤或板子上,移入冷凍庫冰硬後再用保鮮盒或密封袋收妥,冷凍保存。

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說明:步驟9,如和我家一樣使用雙格鬆餅機,每次烤2個,建議切割麵團時以雙數來等分。

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麵粉經過酵母作用後有黏度筋度,用手持式電動攪拌機來打麵糰明顯吃力(會擔心小馬達燒壞),如果家裡有stand mixer就請拿出來使用吧,省時又省力。建議花一次工夫把麵糰打好,分割成小球後密封冷凍,隨時想吃幾片,就拿幾球出來化凍,像現在夏天高溫,冷凍庫拿出來放10分種就軟了,基本就是鬆餅機預熱好,麵糰化凍得差不多可直接壓烤,非常方便啊!

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比起做糕餅或麵包這類有技術門檻的點心,鬆餅算是非常平易近人的,容易上手,口味又多變化,做為日常點心十分適合。之後再找機會來介紹美式鬆餅、布魯塞爾鬆餅與日式舒芙蕾鬆餅吧!至於列日鬆餅,因為麵團有筋度,延展性好可包內餡,這裡就先列出一些能夠應用的口味,有甜有鹹,甜的當點心,鹹的可配餐;相信大家都能找到有興趣的口味組合,也歡迎大家提供自己的私房配方唷。

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【麵皮】

原味

可可

咖啡

抹茶

艾草粉

青粉(海苔粉)

櫻花蝦(磨碎)

 

【內餡】

紅豆

芋泥

棗泥

麻糬

葡萄(或蔓越莓)奶酥

乳酪(cream cheese)

果醬(水分瀝乾一些)

花生醬(加糖)

芝麻醬(加糖)

明太子乳酪

日式鮭魚鬆

日式飯友

醃漬黑橄欖去籽切碎

XO醬

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對了,不包餡的純鬆餅可搭蜂蜜、楓糖漿、煉乳、果醬或巧克力醬來享用。另外本篇食譜最主要分享列日鬆餅的作法,如對食譜裡出現的直立式攪拌機有興趣,請參考另一篇專門介紹SMEG攪拌機的文章:
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/463355348

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